Xai a la brasa

Xai a la brasa significa agnello cotto sulla brace, una preparazione diretta che appartiene a molte cucine pirenaiche e trova posto nei menu andorrani. La carne viene scelta in tagli rapidi da griglia, soprattutto costolette, capaci di formare una superficie arrostita mantenendo il centro succoso. La ricetta accompagna l’agnello con patate e peperoni arrostiti e con un allioli di mela cotogna, salsa senza uova nella quale il frutto cotto porta corpo e una dolcezza moderata. Il piatto resta centrato sulla carne; contorno e salsa servono a completare, non a mascherare.

La brace lascia il segno in pochi minuti; la succosità dipende dal termometro e dal riposo, non dal colore esterno.

Le costolette devono avere spessore uniforme, preferibilmente fra 2,5 e 3 cm. Pezzi sottili passano dal punto corretto alla sovracottura in pochi istanti, mentre tagli troppo spessi richiedono una zona più dolce della griglia. Una marinatura breve con olio, aglio, rosmarino, timo e scorza di limone profuma la superficie senza cambiare la consistenza. Il succo di limone entra soltanto dopo la cottura o in quantità minima nella salsa: un bagno acido lungo tende a rendere la parte esterna farinosa.

La griglia deve offrire due zone di calore. La prima, intensa, crea i segni e la crosta; la seconda, media, completa la cottura senza bruciare erbe e aglio. Le costolette vengono tamponate prima di andare sul fuoco, dato che una superficie bagnata produce vapore. Il termometro toglie incertezza: 63 °C al centro, seguiti da almeno 3 minuti di riposo, rappresentano il riferimento minimo di sicurezza per tagli interi di agnello. Chi preferisce una cottura più avanzata può proseguire fino a 68–70 °C.

Patate e peperoni richiedono tempi più lunghi e partono in forno prima della carne. Le patate vengono sbollentate per otto minuti, scolate e scosse nella pentola per creare spigoli ruvidi; in forno questi bordi diventano croccanti. Peperoni e cipolla cuociono sulla stessa teglia negli ultimi venti minuti. Il contorno arriva così al tavolo caldo e ben colorito, senza trattenere la griglia mentre l’agnello riposa.

L’allioli di mela cotogna usa polpa cotta, aglio, olio e limone. La mela cotogna contiene pectina, che aiuta la salsa a trattenere l’olio e produce una crema stabile senza uovo. L’aglio viene dosato con prudenza: deve restare netto, ma non coprire il profumo della brace. La salsa può essere preparata in anticipo e servita a temperatura fresca, non gelida. Una cucchiaiata per porzione è sufficiente; il resto può accompagnare patate o verdure arrosto.

Carbone e gas producono risultati diversi ma richiedono lo stesso controllo. Con il carbone, le braci devono essere coperte da una cenere sottile e prive di fiamme alte; con il gas, il coperchio resta aperto durante la scottatura e può chiudersi nella zona media. Il fumo deve essere leggero e pulito. Grasso che cola e brucia genera fuliggine e sapori amari, perciò le costolette vanno spostate quando compaiono fiammate. Le pinze sostituiscono la forchetta, evitando fori che disperdono succhi sulla griglia. Una griglia pulita limita l’adesione e permette di girare la carne soltanto dopo la formazione della crosta, senza strappare la superficie. Il vassoio di servizio va scaldato appena, così il riposo non raffredda troppo le costolette.