Andorrese Xai a la Brasa

Xai a la Brasa betekent in het Catalaans lam van de grill of van de gloeiende kolen. In Andorra past die bereiding bij de keuken van bergrestaurants en huishoudens waar vlees boven houtskool, houtgloed of een zeer hete grill wordt gebakken. Het gerecht heeft geen ingewikkelde saus nodig. De kwaliteit wordt bepaald door de snede, de hitte van het rooster, de hoeveelheid rook en het moment waarop het vlees van het vuur gaat. Lamskoteletten zijn geschikt voor thuisgebruik, omdat zij snel garen en het bot een duidelijke grens tussen vet, vlees en rooster vormt.

Rib- of lendenkoteletten van ongeveer drie centimeter dik geven meer speelruimte dan dunne schijfjes. Het buitenste vet smelt deels boven het vuur en veroorzaakt korte vlammen; die worden beheerst door het vlees naar een koelere zone te verplaatsen, niet door water over de kolen te gieten. De grillstrepen mogen donker zijn, maar het oppervlak hoort niet zwart en bitter te worden. Binnenin blijft het vlees sappig wanneer het bij 63 °C van het rooster komt en daarna minstens drie minuten rust. Wie verder doorbakken vlees wil, kan doorgaren tot ongeveer 68 tot 71 °C.

Bij lamskoteletten is rusttijd onderdeel van de gaartijd. Het vlees stabiliseert, terwijl de temperatuur nog iets oploopt buiten het vuur.

De marinade blijft kort en beheerst. Olijfolie, gekneusde knoflook, rozemarijn, tijm, citroenrasp, een kleine hoeveelheid citroensap, zout en peper bedekken het vlees dertig minuten. Langer marineren met veel zuur kan de buitenste eiwitten zacht en papperig maken. De koteletten komen vóór het grillen uit de marinade en worden goed droog gedept. Natte kruiden verbranden snel en verhinderen een zuiver roosterpatroon. Een paar verse takjes rozemarijn kunnen naast, niet onder, het vlees op de grill liggen voor geur zonder verkoolde naalden op het bord.

Een grill met twee warmtezones geeft controle. Aan één kant liggen veel hete kolen voor direct bruinen; aan de andere kant ligt geen of weinig brandstof. De koteletten beginnen boven directe hitte en krijgen twee tot vier minuten per zijde, afhankelijk van dikte en gewenste gaarheid. Dikke stukken die buiten al genoeg kleur hebben maar binnen nog koud zijn, schuiven kort naar de indirecte zone. Een kernthermometer wordt vanaf de zijkant in het dikste vlees gestoken, zonder het bot te raken.

Aardappelen worden vooraf tien minuten gekookt en daarna gehalveerd op de grill gelegd. Die voorbehandeling voorkomt dat de buitenkant verbrandt terwijl de kern hard blijft. Rode en groene paprika gaan rauw op het rooster en worden pas na het grillen gezouten. Allioli staat apart. De romige knoflooksaus past bij zowel lam als aardappel, maar wordt niet over het vlees gegoten; zo blijft de korst droog en kan iedere portie naar smaak worden gedoseerd.

Het totale schema bedraagt één uur en vijftien minuten: twintig minuten actieve voorbereiding, dertig minuten passieve marineertijd en ongeveer vijfentwintig minuten grillen van aardappelen, paprika en vlees. De hoeveelheden leveren vier ruime hoofdgerechtporties. Het recept kan op houtskool, gas of een zware grillpan worden uitgevoerd. Houtskool geeft meer rook, gas houdt de temperatuur gelijkmatiger en een grillpan vraagt een krachtige afzuiging. In alle gevallen blijven droog vlees, hoge beginhitte en temperatuurmeting de vaste controlepunten.