Cuisine andorrane · Plat principal · Recette
Xai a la brasa, côtelettes d’agneau au romarin avec pommes de terre et aïoli
Des côtelettes d’agneau épaisses reposent brièvement avec ail, romarin et huile d’olive, puis cuisent sur une grille très chaude jusqu’à une croûte marquée et un cœur juteux.
Catégorie : Plat principal/ Cuisine : Andorre/ Difficulté : Intermédiaire/ Méthode : Grillade sur braises/ Temps total : 1 h 40, dont 30 min de marinade
Le cadrage horizontal réunit plusieurs côtelettes marquées par la grille, des pommes de terre dorées et un bol d’aïoli, avec une branche de romarin sur la viande.
Xai a la brasa, cuisson vive de l’agneau sur les braises
Le xai a la brasa désigne l’agneau cuit directement sur une grille au-dessus des braises. Dans un contexte pyrénéen, les côtelettes conviennent bien à cette méthode: leur os protège une partie de la chair, leur graisse arrose la surface et leur épaisseur permet de former une croûte avant que le centre ne sèche. La recette reste courte en ingrédients. L’ail, le romarin, l’huile d’olive, le sel et le poivre doivent soutenir le goût de l’agneau, non le couvrir sous une marinade liquide ou sucrée.
La braise doit marquer vite, puis laisser une zone plus douce terminer le cœur sans noircir l’ail.
Une marinade de trente minutes suffit. Plus longue, elle n’attendrit pas réellement une côte et l’ail peut devenir âpre sur une grille très chaude. Les côtelettes sont d’abord séchées, puis massées avec peu d’huile. Le sel est ajouté juste avant la cuisson, ce qui limite l’humidité en surface. Pendant ce repos, les pommes de terre démarrent au four et les poivrons sont coupés en larges bandes. Le plat complet arrive ainsi en même temps, sans laisser l’agneau attendre après le gril.
La gestion du feu sépare une viande grillée d’une viande brûlée. Une zone très chaude saisit les côtelettes; une zone moyenne termine la cuisson et accueille les morceaux qui flambent sous la graisse. Sur un barbecue au charbon, les braises doivent être couvertes d’une fine cendre grise, sans grandes flammes. Sur un gril à gaz, un brûleur reste plus bas. Les grilles propres et huilées limitent l’adhérence. Les côtelettes ne sont retournées qu’une fois que leur surface se détache presque d’elle-même.
Pour une chair rosée, le thermomètre indique 63 °C au point le plus épais, loin de l’os, suivi d’au moins trois minutes de repos. Une cuisson plus poussée peut viser 68 à 70 °C. Le temps exact dépend de l’épaisseur, pas seulement du nombre de minutes. Des côtelettes de trois centimètres demandent en moyenne trois à quatre minutes par face sur la zone vive, puis quelques minutes sur la zone moyenne. Le jus reste alors dans la viande et la croûte conserve ses marques nettes.
Les pommes de terre et les poivrons apportent une garniture simple, tandis qu’un aïoli à base de mayonnaise pasteurisée, ail et citron reste à part. La sauce ne doit pas toucher la grille ni masquer la viande. La portion prévoit deux à trois côtelettes selon leur taille, avec légumes rôtis. Le plat se sert immédiatement après le repos, sur un plat chauffé. Cette organisation garde les os chauds, la graisse fluide et les pommes de terre croustillantes, trois détails qui disparaissent vite lorsque le service traîne.
Le choix de la côte change la cuisson. Une pièce fine brunit vite mais offre peu de marge; une côte de trois centimètres accepte une saisie nette et un passage sur chaleur moyenne. Une couche de graisse extérieure peut rester en place, puis être incisée à deux endroits pour éviter que la viande se cambre. L’os ne doit pas servir de repère de cuisson, car la chair près de lui chauffe plus lentement que la surface. Des côtes de taille proche réduisent les écarts au moment du service et évitent de prolonger la cuisson des plus petites.
Marinade et braises — quatre repères
Recette en bref. Les côtelettes d’agneau sont séchées puis marinées trente minutes avec huile d’olive, ail, romarin et poivre. Les pommes de terre cuisent d’abord au four; les poivrons les rejoignent pour la seconde moitié. Le gril est préparé avec une zone très chaude et une zone moyenne. Les côtelettes, salées juste avant cuisson, saisissent trois à quatre minutes par face, puis terminent sur chaleur modérée jusqu’à 63 °C pour une chair rosée. Un repos de cinq minutes garde le jus dans la viande. L’aïoli mélange mayonnaise pasteurisée, ail et citron et reste servi à part. Chaque portion reçoit deux ou trois côtelettes, des pommes de terre dorées et des poivrons grillés.
