Cocina andorrana · Carne a la brasa · Receta
Xai a la brasa con romero, patatas y alioli de membrillo
Chuletas de cordero con ajo, romero, tomillo y limón, cocinadas sobre una parrilla muy caliente. Patatas y pimientos asados completan el plato, junto a un alioli de membrillo de dulzor discreto.
Curso: Plato principal/Cocina: Andorrana/Dificultad: Media/Total: 1 h 40 min/Reposo y marinado: 30 min
La carne se retira al alcanzar 63 °C y reposa al menos tres minutos para conservar jugos antes de cortarla.
Brasas fuertes, carne tierna y una salsa pirenaica
Xai a la brasa significa cordero a la parrilla, una preparación directa que encaja con la cocina ganadera y de montaña de Andorra. La carne necesita pocos elementos cuando el corte tiene grasa exterior y hueso: sal, ajo, hierbas, limón y calor. El plato suele compartir mesa con patatas, verduras y salsas de ajo. El alioli de membrillo, presente en la cocina pirenaica y usado como acompañamiento de carnes a la brasa, introduce una nota frutal que suaviza el ajo sin convertir la salsa en un aderezo dulce.
La parrilla marca la superficie en minutos; el termómetro y el reposo deciden si el interior conserva sus jugos.
Las chuletas de costilla o de lomo funcionan mejor si tienen un grosor cercano a tres centímetros. Las piezas muy finas se cocinan antes de formar una corteza marcada; las demasiado gruesas requieren una zona de calor indirecto. La marinada de esta receta es breve. Aceite, ajo, romero, tomillo, ralladura y zumo de limón permanecen con la carne treinta minutos. Un contacto largo con el ácido modifica la superficie y puede volverla blanda. Antes de cocinar, las hierbas sueltas se retiran para que no se quemen sobre la parrilla.
La parrilla debe dividirse en una zona fuerte y otra moderada. Las chuletas empiezan sobre calor directo, tres o cuatro minutos por cara, y se trasladan a la zona menos intensa si todavía no alcanzan la temperatura interna. Para un punto seguro y jugoso, el centro llega a 63 °C y reposa al menos tres minutos. El termómetro entra desde el lateral, sin tocar el hueso. La grasa exterior puede apoyarse unos segundos sobre la rejilla para fundirse y dorarse, siempre con atención a las llamas.
Las patatas y los pimientos se cocinan en el horno mientras se prepara la parrilla. Las patatas pequeñas se cortan por la mitad para reducir el tiempo y se colocan con la cara cortada sobre la bandeja. El pimiento y la cebolla aportan humedad y bordes caramelizados. Esta guarnición puede mantenerse caliente durante el reposo de la carne. El orden evita que las chuletas esperen: las patatas salen primero, la carne se asa al final y todo llega a la mesa en su mejor textura.
El alioli de membrillo se prepara con fruta cocida y fría, yema pasteurizada, ajo, aceite y limón. El membrillo debe quedar muy tierno y bien escurrido. Su pulpa estabiliza la emulsión y aporta cuerpo. El aceite se añade lentamente hasta obtener una salsa firme, con sabor de ajo presente y una acidez limpia. La receta rinde seis porciones de dos chuletas. El conjunto es abundante, por lo que una ensalada verde o verduras amargas sirven mejor que otra guarnición rica. La carne se corta solo después del reposo, cuando los jugos se han redistribuido y la superficie conserva el tostado de la parrilla.
El combustible modifica el aroma, no la lógica del punto. El carbón bien encendido aporta humo ligero cuando está cubierto por una capa gris; la leña exige esperar hasta obtener brasas estables. Una parrilla de gas o una plancha de hierro produce menos humo, pero puede dar una corteza definida si se precalienta durante diez minutos. En cualquier caso, el exceso de marinada se retira y la rejilla se mantiene limpia para que el sabor proceda de la carne y las hierbas, no de residuos quemados.
Coordinación de horno, salsa y parrilla
Receta en breve. Doce chuletas de cordero se marinan durante treinta minutos con aceite, ajo, romero, tomillo, limón, sal y pimienta. En paralelo, patatas, pimientos y cebolla se asan a 210 °C hasta quedar dorados. El membrillo se cuece, se enfría y se emulsiona con yema pasteurizada, ajo, limón y aceite para formar un alioli espeso. Las chuletas se cocinan sobre una parrilla fuerte tres o cuatro minutos por cara y pasan a una zona moderada si necesitan más tiempo. Se retiran a 63 °C y reposan al menos tres minutos. La receta rinde seis porciones de dos chuletas con verduras, patatas y una pequeña cantidad de alioli de membrillo.
