Andorska kuhinja · Mesna supa · Recept
Escudella i carn d’olla sa pilotom i povrćem uz galets testeninu
Dugo kuvani bujon od govedine, svinjetine i piletine, sa velikom mesnom pilotom, leblebijama i zimskim povrćem, poslužen najpre kao supa, zatim kao carn d’olla.
Kategorija:Supa i glavno jelo/Kuhinja:Andora/Težina:Zahtevno/Ukupno:4 sata
U širokom kadru prednja činija sadrži bistri bujon i krupnu školjkastu testeninu, dok su iza nje složeni meso, kobasice, pilota, leblebije i povrće.
Jedan lonac, dva sleda i više vrsta mesa
Escudella i carn d’olla je veliko zimsko jelo zajedničko andorskom i katalonskom kulinarskom prostoru. Ime opisuje način posluživanja: escudella je procedeni bujon sa testeninom, dok carn d’olla čine meso, pilota, kobasice, leblebije i povrće iz istog lonca. Recept za escudellu i carn d’olla zato nije obična supa sa mnogo dodataka. On gradi dve povezane celine, jednu bistriju i tečnu, drugu čvrstu i obilnu, pri čemu svaki sastojak mora da uđe u pravom trenutku da se ne raspadne.
Escudella je prvi sled; carn d’olla je isti lonac pretvoren u punu tacnu mesa i povrća.
Osnova počinje goveđom kolenicom, svinjskom plećkom, komadom svinjske nogice i piletinom. Kosti i vezivno tkivo daju želatin, a različite vrste mesa širi ukus bez potrebe za kockama ili koncentratima. Hladna voda se zagreva sporo, pena se uklanja, zatim lonac prelazi na gotovo neprimetno ključanje. Jako vrenje muti bujon, steže meso i razbija povrće pre nego što je vreme za serviranje.
Pilota je veliki, izduženi mesni valjak od mlevene svinjetine i govedine, jajeta, hlebnih mrvica, mleka, belog luka i peršuna. Ne pravi se kao niz malih ćufti, pošto sporije zagrevanje jednog većeg komada daje sočniju sredinu i uredne kolutove pri sečenju. Smesa se mesi samo dok ne postane povezana. Predugo mešanje izvlači proteine, pa pilota dobija gumastu teksturu. Tanak sloj brašna čuva površinu dok se spušta u vruć bujon.
Povrće se dodaje prema čvrstini. Praziluk, celer, šargarepa i repa mogu da kuvaju duže, dok krompir i kupus ulaze kasnije. Leblebije su već kuvane i potrebna im je samo završna faza da upiju bujon. Bela i krvava botifarra ne trpe dugo krčkanje; dodaju se pred kraj, kada je temperatura stabilna, a nož može da probije meso bez otpora. Takav raspored ostavlja kobasice cele, krompir oblikovan i kupus mekan, ali ne kašast.
Bujon se odvaja pre kuvanja galetsa. Testenina se kuva u potrebnoj količini procedene tečnosti, dok ostatak lonca ostaje na veoma tihoj vatri. Skrob iz galetsa daje supi malo tela, ali ne utiče na izgled mesa i povrća. Ako se sva testenina kuva u glavnom loncu, ona nastavlja da bubri tokom serviranja, upija previše tečnosti i čini drugi sled neurednim. Odvojena šerpa rešava taj problem bez dodatnog sastojka.
Serviranje u dva sleda nije formalnost. Prvo se iznosi vrela supa sa galetsima, čiji je ukus čistiji i lakši od onoga što sastav lonca nagoveštava. Zatim dolazi velika zagrejana tacna sa narezanim mesom, pilotom, kobasicama, krompirom, kupusom, korenastim povrćem i leblebijama. Malo bujona se preliva preko tacne da se površina ne suši. Svaki gost dobija deo različitih sastojaka, pa se puna porcija računa kroz oba sleda.
Najveći tehnički izazov je procena zrelosti različitih komada. Piletina je bezbedna na najmanje 74 °C, pilota u centru mora da dostigne istu temperaturu, dok govedina i svinjska plećka ostaju na vatri dok viljuška ne ulazi lako. Svinjska nogica treba da bude meka u zglobovima, sa želatinom koji se odvaja, ali ne sme da se raspadne po bujonu. Termometar proverava bezbednost; dodir i otpor viljuške potvrđuju teksturu.
