アンドラ風ラムの炭火焼き

シャイ・ア・ラ・ブラサは、カタルーニャ語で炭火焼きの羊肉を指す。アンドラの山岳料理では、素材を複雑なソースで覆うより、骨付きラムの脂、炭の香り、塩、にんにく、香草を簡潔に重ねる焼き方がよく似合う。厚さ3 cm前後のラムチョップなら、強い火で表面を焼き、少し弱い場所で中心を整え、短く休ませる三段階で扱いやすい。表面には褐色の焼き目が付き、中心は均一な薄い桃色を保つ。

肉は焼く15分ほど前に冷蔵庫から出し、表面の水分を紙でよく拭く。室温へ完全に戻す必要はないが、氷のように冷たいままでは表面が焼ける前に中心温度が上がりにくい。塩は焼く直前に振り、にんにくとローズマリーを混ぜた油は薄く塗る。厚く付けると刻んだ香草が先に焦げ、苦みが肉へ移る。余分なマリネ液はグリルへ置く前に落とす。

炭火では、全面を同じ温度にしない。片側に炭を集めた強火帯と、炭の少ない中火帯を作ると、焼き色と中心温度を別々に管理できる。

最初は強火帯で片面2分前後ずつ焼く。骨側と脂の縁もトングで立て、30〜45秒ずつ当てる。炎が上がった場合は水を掛けず、中火帯へ移す。水は灰を舞わせ、炭の温度を不安定にする。脂が落ちて一時的に炎が上がるのは自然だが、肉を炎の中へ長く置くと表面がすすけ、香りが荒くなる。

表面が整ったら中火帯へ移し、中心温度を測る。骨のすぐ近くや脂の層ではなく、最も厚い肉の中心へ温度計を横から刺す。63℃で取り出し、少なくとも3分休ませる。安全基準を満たしながら肉汁を保ちやすい温度である。より火を通す場合は68〜70℃を目安にするが、休ませ中にも温度が少し上がる。

レモンは焼く前に多く掛けない。酸が表面を長く湿らせ、焼き色を遅らせるためである。仕上げに少量を絞れば、ラムの脂を軽く感じさせる。粗塩は焼成前の細塩とは役割が異なり、食卓でごく少量を散らすと歯触りが加わる。アンドラ周辺では、じゃがいも、焼き野菜、アイオリ・デ・コドニと呼ばれるマルメロを使ったにんにくソースを添える組み合わせも知られる。

このレシピは、香草の量を抑え、肉の表面を乾かし、二つの温度帯を作ることで再現性を上げる。炭火が使えない場合は、鋳鉄製グリルパンを十分に熱し、同じ中心温度で仕上げられる。重要なのは炭の有無だけではなく、強火で色を作る時間と、穏やかな熱で中心を整える時間を分けることにある。