Cuisine algérienne · Recette
Mhadjeb algérien farci aux tomates et aux oignons
Galettes fines de semoule repliées autour d’une farce de tomate, oignon et piment, puis dorées à la poêle jusqu’à obtenir des feuillets souples et croustillants.
8 pièces
45 min
25 min
≈ 310 kcal
Présentation du plat terminé dans le cadrage horizontal destiné au contenu de l’article.
Contexte et méthode
Mhadjeb algérien appartient au répertoire culinaire algérien et se reconnaît par une technique précise plutôt que par une longue liste d’ingrédients. Galettes fines de semoule repliées autour d’une farce de tomate, oignon et piment, puis dorées à la poêle jusqu’à obtenir des feuillets souples et croustillants. La version présentée ici donne des quantités cohérentes, des températures utiles et des repères visuels qui permettent de reproduire le résultat sans dépendre d’un matériel professionnel.
La réussite tient à la maîtrise de cuisson à la poêle. Les textures changent vite lorsque la chaleur est trop forte ou lorsque les temps de repos sont écourtés. La préparation suit donc une progression simple: mise en place, travail de la base, cuisson contrôlée, puis repos ou service. Chaque étape indique le signe concret attendu, qu’il s’agisse d’une pâte souple, d’une sauce réduite, d’une coloration régulière ou d’une température interne sûre.
Cette recette produit 8 pièces. Les assaisonnements restent mesurés afin que le caractère du plat demeure lisible. Les variantes peuvent modifier le piquant ou certains aromates, mais elles ne changent ni la structure ni la méthode centrale. Le résultat se sert chaud ou à température indiquée, dans des portions adaptées à un repas familial.
Ingrédients
- 500 g de semoule fine
- 120 g de farine
- 8 g de sel
- 320 ml d’eau tiède
- 40 ml d’huile neutre
- 3 oignons émincés
- 500 g de tomates concassées
- 2 poivrons verts émincés
- 2 gousses d’ail hachées
- 1 c. à café de paprika
- 1/2 c. à café de piment
- 20 g de concentré de tomate
Allergènes et adaptations. Vérifier les ingrédients industriels pour le gluten, les fruits à coque ou les sulfites selon la recette. Une substitution ne doit pas modifier le rapport liquide, matière sèche et matière grasse.
Matériel. Balance, couteau, bols, spatule et récipient de cuisson adapté à cuisson à la poêle.
Préparation pas à pas
- Pétrir la semoule, la farine, le sel et l’eau 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple.
- Diviser en huit boules, les huiler et les laisser reposer 30 minutes sous film.
- Faire fondre les oignons et les poivrons 8 minutes, ajouter l’ail, les tomates, le concentré et les épices, puis cuire 15 minutes jusqu’à une farce presque sèche. Laisser refroidir.
- Étaler chaque boule très finement sur un plan huilé, déposer la farce au centre et replier les quatre côtés en carré.
- Cuire sur une plaque ou une poêle chaude 3 à 4 minutes par face, jusqu’à coloration brune par endroits.
Service, conservation et conseils
Service. Servir dès que la texture indiquée dans la dernière étape est atteinte. Les accompagnements sobres laissent les épices et la structure du plat au premier plan.
Conservation. Refroidir les restes en moins de deux heures et les conserver au réfrigérateur dans un récipient fermé pendant 2 à 3 jours. Réchauffer jusqu’à ce que le centre soit très chaud; les préparations frites sont meilleures le jour même.
Variations. Le piquant peut être réduit, une partie des aromates peut être ajustée, et les portions peuvent être doublées en conservant l’épaisseur et la surface de cuisson. Les pâtes levées demandent le même temps de fermentation même lorsque les quantités changent.
Conseils du chef. Peser les liquides, laisser les pâtes se détendre, et contrôler la chaleur avant la première pièce. Une petite cuisson d’essai permet de corriger sel, épices ou consistance.
Valeurs nutritionnelles par portion
- Calories
- ≈ 310 kcal
- Glucides
- ≈ 48 g
- Protéines
- ≈ 8 g
- Lipides
- ≈ 10 g
- Fibres
- ≈ 5 g
- Sodium
- ≈ 480 mg
Estimation approximative fondée sur des valeurs de composition standard; les marques, l’absorption d’huile et le portionnement modifient le résultat.
Une méthode lisible, des repères concrets et un résultat fidèle à l’identité du plat.
Le respect des temps, de la température et de la texture finale reste plus déterminant que tout ajout décoratif.