Ovo je plansko jelo. Povrće se čisti pre početka, pilota oblikuje dok se prva pena skida, a dve zagrejane posude čekaju završetak. Ukupno vreme je četiri sata, ali većina kuvanja prolazi uz povremenu kontrolu površine i nivoa tečnosti. Dan kasnije bujon se steže u žele, što pokazuje količinu rastvorenog kolagena. Tada se masnoća lako uklanja, a ukus postaje zaokruženiji, pa je priprema unapred sasvim praktična.
Četiri sata u jednom loncu
Recept ukratko.Recept ukratko. Goveđa kolenica, svinjska plećka, svinjska nogica i piletina kuvaju se u pet litara vode uz pažljivo skidanje pene. Praziluk, celer, repa i šargarepa ulaze posle prvog sata. Velika pilota od mlevene svinjetine i govedine dodaje se u drugoj polovini kuvanja, zatim krompir, kupus, leblebije i dve vrste botifarre. Posle približno tri sata bujon se procedi i deo se koristi za kuvanje galets testenine. Supa sa testeninom služi se prva; meso, pilota, kobasice i povrće izlaze na zagrejanoj tacni kao carn d’olla. Jedna puna mera daje osam obilnih porcija u dva sleda. Bujon, čvrsti sastojci i testenina drže se odvojeno sve do trenutka iznošenja na sto.
Sastojci
Za bujon i carn d’olla
- 500 g goveđe kolenice sa kosti — meso i kost daju telo bujonu
- 350 g svinjske plećke — u jednom komadu
- 500 g pilećih bataka i karabataka sa kosti — koža se može delimično ukloniti
- 200 g očišćene svinjske nogice — presečene uzdužno
- 180 g bele botifarre — ili blage kuvane svinjske kobasice
- 150 g krvave botifarre — dodaje se pred kraj da ostane cela
- 300 g kuvanih leblebija, oceđenih — isprane od tečnosti iz konzerve
- 700 g krompira, oljuštenog — manji krompiri ostaju celi, veći se prepolove
- 500 g zelenog kupusa, isečenog na krupne kriške — čvrsta zimska glavica
- 250 g šargarepe — krupni komadi
- 200 g praziluka — beli i svetlozeleni deo
- 120 g stabljike celera — krupno isečene
- 200 g repe — oljuštene i prepolovljene
- 5 l hladne vode — po potrebi doliti samo vrelu vodu
- 12 g soli — dodavati postepeno zbog slanosti kobasica
Za pilotu i supu
- 300 g mlevene svinjetine — srednje masnoće
- 200 g mlevene govedine — plećka ili vrat
- 1 jaje, oko 50 g — vezuje smesu
- 60 g hlebnih mrvica — upijaju mleko i sokove
- 80 ml punomasnog mleka — za omekšavanje mrvica
- 10 g belog luka, sitno seckanog — oko dva čena
- 15 g peršunovog lista, seckanog — za pilotu
- 30 g pšeničnog brašna — za tanak spoljašnji sloj
- 240 g suve galets testenine — ili druge krupnije testenine za supu
- 2 g mlevenog crnog bibera — podeljeno između pilote i završnog začinjavanja
Recept za escudellu i carn d’olla, korak po korak
Bujon
Krenite iz hladne vode
Stavite goveđu kolenicu, svinjsku plećku, piletinu i svinjsku nogicu u lonac od najmanje 8 l. Nalijte 5 l hladne vode i polako zagrevajte 25–30 minuta do prvog ključanja.
Skinite penu
Smanjite vatru i skidajte sivu penu 15 minuta, dok površina ne ostane čista. Dodajte 6 g soli i kuvajte 45 minuta na jedva primetnom ključanju.
Dodajte čvrsto povrće
Ubacite praziluk, celer, repu i šargarepu. Nastavite kuvanje 45 minuta, sa odškrinutim poklopcem; po potrebi dolijte malo vrele vode da sastojci ostanu potopljeni.
