Xai a la brasa

Xai a la brasa significa cordero a la parrilla, una preparación directa que encaja con la cocina ganadera y de montaña de Andorra. La carne necesita pocos elementos cuando el corte tiene grasa exterior y hueso: sal, ajo, hierbas, limón y calor. El plato suele compartir mesa con patatas, verduras y salsas de ajo. El alioli de membrillo, presente en la cocina pirenaica y usado como acompañamiento de carnes a la brasa, introduce una nota frutal que suaviza el ajo sin convertir la salsa en un aderezo dulce.

La parrilla marca la superficie en minutos; el termómetro y el reposo deciden si el interior conserva sus jugos.

Las chuletas de costilla o de lomo funcionan mejor si tienen un grosor cercano a tres centímetros. Las piezas muy finas se cocinan antes de formar una corteza marcada; las demasiado gruesas requieren una zona de calor indirecto. La marinada de esta receta es breve. Aceite, ajo, romero, tomillo, ralladura y zumo de limón permanecen con la carne treinta minutos. Un contacto largo con el ácido modifica la superficie y puede volverla blanda. Antes de cocinar, las hierbas sueltas se retiran para que no se quemen sobre la parrilla.

La parrilla debe dividirse en una zona fuerte y otra moderada. Las chuletas empiezan sobre calor directo, tres o cuatro minutos por cara, y se trasladan a la zona menos intensa si todavía no alcanzan la temperatura interna. Para un punto seguro y jugoso, el centro llega a 63 °C y reposa al menos tres minutos. El termómetro entra desde el lateral, sin tocar el hueso. La grasa exterior puede apoyarse unos segundos sobre la rejilla para fundirse y dorarse, siempre con atención a las llamas.

Las patatas y los pimientos se cocinan en el horno mientras se prepara la parrilla. Las patatas pequeñas se cortan por la mitad para reducir el tiempo y se colocan con la cara cortada sobre la bandeja. El pimiento y la cebolla aportan humedad y bordes caramelizados. Esta guarnición puede mantenerse caliente durante el reposo de la carne. El orden evita que las chuletas esperen: las patatas salen primero, la carne se asa al final y todo llega a la mesa en su mejor textura.

El alioli de membrillo se prepara con fruta cocida y fría, yema pasteurizada, ajo, aceite y limón. El membrillo debe quedar muy tierno y bien escurrido. Su pulpa estabiliza la emulsión y aporta cuerpo. El aceite se añade lentamente hasta obtener una salsa firme, con sabor de ajo presente y una acidez limpia. La receta rinde seis porciones de dos chuletas. El conjunto es abundante, por lo que una ensalada verde o verduras amargas sirven mejor que otra guarnición rica. La carne se corta solo después del reposo, cuando los jugos se han redistribuido y la superficie conserva el tostado de la parrilla.

El combustible modifica el aroma, no la lógica del punto. El carbón bien encendido aporta humo ligero cuando está cubierto por una capa gris; la leña exige esperar hasta obtener brasas estables. Una parrilla de gas o una plancha de hierro produce menos humo, pero puede dar una corteza definida si se precalienta durante diez minutos. En cualquier caso, el exceso de marinada se retira y la rejilla se mantiene limpia para que el sabor proceda de la carne y las hierbas, no de residuos quemados.