Käsespätzle mit Röstzwiebeln

Käsespätzle, in Vorarlberg und Teilen Tirols auch Käsknöpfle oder Kasspatzln genannt, bestehen aus wenigen Zutaten, reagieren aber empfindlich auf falsche Konsistenz und Temperatur. Der Teig muss dick genug sein, um beim Schaben kurze, unregelmäßige Nudeln zu bilden, und weich genug, um durch eine Spätzlepresse zu gehen. Der Käse soll die heißen Spätzle umhüllen, nicht in einem Fettsee liegen oder zu einer zähen Platte erstarren. Das Käsespätzle Rezept verbindet frisch gekochte Spätzle mit einer Mischung aus Bergkäse und Emmentaler. Der erste liefert Würze, der zweite schmilzt gleichmäßig. Röstzwiebeln bringen Süße, Bitterstoffe und Knusper, dürfen aber erst ganz am Ende auf das feuchte Gericht.

Der Spätzleteig wird kräftig geschlagen, bis er Blasen wirft und in dicken Bändern vom Kochlöffel fällt. Dieses Schlagen entwickelt Gluten und hält die kleinen Nudeln beim Kochen zusammen. Eine lange Ruhe ist nicht nötig, fünfzehn Minuten geben dem Mehl jedoch Zeit, Wasser aufzunehmen. Eier unterscheiden sich in Größe, deshalb wird das Wasser nicht auf einmal zugegeben. Der fertige Teig ist glatter und weicher als Brotteig, aber deutlich fester als Palatschinkenteig. Läuft er wie Rahm, werden die Spätzle lang und weich; reißt er trocken vom Löffel, lässt er sich schwer pressen.

Kochwasser ist hier keine Abfallflüssigkeit: Ein kleiner Schöpfer verbindet Käse und Spätzle zu einer glänzenden Schicht.

Die Zwiebeln brauchen einen eigenen Zeitplan. Dünne Ringe werden leicht bemehlt und in einer Mischung aus Butter und Öl bei mittlerer Hitze gebräunt. Das Mehl trocknet die Oberfläche und unterstützt eine dünne Kruste. Zu hohe Hitze färbt die äußeren Ränder, während die Mitte roh und scharf bleibt. Langsames Braten gibt Zeit für Süße und gleichmäßige Farbe. Sobald die Ringe goldbraun sind, kommen sie auf Küchenpapier. Beim Abkühlen werden sie fester. Bleiben sie in der Pfanne oder liegen aufeinander, hält der Dampf sie weich.

Die Spätzle werden portionsweise in reichlich Salzwasser gekocht. Frische Stücke steigen schnell auf; danach reichen ein bis zwei Minuten, bis sie durchgegart und noch bissfest sind. Sie kommen direkt aus dem Wasser in eine vorgewärmte, schwere Pfanne. Vollständiges Abtropfen ist nicht erwünscht. Etwas Wasser an den Nudeln und zusätzlich ein kleiner Schöpfer Kochwasser bilden mit geschmolzenem Käse eine Emulsion. Schlagobers ist dafür nicht nötig. Es würde die Käsenote milder machen und das Gericht schwerer wirken lassen.

Bergkäse und Emmentaler werden frisch gerieben. Fertig geriebener Käse ist häufig mit Stärke beschichtet und schmilzt weniger glatt. Die Pfanne steht nur auf niedriger Hitze, während Käse und Spätzle in Schichten hineinkommen. Ständiges starkes Rühren macht die Nudeln brüchig. Besser ist ein langsames Heben und Schwenken, bis Fäden entstehen und kein trockener Käsehaufen mehr sichtbar ist. Schwarzer Pfeffer und Muskat reichen als Gewürze; Salz wird erst am Ende geprüft, weil Bergkäse sehr unterschiedlich salzig sein kann.

Käsespätzle werden direkt aus der Pfanne serviert. Im Bild liegen sie in Gusseisen, mit Röstzwiebeln und Schnittlauch. Diese Form hält Wärme, kann Käse aber bei langer Standzeit fest werden lassen. Deshalb stehen Teller, Salat und Zwiebeln vorher bereit. Ein grüner Blattsalat mit säuerlichem Dressing ist eine passende Beilage, weil er Fett und Salz ausgleicht. Das Gericht braucht keine weitere Sauce. Seine Qualität liegt in elastischen, unregelmäßigen Spätzle, einer dünnen Käsehülle und trockenen, deutlich gebräunten Zwiebelringen.