安道尔炭烤羊排

Xai a la Brasa 烤羊排直译为炭火烤羊肉，是安道尔山地餐馆与家庭烧烤中常见的朴素做法。带骨羊排不依赖厚重腌料，通常以盐、胡椒、蒜和少量地中海香草调味，让火焰、脂肪和肉本身形成主要味道。炭火带来干燥高温，羊排表面迅速褐变，骨边脂肪开始透明并滴落，产生短暂烟香。

羊排从烤架移开时并未结束；63°C后的静置让安全温度与肉汁稳定同时完成。

肉排厚度比固定分钟数更重要。本文使用约2.5厘米厚的肋排，每人两块。冷藏羊排先在室温放置20分钟，只需让表面寒气散去，不应长时间置于室温。擦干后再抹油和香草，表面水分少，烤纹更清楚。盐在下火前加入，能在短时间内附着肉面而不会大量出水。

烤架需要两个温区。强火区用于每面2至3分钟的上色，较弱区用于把中心温度带到目标。对于整块羊排，安全基准为中心63°C并静置至少3分钟；本文静置5分钟，使肉汁重新分布。偏熟口感可继续加热至68至71°C。温度计应从侧面插入最厚处，避开骨头，碰到骨头会读出偏高温度。

土豆和甜椒先处理。小土豆对半切后预煮8分钟，缩短炭火上的等待；甜椒切大片，表面薄涂橄榄油。它们先在中火区烤至土豆切面有焦纹、甜椒变软，再转到边缘保温。羊排随后上架，能够避免肉已经静置完毕，蔬菜却仍未熟。

照片中的浅黄色酱汁用巴氏杀菌蛋黄酱、蒜和柠檬汁调制。它保留蒜香，却不使用生蛋，适合家庭快速制作。每份只需一小勺，羊排本身不应浸在酱中。若希望更接近安道尔部分餐馆的果香搭配，可把蒜味酱改成榅桲蒜酱，但那属于另一种独立配方。

烤好的羊排应有深褐色炭纹，外缘脂肪微脆，切面从粉红中心逐渐过渡到褐色表层。静置期间用松松覆盖的铝箔挡风，不能紧包，否则蒸汽会软化表面。上桌前再撒少量盐，并把骨柄朝外排放，便于夹取。