Algerische Mhadjeb

Mhadjeb, häufig auch Mahjouba geschrieben, ist ein algerisches, mit Gemüse gefülltes Fladenbrot aus sehr dünn ausgezogenem Grießteig. Es gehört zur gleichen Teigfamilie wie Msemmen, erhält jedoch eine würzige Füllung aus Zwiebeln, Tomaten, Paprika, Knoblauch und oft Harissa. Der Teig wird auf einer geölten Fläche fast durchsichtig gezogen, die Füllung in der Mitte verteilt und von vier Seiten eingeschlossen. Auf einer heißen Platte entsteht ein flaches Quadrat mit braunen Flecken, dünnen knusprigen Außenlagen und einer weichen, aromatischen Mitte. Mhadjeb ist in Algerien weit verbreitet und wird häufig als Streetfood oder schnelle Mahlzeit gegessen.

Die Füllung muss saftig schmecken, aber trocken genug sein, dass der fast transparente Teig sie sicher einschließen kann.

Die Füllung muss anders behandelt werden als eine gewöhnliche Tomatensauce. Sie wird lange genug gekocht, dass freie Flüssigkeit verdampft. Zu nasse Füllung reißt den dünnen Teig, läuft beim Falten aus und verhindert eine knusprige Oberfläche. Zwiebeln bilden den größten Anteil und werden zuerst weich gedünstet. Tomaten und Paprika folgen mit Harissa, Kreuzkümmel und Paprikapulver. Die Masse wird auf Raumtemperatur abgekühlt, bevor sie den Teig berührt. Warme Füllung macht die Teiglagen weich und schwieriger zu schließen.

Der Teig enthält feinen Hartweizengrieß und einen kleineren Anteil Weizenmehl. Grieß liefert Biss, Mehl unterstützt die Dehnbarkeit. Langes Kneten und eine Ruhezeit sind unverzichtbar. Die Teigkugeln werden einzeln geölt und abgedeckt, damit sich das Klebergerüst entspannt. Beim Ausziehen wird nicht mit einem Nudelholz gearbeitet. Fingerspitzen und Handflächen schieben den Teig von der Mitte nach außen. Kleine Randrisse sind weniger wichtig als eine dünne, geschlossene Mitte. Die Füllung bleibt in einem flachen Rechteck und reicht nicht bis an die Kanten.

Beim Backen arbeitet eine schwere Pfanne oder Platte am zuverlässigsten. Die gefaltete Naht kommt zuerst nach unten und setzt sich durch die Hitze. Mittlere bis mittelstarke Temperatur bräunt den Teig, ohne die Tomatenfüllung zu verbrennen. Mehrfaches Wenden verteilt die Hitze. Ein fertiges Mhadjeb fühlt sich außen trocken und leicht knusprig an; bei sanftem Druck gibt die Mitte nach. Nach zwei Minuten auf einem Gitter kann es halbiert und sofort serviert werden. Längeres Stapeln unter einem Tuch macht die Kruste weicher, was je nach Vorliebe erwünscht sein kann.

Die Füllung kann am Vortag gekocht werden. Im Kühlschrank wird sie fester und lässt sich besonders sauber portionieren. Vor dem Füllen kommt sie auf Raumtemperatur, damit die Backzeit nicht unnötig steigt. Jede Portion sollte ungefähr gleich schwer sein; zu viel Füllung macht das Quadrat dick und belastet die Nähte. Beim Ausziehen bleibt die Arbeitsfläche ständig geölt, aber es bilden sich keine tiefen Ölpfützen. Das erste eingeschlagene Teigdrittel bedeckt die Füllung vollständig. Danach werden die gegenüberliegenden Seiten so gelegt, dass keine offene Ecke bleibt. Das Paket wird nur mit den Fingerspitzen flach gedrückt, nicht mit einem Nudelholz. Ein Nudelholz würde die Füllung zu den Rändern pressen und Löcher erzeugen. Auf einer großen Platte können zwei Mhadjeb gleichzeitig garen, sofern sie nicht aneinanderstoßen. Die Temperatur wird nach jeder Charge geprüft, da Tomatensaft und Öl auf der Fläche dunkle Rückstände hinterlassen können. Diese werden mit Küchenpapier entfernt, bevor sie bitter werden. Kurz auf dem Gitter bleibt die Oberfläche knuspriger; gestapelt unter einem Tuch wird sie biegsamer und eignet sich besser zum Mitnehmen.