Ingredientes
Para el cordero
- 12 chuletas de cordero, unos 1,5 kg con hueso — de 2,5–3 cm de grosor
- 30 ml de aceite de oliva — para la marinada
- 4 dientes de ajo, 16 g, machacados — retirar los trozos sueltos antes de asar
- 2 ramitas de romero, 6 g — hojas picadas
- 1 cucharadita de tomillo seco, 1 g — para la marinada
- 1 limón, 80 g — ralladura y 30 ml de zumo
- 8 g de sal fina — para las chuletas
- 2 g de pimienta negra — recién molida
Para la guarnición
- 800 g de patatas pequeñas — partidas por la mitad
- 2 pimientos rojos, 300 g — en tiras anchas
- 1 cebolla grande, 200 g — en gajos
- 25 ml de aceite de oliva — para asar
- 4 g de sal fina — para las verduras
- 1 g de pimienta negra — para la bandeja
Para el alioli de membrillo
- 200 g de membrillo pelado y sin corazón — en dados
- 1 yema de huevo pasteurizada, 18 g — a temperatura ambiente
- 1 diente de ajo, 4 g — machacado
- 150 ml de aceite de oliva suave — incorporar poco a poco
- 15 ml de zumo de limón — para ajustar acidez
- 2 g de sal fina — para la salsa
Preparación paso a paso
Marinado y guarnición
Marine el cordero
Mezcle 30 ml de aceite, cuatro dientes de ajo, romero, tomillo, ralladura, 30 ml de zumo de limón, sal y pimienta. Cubra las chuletas y deje 30 minutos en frío; sáquelas 10 minutos antes de asar.
Prepare la bandeja
Mezcle patatas, pimientos y cebolla con 25 ml de aceite, sal y pimienta. Distribuya en una sola capa, con las patatas cortadas hacia abajo.
Ase las verduras
Hornee a 210 °C durante 35–40 minutos, girando los pimientos y la cebolla a mitad del tiempo. Las patatas deben estar tiernas y doradas en la cara cortada.
Alioli de membrillo
Cueza el membrillo
Cubra los dados de membrillo con agua y cueza 25–30 minutos, hasta que se aplasten con un tenedor. Escurra muy bien y enfríe; el agua residual puede romper la emulsión.
Forme la base
Triture 200 g de membrillo cocido con la yema pasteurizada, un diente de ajo, limón y sal hasta obtener una pasta lisa.
Emulsione con el aceite
Añada los 150 ml de aceite en hilo fino mientras bate. La salsa debe quedar espesa, brillante y capaz de mantener un surco. Refrigere hasta servir.
Parrilla y reposo
Prepare dos zonas de calor
Caliente la parrilla con una zona fuerte y otra moderada. Limpie y engrase ligeramente la rejilla. Retire de las chuletas los trozos grandes de ajo y hierbas.
Marque las chuletas
Coloque las chuletas sobre calor directo y cocine 3–4 minutos por cara. Apoye brevemente el borde graso sobre la rejilla para dorarlo, evitando llamaradas.
Termine por temperatura
Traslade las piezas a calor moderado si el centro aún no alcanza 63 °C. Mida desde el lateral sin tocar el hueso y retire cada chuleta al llegar a esa temperatura.
Repose y sirva
Deje reposar la carne al menos 3 minutos, cubierta sin apretar. Sirva dos chuletas por persona con patatas, pimientos, cebolla y una cucharada de alioli de membrillo.
Servicio, conservación y ajustes
Servicio y acompañamientos
El plato se sirve inmediatamente después del reposo. Una ensalada de escarola, hojas amargas o tomate con vinagre aporta acidez frente a la grasa del cordero y del alioli. La salsa se presenta en poca cantidad para no cubrir la corteza. Un vino tinto de cuerpo medio o un blanco con estructura acompaña bien las hierbas y el membrillo.
Conservación y recalentado
Las chuletas cocidas se refrigeran en un máximo de dos horas y se consumen en tres días. Se recalientan suavemente en horno a 160 °C hasta alcanzar 74 °C, aunque pierden parte del punto rosado. Las verduras duran tres días. El alioli se mantiene a 4 °C y se consume en 24 horas; no se congela.
Variaciones
- Usar chuletas de lomo y reducir un minuto el primer marcado si son finas.
- Añadir berenjena a la bandeja de verduras, cortada en trozos grandes.
- Preparar la carne en una plancha de hierro cuando no haya parrilla.
- Cambiar el alioli de membrillo por ajo y perejil picados con aceite para evitar huevo.
Tres observaciones de cocina
- Secar la superficie antes de asar mejora las marcas y reduce llamaradas.
- El termómetro entra desde el lateral para medir el centro sin tocar el hueso.
- El alioli necesita membrillo frío y bien escurrido para mantener la emulsión.
Equipo necesario y alérgenos
Se requiere parrilla o plancha pesada, bandeja de horno, cazo, batidora de mano, pinzas y termómetro de lectura rápida. El alérgeno principal es el huevo. Las salsas comerciales pueden contener mostaza, sulfitos o leche y deben revisarse antes de sustituir el alioli casero.
Valores nutricionales por porción
- Calorías
- ≈ 910 kcal
- Carbohidratos
- ≈ 36 g
- Proteínas
- ≈ 42 g
- Grasas
- ≈ 67 g
- Fibra
- ≈ 6 g
- Sodio
- ≈ 910 mg
Tamaño de porción: 2 chuletas con guarnición. Estimación aproximada: calculada con valores de composición estándar; puede variar por marcas, recorte de grasa, absorción y reparto. Alergenos y sustituciones.
El fuego aporta la corteza; la temperatura y el reposo conservan el centro.
Xai a la brasa funciona cuando cada componente llega a tiempo: patatas doradas, salsa fría y chuletas recién reposadas. El romero y el ajo permanecen en segundo plano, mientras el alioli de membrillo añade un contraste frutal que acompaña la carne sin cubrirla.
