Käsespätzle austriaci

I Käsespätzle sono un piatto di pasta fresca all’uovo diffuso nell’Austria occidentale e in altre regioni dell’area alpina. Gli Spätzle, piccoli pezzi di impasto irregolare, vengono lessati rapidamente e uniti a formaggi saporiti fino a formare fili corti e una crema aderente. Anelli di cipolla fritta aggiungono il contrasto necessario. Il piatto viene spesso portato in tavola nella padella, ancora caldo, con erba cipollina e un’insalata acidula a lato.

Il formaggio deve rivestire gli Spätzle, non galleggiare come grasso separato sul fondo della padella.

La pastella deve essere più densa di quella delle crespelle e più morbida di un impasto da stendere. Quando viene sollevata con il cucchiaio, cade in nastri pesanti e forma bolle dopo alcuni minuti di lavorazione. Il riposo rilassa la farina e rende più facile spingerla attraverso una pressa per Spätzle o una grattugia apposita. Una pastella troppo rigida produce pezzi compatti; una troppo fluida si disperde nell’acqua e forma filamenti fragili.

Il formaggio richiede calore moderato. Una miscela di Bergkäse stagionato ed Emmentaler offre sapore e capacità di fusione. Gli Spätzle scolati entrano in una padella tiepida con poca acqua di cottura, quindi ricevono il formaggio in più aggiunte. Una fiamma alta separa il grasso e crea una massa elastica; una temperatura controllata forma una salsa corta che riveste ogni pezzo. Il piatto va servito appena il formaggio è fuso, non dopo una lunga gratinatura.

Le cipolle vengono infarinate leggermente e fritte in olio pulito. Devono essere asciutte prima della farina e cuocere in piccoli lotti, così la temperatura non crolla. Passano dal biondo al bruno rapidamente dopo l’uscita dall’olio, quindi vanno tolte un tono prima del colore finale. Questa versione produce sei porzioni e usa una quantità di cipolla sufficiente a distribuire croccantezza senza coprire il gusto del formaggio.

La forma irregolare degli Spätzle non significa che la pastella possa essere incoerente. Pezzi molto diversi cuociono in modo disuguale e trattengono quantità differenti di formaggio. La pressa viene tenuta appena sopra l’acqua, così i fili si staccano senza allungarsi troppo. Dopo ogni lotto, l’acqua deve tornare a bollore prima della pastella successiva. Gli Spätzle cotti vengono scolati ma non risciacquati: l’amido superficiale aiuta il formaggio e l’acqua di cottura a formare una crema stabile.

La miscela di formaggi può variare, ma deve contenere una parte saporita e una parte che fonde in modo regolare. Un solo formaggio molto stagionato rischia di separarsi; uno troppo dolce rende il piatto piatto. La grattugia fine e la temperatura bassa riducono il tempo di fusione. Se il formaggio comincia a filare in una massa unica, la padella viene tolta dal fuoco e riceve un cucchiaio di acqua calda. La mantecatura termina appena non restano grumi visibili.

Una parte dell’acqua di cottura va tenuta calda. Aggiungerla fredda bloccherebbe la fusione e potrebbe rendere il formaggio granuloso. Le cipolle, al contrario, devono raffreddare per un minuto sulla griglia prima del servizio: in questo breve tempo il vapore esce e la crosta si stabilizza. Il contrasto tra pasta molto calda e finitura asciutta resta percepibile fino agli ultimi bocconi.