Ingrédients
Pour l’agneau
- Côtelettes d’agneau, 1 kg — 8 à 12 pièces, environ 3 cm d’épaisseur
- Huile d’olive, 30 ml — pour la marinade
- Ail, 3 gousses — râpées ou très finement hachées
- Romarin frais, 10 g — feuilles hachées, quelques brins pour le plat
- Poivre noir, 2 g — fraîchement moulu
- Sel fin, 7 g — ajouté juste avant la grille
Pour la garniture et l’aïoli
- Pommes de terre, 700 g — en rondelles épaisses
- Poivrons rouges et jaunes, 300 g — en larges bandes
- Huile d’olive, 20 ml — pour les légumes
- Mayonnaise aux œufs pasteurisés, 100 g — pour l’aïoli rapide
- Ail, 1 petite gousse — râpée dans la sauce
- Jus de citron, 15 ml — pour équilibrer l’aïoli
Préparation, étape par étape
Préparer la viande et les légumes
Mariner brièvement
Séchez les côtelettes. Mélangez-les avec 30 ml d’huile, 3 gousses d’ail, le romarin et le poivre; laissez 30 minutes à température ambiante fraîche.
Rôtir les pommes de terre
Chauffez le four à 220 °C. Mélangez les pommes de terre avec 15 ml d’huile et 2 g de sel prélevés sur le total, puis enfournez 25 minutes.
Ajouter les poivrons
Retournez les pommes de terre, ajoutez les poivrons avec 5 ml d’huile et poursuivez 18 à 20 minutes, jusqu’à des bords bruns et une chair tendre.
Mélanger l’aïoli
Réunissez mayonnaise, petite gousse d’ail et jus de citron. Gardez la sauce au réfrigérateur jusqu’au service.
Griller sur deux zones
Préparer les braises
Organisez une zone très chaude et une zone moyenne. Brossez la grille, puis huilez-la légèrement avec un papier tenu par une pince.
Saler et saisir
Retirez les gros morceaux d’ail de la surface, salez les côtelettes avec les 5 g restants et posez-les sur la zone vive. Grillez 3 à 4 minutes sans les déplacer.
Retourner
Retournez quand la viande se détache facilement et présente des marques nettes. Cuisez 3 minutes sur la seconde face.
Finir à température
Déplacez sur la zone moyenne et poursuivez 2 à 5 minutes selon l’épaisseur, jusqu’à 63 °C au centre pour une viande rosée.
Reposer et dresser
Laisser reposer
Posez les côtelettes sur un plat chaud et laissez-les reposer 5 minutes, sans les empiler.
Servir
Répartissez avec pommes de terre et poivrons. Ajoutez l’aïoli dans un bol séparé et posez quelques brins de romarin sur le plat.
Service, conservation et adaptations
Service et accords
Deux grosses côtelettes ou trois petites composent une portion. Les pommes de terre et poivrons restent les garnitures principales; une salade de tomates peut apporter une note acide. Un rouge souple ou un blanc structuré accompagne les sucs grillés. L’aïoli est proposé en petite quantité pour laisser l’agneau dominer. Le plat arrive après cinq minutes de repos, sans attente supplémentaire.
Conservation et réchauffage
L’agneau cuit se garde trois jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Il se réchauffe doucement à 150 °C, couvert, jusqu’à 74 °C, mais perdra une partie de son rosé. Les légumes reviennent mieux à 200 °C pendant 10 minutes. L’aïoli se conserve séparément deux jours. La viande crue marinée ne doit pas retourner au froid après un long séjour à température ambiante.
Variations et substitutions
Quatre options gardent le principe de la recette: côtes de gigot épaisses à la place des côtelettes; thym frais au lieu du romarin; courgettes grillées à la place des poivrons; sauce au yaourt pasteurisé et citron en remplacement de l’aïoli. Une grille en fonte intérieure fonctionne, à condition de ventiler la cuisine et de cuire les légumes au four.
Conseils du chef et matériel
La surface sèche colore mieux qu’une viande couverte de marinade. Les flambées se gèrent en déplaçant les côtelettes, non en versant de l’eau sur les braises. Le thermomètre s’insère par le côté, loin de l’os. Le matériel utile comprend un barbecue à deux zones, une pince longue, une brosse de grille, un thermomètre instantané, une plaque de four et un plat de service préchauffé.
Valeurs nutritionnelles par portion
- Calories
- ≈ 900 kcal
- Glucides
- ≈ 36 g
- Protéines
- ≈ 45 g
- Lipides
- ≈ 64 g
- Fibres
- ≈ 6 g
- Sodium
- ≈ 970 mg
Allergènes : œuf et, selon la mayonnaise, moutarde. L’estimation inclut l’huile, les légumes et l’aïoli; elle varie avec la quantité de viande comestible autour de l’os, le gras laissé et la sauce réellement consommée.
Le thermomètre décide du cœur; la braise ne décide que de la croûte.
Une marinade courte et un feu divisé donnent à l’agneau deux traitements distincts: saisie rapide pour la surface, chaleur modérée pour l’intérieur. Le repos rassemble ces deux phases et laisse les côtelettes juteuses au moment où les pommes de terre et l’aïoli arrivent sur la table.
