Mhadjeb argelino

El mhadjeb, conocido también como mahjouba o mahdjouba, es un pan plano argelino de sémola relleno con una mezcla especiada de cebolla y tomate. Se encuentra en puestos callejeros y también se prepara en casa para una comida ligera, desayuno salado o merienda. Su parentesco con el msemmen se aprecia en la masa estirada y plegada, pero el relleno cambia el trabajo: debe quedar sabroso y concentrado, sin líquido libre que pueda perforar las capas.

El relleno está listo cuando la cuchara abre un camino en la sartén y no aparece líquido en el fondo.

La masa usa sémola fina de trigo duro, sal y agua. Se amasa hasta desarrollar una elasticidad notable y luego se divide en bolas aceitadas. El reposo relaja el gluten y permite estirar cada porción sobre una superficie engrasada hasta que la mesa casi se vea a través. No se utiliza rodillo. Las manos deslizan desde el centro hacia fuera, con movimientos amplios y suaves. Un desgarro pequeño puede plegarse hacia dentro; varios desgarros indican que la masa necesita más reposo.

El relleno comienza con mucha cebolla, cocida a fuego bajo hasta quedar blanda. Se añaden pimiento, ajo, tomate, concentrado y harissa. La mezcla se reduce hasta que una cuchara deja un camino limpio en el fondo de la sartén. Este punto es decisivo. Un relleno acuoso genera vapor, abre los pliegues y deja la masa gomosa. Antes de utilizarlo se enfría por completo, ya que el calor ablanda la lámina y dificulta el cierre.

Cada hoja estirada recibe una cantidad medida de relleno en el centro. Los lados se doblan hacia dentro y luego los extremos, formando un paquete cuadrado con varias capas. El cierre se coloca hacia abajo en una plancha caliente. La cocción empieza a fuego medio para que el interior se caliente y termina con un calor algo mayor que fija manchas doradas. La superficie se presiona con suavidad, sin expulsar el relleno.

Esta receta produce ocho piezas grandes y usa aceite solo para amasar, estirar y cocinar, no para freír. El mhadjeb se sirve caliente o templado, entero o cortado para mostrar la cebolla y el tomate. El sabor debe ser vegetal, picante y ligeramente dulce por la cebolla reducida. Cuando la masa ha reposado lo suficiente y el relleno está seco, las capas se separan al morder y el paquete se mantiene limpio en la mano.

El relleno se cocina antes que la masa y debe enfriarse por completo. La cebolla pierde volumen lentamente, el tomate se reduce y la harissa se integra sin dejar líquido en el fondo. Una cucharada de relleno frío debe mantener un pequeño montículo. Durante el estirado, el aceite reemplaza a la harina y permite abrir la sémola hasta casi ver la mesa. Los pliegues encierran el relleno en un paquete estable. La plancha se mantiene a temperatura media para cocer las capas internas mientras aparecen manchas doradas en ambas caras.

Cada pieza terminada reposa apenas uno o dos minutos antes de cortarse. Un corte inmediato libera vapor y puede separar el relleno; una espera larga vuelve menos flexibles los bordes tostados. Se sirve caliente.