Alžirski Mhadjeb

Mhadjeb recept, poznat i pod nazivom mahjouba, predstavlja jednu od najprepoznatljivijih alžirskih primena veoma tankog semolinskog testa. To nije klasična palačinka od tečnog testa i nije pita od gotovih kora. Svaki komad počinje čvrstim, elastičnim testom od fine semoline, malo brašna, soli i vode. Testo se odmara, razvlači rukama na nauljenoj površini dok gotovo ne postane providno, zatim se puni kuvanim nadevom od luka, paradajza, paprike, belog luka i harise. Preklapa se u ravan pravougaonik i peče na ploči, bez rerne, dok obe strane ne dobiju nepravilne zlatno-smeđe pege.

Jelo je snažno povezano sa alžirskom uličnom hranom, ali ista tehnika pripada i kućnoj kuhinji. Njegova praktičnost dolazi iz zatvorenog oblika: nadev ostaje unutar tankih slojeva, komad se lako nosi i može da se jede topao ili mlak. Kvalitet se prepoznaje na preseku. Testo ne sme da bude debelo i hlebasto, niti toliko tanko da se raspadne. Nadev treba da bude sočan, ali dovoljno redukovan da ne natopi i ne pocepa slojeve. Harisa daje toplinu i blagu dimnu notu, dok dugo omekšan luk donosi slatkoću bez dodatog šećera.

Nadev se priprema prvi, pošto mora potpuno da se ohladi. Luk se kuva na srednje tihoj vatri dok ne izgubi oštrinu i veliki deo vode, zatim se dodaju paprike, beli luk, harisa i paradajz. Kuvanje se nastavlja bez poklopca sve dok varjača ne ostavlja čist trag na dnu tiganja. Ako nadev izgleda kao sos za testeninu, još je previše vlažan. Po hlađenju se dodatno zgusne, pa se raspoređuje u tankom sloju. Velika količina nadeva ne pravi bolji mhadjeb; ona otežava preklapanje i sprečava da se sredina testa ispeče.

Semolinsko testo traži više mešenja nego prhko testo, pošto mu je potrebna jaka i rastegljiva mreža. Voda se dodaje postepeno, a ruke se povremeno kvase umesto da se sipa dodatno ulje u samu masu. Posle desetak minuta testo postaje glatko i elastično. Deli se na šest nauljenih kugli i odmara najmanje trideset minuta. Odmor je obavezan: bez njega se razvučeni list skuplja i cepa. Kugla se prstima širi od sredine, zatim dlanovima pažljivo razvlači u veliki tanak krug ili pravougaonik. Male rupice na spoljnim ivicama nisu problem, ali sredina koja nosi nadev mora ostati cela.

Preklapanje pravi četiri sloja oko nadeva. Gornja i donja trećina prvo idu ka sredini, zatim bočne strane zatvaraju paket. Svaki preklop dobija tanak film ulja, ne lokvu. Mhadjeb se prenosi na dobro zagrejanu ploču spojem nadole i peče na srednjoj vatri, uz nekoliko okretanja. Prejaka temperatura daje tamne pege pre nego što unutrašnji slojevi stignu da se ispeku. Kada je gotov, površina je suva i zlatna, ivice se blago razdvajaju, a paket se savija bez lomljenja. Pet minuta odmora na rešetki stabilizuje nadev pre sečenja.

Za rad u većoj količini korisno je organizovati testo kao niz kugli koje čekaju pod tankim slojem ulja. Dok se jedan paket peče, sledeći se razvlači, ali nadev se ne stavlja dok ploča nije spremna. Tako napunjen list ne stoji dugo na radnoj površini i ne počinje da vlaži donji sloj. Ispečeni komadi se ne slažu odmah jedan na drugi; kratko odmaranje na rešetki čuva zapečene površine i sprečava kondenzaciju.