Austrijski Käsespätzle

Käsespätzle su alpsko jelo od svežih špecle, kratkih i nepravilnih komada testa, povezanih topljenim sirom i završenih prženim lukom. U Austriji se pojavljuju naročito u zapadnim krajevima i planinskim gostionicama, gde snažniji sirevi i zasitna testenina odgovaraju hladnijem vremenu. Jelo se ponekad poredi sa makaronama sa sirom, ali tehnika i tekstura su drugačije. Špecle se prave neposredno pre kuvanja, imaju meku i blago elastičnu sredinu, a sir se topi između slojeva umesto da se kuva u teškom brašnastom sosu. Ovaj Käsespätzle recept pravi sveže špecle i topi sir bez brašnastog sosa.

Vruće špecle i sveže rendan sir spajaju se bez teškog sosa od brašna.

Na fotografijama se vidi crni gvozdeni tiganj pun bledozlatnih špecle obloženih sjajnim sirom. Preko površine leže tamnozlatni prstenovi luka i sitno seckan vlašac. Nema guste, odvojene tečnosti na dnu. Sir se drži za testeninu i pri podizanju stvara kratke niti. Takav rezultat zavisi od vrućih špecle i pravilne mešavine sira. Sam ementaler daje dobru rastegljivost, ali blag ukus; planinski sir donosi slanoću i aromu, pa dva sira rade bolje zajedno.

Testo za špecle je gušće od testa za palačinke i mekše od klasičnog testa za rezance. Brašno, jaja, mleko, so i muškatni oraščić mešaju se snažno dok masa ne postane sjajna i ne počne da stvara mehuriće. Kratak odmor dopušta brašnu da upije tečnost. Testo se zatim protiskuje kroz presu ili struga sa daske u široku ključalu vodu. Male porcije su važne: previše testa odjednom spušta temperaturu i slepljuje komade u grudve.

Špecle su kuvane kada isplivaju, što obično traje dva do tri minuta. Vade se šupljikavom kašikom i ne ispiraju, jer tanki sloj skroba pomaže siru da se uhvati. Malo vode od kuvanja čuva se za podešavanje sočnosti. Vruća testenina se slaže sa rendanim sirom u zagrejanom tiganju ili posudi. Kratko pečenje ili poklopac topi sir bez isušivanja. Ako se jelo drži predugo u rerni, sir se odvaja u masnoću, a špecle postaju tvrde.

Prženi luk zahteva posebnu pažnju. Tanke polumesece treba prvo uvaljati u malo brašna, zatim pržiti u umerenoj količini ulja do boje lešnika. Izvađen luk nastavlja da tamni još minut, pa se sklanja pre nego što izgleda potpuno gotov. Dodaje se tek na kraju, da ostane hrskav. Käsespätzle se služe odmah, često uz zelenu salatu sa jasnim sirćetnim prelivom. Kiselost salate nije sporedna; ona čisti nepce između bogatih zalogaja sira.

Sir se renda neposredno pre slaganja, jer tanke strugotine ravnomernije tope od unapred osušenih komada. Vrlo zreo planinski sir može biti slan, pa se voda za špecle i testo začinjavaju odmereno. Ako se na dnu pojavi odvojena masnoća, temperatura je previsoka ili je sira previše u odnosu na testeninu. Nekoliko kašika skrobne vode i blago mešanje često vraćaju ujednačenu teksturu, ali produženo kuvanje je pogoršava. Jelo se zato sastavlja u poslednjem trenutku, dok se luk može pripremiti ranije i čuvati na suvom.

Zagrejani tanjiri produžavaju vreme u kojem sir ostaje mekan. Hladna keramika odmah steže masnoću i pretvara niti u zbijene grudvice. Ipak, ni topli tanjiri ne mogu zameniti brz servis: salata i pribor treba da budu spremni pre nego što poslednji sloj sira uđe u tiganj.