Jagnjetina na žaru

Xai a la brasa doslovno označava jagnjetinu pečenu na žaru, pripremu koja odgovara planinskoj kuhinji Andore i širem pirinejskom prostoru. Kada je komad mesa dobar, recept za xai a la brasa ostaje kratak: maslinovo ulje, beli luk, ruzmarin, malo majčine dušice, limun, so i biber. Težina nije u složenom sosu već u upravljanju žarom, debljinom kotleta i vremenom odmora. Cilj je tamna, mirisna spoljašnjost i sredina koja ostaje sočna, bez sirove hladne zone uz kost.

Kotleti debljine oko 3 cm daju dovoljno vremena da se površina zapeče pre nego što sredina pređe željenu temperaturu. Tanji komadi lako se presuše, naročito iznad direktnog uglja. Meso se briše papirnim ubrusom pre mariniranja, pošto višak površinske vlage razblažuje ulje i usporava stvaranje kore. Spoljašnji debeli slojevi masti mogu se skratiti, ali tanak rub ostaje; on se topi iznad žara i štiti nemasniji deo kotleta.

Marinada nije kupka. Trideset mililitara ulja dovoljno je da obloži šest porcija, a limunov sok se koristi umereno. Previše kiseline tokom dugog stajanja omekšava samu površinu mesa i daje brašnast osećaj. Jedan sat u frižideru pruža dovoljno vremena da beli luk i bilje zamirišu, dok se dublji ukus mesa čuva. Kotleti se zatim vade dvadeset minuta pre pečenja, ali ne ostaju satima na sobnoj temperaturi.

Žar se priprema u dve zone. Jedna strana roštilja ima jaču direktnu toplotu za početno zapečenje, druga umereniju zonu za završetak i kontrolu plamena. Rešetka mora biti čista i dobro zagrejana. Komadi se prvo polažu na jaču stranu i ne pomeraju se dok se sami ne odvoje. Ako se masnoća zapali, kotlet se pomera u mirniju zonu; plamen ne daje prijatan dim već čađ i gorčinu.

Vreme zavisi od oblika kosti i stvarne temperature žara, pa sat služi samo kao okvir. Dva do tri minuta po strani obično stvaraju koru, zatim sledi kraće pečenje na umerenijoj toploti. Termometar se uvodi sa bočne strane u najdeblji deo, bez dodirivanja kosti. Za celu jagnjeću šniclu bez mlevenog mesa bezbedan cilj je najmanje 63 °C uz odmor od tri minuta; ko traži potpuno pečeno meso može da ga dovede do oko 71 °C.

So ulazi u marinadu, ali se ne dodaje ponovo pred roštilj. Tako se izbegava preslana kora kada tečnost ispari. Beli luk se sa površine blago uklanja pre direktne vatre, jer sitni komadi brzo crne. Grančice ruzmarina ostavljaju aromu u marinadi, a mala količina sitno seckanog lista može da ostane na mesu. Limunova korica dodaje miris bez dodatne kiseline.

Odmor posle pečenja traje pet minuta na toplom tanjiru, labavo pokrivenom. Čvrsto umotavanje u foliju zadržava paru i omekšava koru. Tokom odmora temperatura se izjednačava, a sokovi se manje izlivaju pri sečenju. Kotlet je spreman kada je spolja rumen sa tamnijim linijama rešetke, masni rub lagano istopljen, a sredina čvrsta pod prstom, ali ne tvrda.

U Andori se uz meso sa žara može sresti allioli de codony, sos od dunje, belog luka i ulja koji spaja slatkastu voćnu notu sa oštrinom belog luka. U ovom receptu on ostaje predlog za serviranje, ne deo mariniranja. Pečeni krompir, trinxat ili jednostavno grilovano povrće drže tanjir u planinskom registru, dok kiselija zelena salata daje lakši kontrast jagnjećoj masnoći.

Najbolji rezultat dolazi iz jednakih komada i mirnog rada pored roštilja. Kotleti različite debljine skidaju se odvojeno, a ne kao grupa. Termometar se briše i dezinfikuje između provere sirovog i gotovog mesa. Daska i hvataljke koje su držale sirove kotlete ne vraćaju se na pečeno jelo. Ove male radnje čuvaju bezbednost bez prekidanja ritma pečenja.