Pilota i završni sastojci
Oblikujte pilotu
Pomešajte hlebne mrvice i mleko i ostavite 5 minuta. Dodajte mlevenu svinjetinu, govedinu, jaje, beli luk, peršun, 1 g bibera i 3 g soli; sjedinite kratko, oblikujte izdužen valjak i uvaljajte ga u brašno.
Skuvajte pilotu
Spustite pilotu u tihi bujon i kuvajte 45 minuta. U centru treba da dostigne najmanje 74 °C i da ostane čvrsta pri podizanju šupljikavom kašikom.
Dodajte krompir i kupus
Posle 20 minuta kuvanja pilote ubacite krompir, a nakon još 10 minuta kupus. Kuvajte dok nož lako ulazi u krompir, ali ga ne lomi.
Završite kobasicama i leblebijama
Dodajte belu botifarru, krvavu botifarru i leblebije tokom poslednjih 15 minuta. Održavajte vrlo tiho ključanje da kobasice ne puknu; proverite so i dodajte preostala 3 g samo ako je potrebno.
Dva sleda
Odvojite bujon
Izvadite meso, pilotu, kobasice i povrće na zagrejane tacne. Procedite oko 2 l bujona u drugu šerpu, a ostatkom blago ovlažite sastojke na tacni.
Skuvajte galetse
Procedeni bujon dovedite do ključanja, dodajte galets testeninu i kuvajte prema deklaraciji, obično 10–12 minuta, dok ne bude meka sa blagim otporom u sredini.
Narežite i poslužite
Pilotu isecite na debele kolutove, kobasice na kose komade, a velika mesa raspodelite na porcije. Najpre poslužite supu sa galetsima, zatim carn d’olla sa povrćem i leblebijama.
Serviranje, čuvanje, varijacije i oprema
Serviranje
Supa se sipa u zagrejane duboke tanjire, sa nekoliko galetsa u svakoj porciji. Drugi sled stiže na širokoj tacni, grupisan tako da se vide različita mesa, pilota, kobasice i povrće. Blag preliv od maslinovog ulja i vinskog sirćeta može da se posluži sa strane, ne preko cele tacne.
Čuvanje i podgrevanje
Bujon, meso, povrće i testenina hlade se i čuvaju odvojeno do tri dana u frižideru. Veliki lonac se deli u plitke posude u roku od dva sata. Bujon i čvrsti sastojci podgrevaju se do najmanje 74 °C; galetsi se dodaju tek pred serviranje da ne upiju svu tečnost. Bujon bez testenine može da se zamrzne do tri meseca.
Varijacije
Četiri održive izmene su ćureći batak umesto piletine, teleća kolenica umesto goveđe, beli pasulj umesto leblebija i kratka testenina umesto galetsa. Količina vode ostaje ista. Ako se izostavi krvava kobasica, završno soljenje se proverava ranije, pošto ukupna slanost pada.
Oprema i zapažanja iz test kuhinje
Lonac od 8–10 l, šupljikava kašika, gusta cediljka, termometar i dve zagrejane tacne olakšavaju rad. Tri tačke odlučuju o rezultatu: tiho krčkanje, kasno dodavanje kobasica i odvojeno kuvanje testenine. Pilota se podiže širokom kašikom, ne hvataljkama, da se površina ne pocepa.
Okvirne nutritivne vrednosti po porciji
- Kalorije
- ≈ 1055 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 72 g
- Proteini
- ≈ 87 g
- Masti
- ≈ 47 g
- Vlakna
- ≈ 10 g
- Natrijum
- ≈ 1240 mg
Ključni alergeni:gluten, jaje, mleko, celer; mogući alergeni u kobasicama prema deklaraciji. Vrednosti su okvirne procene za punu porciju u dva sleda i zavise od masnoće mesa, jestivog prinosa kostiju, slanosti kobasica i količine bujona u tanjiru.
Prvo stiže dubok tanjir bujona, zatim tacna koja pokazuje sve što je bujon nosio.
Escudella i carn d’olla pretvara dugo kuvanje u jasno organizovan obrok. Svaka vrsta mesa doprinosi bujonu, pilota donosi sopstvenu teksturu, a povrće zadržava oblik zahvaljujući kasnijem dodavanju. Kada se testenina kuva odvojeno i dva sleda iznesu bez žurbe, jedan veliki lonac daje i čistu supu i obilno glavno jelo.
