Xai a la Brasa

Dieses Xai a la Brasa Rezept überträgt die schlichte Technik des Grillens über Glut auf Lammkoteletts, Kartoffeln und Paprika. „A la brasa“ bezeichnet das Garen über heißer Holzkohle oder Holzglut, nicht über offenen Flammen. In der andorranischen Bergküche passt diese Methode zu Fleischgerichten, bei denen die Qualität des Stücks sichtbar bleiben soll. Salz, Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Zitrone und Olivenöl würzen das Lamm, ohne eine schwere Sauce zu bilden. Auf dem Teller stehen dunkle Grillstreifen, gebräunte Fettränder und ein saftiger, rosa Kern neben Kartoffelscheiben, weicher Paprika und einer kleinen Schale Aioli.

Die Glut liefert Farbe, der kühlere Grillbereich kontrolliert den Kern. Erst das Zusammenspiel beider Zonen hält Lammkoteletts saftig.

Lammrippen- oder Lendenkoteletts mit Knochen eignen sich am besten. Der Knochen schützt einen Teil des Fleisches vor direkter Hitze, während der äußere Fettrand über der Glut bräunt. Gleichmäßig dicke Stücke von etwa zweieinhalb bis drei Zentimetern garen berechenbarer als ein gemischtes Paket aus sehr dünnen und sehr dicken Koteletts. Vor dem Würzen werden sie trocken getupft. Feuchte Oberflächen kühlen den Grillrost ab und verzögern die Bräunung. Die Kräutermischung liegt nur dreißig Minuten am Fleisch; längeres Marinieren mit Zitronensaft kann die äußere Textur weich und kreidig machen.

Der Grill bekommt zwei Temperaturzonen. Über der dichten Glut entsteht starke direkte Hitze, daneben bleibt ein Bereich mit weniger Kohle. Diese Aufteilung ist wichtiger als eine exakt gemessene Rosttemperatur. Koteletts beginnen über der heißen Zone, wo sie auf jeder Seite zwei bis vier Minuten bräunen. Bei aufflammendem Fett wechseln sie sofort in den kühleren Bereich. Dort erreichen sie kontrolliert eine Kerntemperatur von 63 °C. Für ganze Lammstücke folgt eine Ruhezeit von mindestens drei Minuten; fünf Minuten sind hier günstiger, da sich der Fleischsaft verteilt und die Temperatur noch leicht ansteigt.

Kartoffeln brauchen einen Vorsprung. Kleine festkochende Kartoffeln werden halbiert und acht Minuten vorgekocht, bis die Oberfläche gerade nachgibt. Nach dem Abtropfen trocknen sie kurz, werden mit Olivenöl und Salz vermischt und mit der Schnittfläche auf den Rost gelegt. Paprikastücke garen daneben, bis die Haut dunkle Stellen zeigt und das Fruchtfleisch weich wird. Beide Beilagen können in der weniger heißen Zone warten, während das Lamm ruht. So kommt alles warm auf die Platte, ohne dass die Koteletts über den gewünschten Garpunkt hinausziehen.

Aioli ergänzt das Grillgericht in kleiner Menge. Eine schnelle Fassung aus pasteurisierter Mayonnaise, fein geriebenem Knoblauch und Zitronensaft bleibt stabil und kann vor dem Anheizen des Grills kalt gestellt werden. Sie wird nicht über das Fleisch gegossen, sondern separat gereicht. Dadurch bleibt die geröstete Oberfläche trocken und jeder Bissen kann unterschiedlich gewürzt werden. Grobes Salz kommt erst kurz vor dem Grillen an das Lamm; auf der fertigen Platte sind wenige sichtbare Kristalle ausreichend.

Das fertige Xai a la Brasa schmeckt nach Rauch, gebräuntem Fett, Kräutern und Lamm, nicht nach Marinade. Zu viel Knoblauch oder Zitrone würde die charakteristische Fleischnote verdecken. Vier Portionen rechnen mit je zwei Koteletts, Kartoffeln, Paprika und etwas Aioli. Bei stärkerem Appetit lässt sich die Fleischmenge erhöhen, ohne die Methode zu verändern. Reste werden zügig gekühlt und nur einmal sanft erwärmt; dünn aufgeschnittenes kaltes Lamm eignet sich am nächsten Tag besser für Salat oder Brot als für langes Nachgrillen.