オーストリアのトプフェンシュトゥルーデル

トプフェンシュトゥルーデルは、オーストリアでTopfenと呼ばれるフレッシュチーズを薄い生地で包む焼き菓子である。りんごのシュトゥルーデルより内部がやわらかく、切り口には白いチーズ生地とレーズンが現れる。温かい状態では充填物がしっとりし、冷めると輪郭が締まる。食後のデザートだけでなく、コーヒーとともに午後の菓子としても出される。

チーズの水分を先に整えると、薄い生地は底まで層を保つ。

成功を左右するのはチーズの水分である。水分の多いクワルクをそのまま使うと、底の生地が蒸れて破れやすい。ざると布で30分ほど水切りし、卵黄、砂糖、サワークリーム、パン粉を混ぜる。パン粉は味を変えるほど多くせず、余分な乳清を受け止める量にする。卵白は軽く泡立てて最後に混ぜ、焼いた内部を重くしない。

生地は市販のシュトゥルーデル生地またはフィロ生地を重ねて使う。各層に溶かしバターを薄く塗ると、焼成中に層が分かれ、表面が割れにくくなる。具を端まで広げず、三辺に余白を残し、布やオーブンシートを使って巻く。継ぎ目を下に置くことが、焼いている間の開きを防ぐ。

レーズンは熱湯で戻して水気を拭き、レモン皮とバニラで香りを整える。酒は使わないため、家族の食卓にも出しやすい。焼き上がりはすぐに切らず、最低20分休ませる。温かいバニラソースを添える場合も、皿へ先に流し、シュトゥルーデルの底全体を浸さないようにする。