Andorski trinxat

Trinxat je pirinejsko jelo od kupusa i krompira čiji naziv upućuje na usitnjavanje i mešanje. U andorskoj kuhinji često se vezuje za hladnije mesece, kada čvrst zimski kupus omekša posle dužeg kuvanja, a masnoća od slanine daje potrebnu punoću skromnim sastojcima. Recept za trinxat ne pokušava da pretvori povrće u glatki pire. Prava struktura ostaje gruba: krompir se delom raspadne, listovi kupusa ostanu vidljivi, a cela masa se u tiganju stisne u debelu pogaču.

Kupus i krompir moraju prvo izgubiti vodu; tek tada mogu da dobiju čvrstu, rumenu koricu.

Izbor krompira određuje koliko će se masa povezati. Brašnjaviji krompir otpušta više skroba i lakše drži oblik, dok voštani ostaje u komadima i traži duže pritiskanje. Mešavina dve vrste može da radi, ali ovaj recept koristi brašnjavi krompir jednakog preseka, kako bi se svi komadi skuvali u istom trenutku. Kupus se seče krupnije od krompira, pošto se tokom kuvanja znatno skuplja i omekšava.

Povrće se kuva u istoj šerpi, ali ne ulazi istovremeno. Kupus počinje prvi, jer njegovim debljim delovima treba više vremena. Krompir se dodaje kada listovi već počnu da gube čvrstinu. Voda ne treba burno da ključa; umereno vrenje čuva krompir od raspadanja pre ceđenja. Gotovo povrće mora biti veoma mekano, jer se kasnije ne kuva dugo u sredini pogače, već samo dobija koricu u tiganju.

Temeljno ceđenje je glavni tehnički korak. Voda zarobljena između listova kupusa razrediće skrob i pretvoriti prženje u parenje. Povrće zato ostaje u cediljci deset minuta, zatim se vrati u toplu šerpu i nekoliko puta pritisne na tihoj vatri. Para koja izlazi odnosi poslednji višak vlage. Tek tada se masa gnječi širokom viljuškom ili gnječilicom, bez električnog blendera koji bi krompir učinio lepljivim.

Slanina se prži polako, tako da se masnoća istopi pre nego što rubovi postanu hrskavi. Deo komadića ostaje za vrh, a ostatak ulazi u trinxat. Listići belog luka kratko se zapeku u istoj masnoći i vade čim postanu bledozlatni; tamniji beli luk daje gorčinu koja se kroz neutralni krompir lako oseti. Maslinovo ulje se dodaje samo ako slanina nije otpustila dovoljno masnoće za ravnomerno premazan tiganj.

Oblikovanje podseća na debelu tortilju. Masa se utisne u tiganj, ivice poravnaju lopaticom, a površina pritisne tako da nema velikih vazdušnih džepova. Prva strana dobija većinu vremena i mora da formira stabilnu koricu pre okretanja. Veliki tanjir ili ravan poklopac pomaže da se pogača prevrne u jednom potezu. Druga strana se peče kraće, samo do rumene boje i čvrstog dna.

Trinxat može da se posluži odmah, ali nekoliko minuta odmora olakšava sečenje. Spolja ostaje zapečen i suv na dodir, dok je sredina meka, vlažna i prošarana kupusom. Slanina daje slanost i hrskavost, beli luk kratku aromu, a krompir nosi sve sokove. Jelo nije masni pire niti rastresita mešavina; dobro izvedena verzija drži klin na tanjiru, ali se viljuškom lako razdvaja.

Ostaci se ponašaju veoma dobro. Ohlađena masa postaje čvršća, pa se sutradan može iseći na debele kriške i zapeći bez dodatnog oblikovanja. To je praktičan razlog zbog kog se trinxat često priprema u većoj meri. Kada se služi kao glavno jelo, uz njega ide jednostavna salata ili jaje; kao prilog prati pečeno meso, kobasice ili ribu sa čistim, kiselkastim sosom.