Alžirska kuhinja · Nacionalna kuhinja · Recept
Matlouh od griza sa vazdušastom sredinom i pečenom korom
Debela kvasna lepinja od finog griza, sa rumenom površinom i velikim nepravilnim porama koje ostaju meke posle pečenja na tiganju.
Kategorija: Lepinje i pljosnati hlebovi/Kuhinja: Alžirska/Težina: Srednje/Ukupno: 2 sata 20 min
Široki kadar ostavlja prostor na drvenom stolu i prikazuje debelu pogaču sa velikim porama, uz činiju čorbe i maslinovo ulje.
Matlouh recept: meko testo i velika unutrašnja saća
Matlouh recept opisuje kvasnu pogaču od griza koja se peče na tiganju ili tradicionalnoj ravnoj ploči. Na prvi pogled liči na kesru, ali se dve pogače ponašaju sasvim drugačije. Matlouh sadrži kvasac, ima više vode i traži razvijeno, elastično testo. Tokom dizanja nastaju veliki mehuri, pa presek izgleda kao nepravilno saće. Površina dobija sitne rumene tačke i šire pečene zone, dok unutrašnjost ostaje meka i sposobna da upije čorbu, maslinovo ulje ili sos bez trenutnog raspadanja.
Matlouh raste u činiji, ali njegov pravi volumen vidi se tek kada se na tiganju otvore velike, nepravilne pore.
Fini griz daje žutu boju, blag ukus pšenice i karakterističnu sitnu hrapavost kore. Mala količina belog brašna pomaže mreži glutena da zadrži gasove, što je korisno u kućnim uslovima gde griz može da bude različite jačine. Testo je znatno mekše nego za kesru i u početku se lepi. Umesto dodavanja brašna, ruke se kvase ili blago naulje. Dugo mešenje, ručno ili mikserom, pretvara grubu masu u glatko testo koje može da se rastegne u tanak film pre pucanja.
Prvo dizanje završava se kada se zapremina udvostruči i površina postane blago kupolasta. Posle toga testo se nežno izduvava, bez agresivnog pritiskanja svih mehura. Oblikovani disk prenosi se na sloj griza, koji sprečava lepljenje i daje suvu površinu pogodnu za tiganj. Drugo dizanje traje dok disk ne postane vidno naduven. Predugo čekanje slabi strukturu i otežava prenošenje; nedovoljno narastao matlouh ostaje zbijen i teško se otvara u sredini.
Pečenje zahteva srednju do umereno nisku temperaturu. Jaka vatra pravi tamne pege dok sredina ostaje sirova, naročito kod pogače deblje od tri centimetra. Poklopac u prvom delu zadržava paru i pomaže rastu. Kada se donja strana učvrsti, pogača se okreće širokom lopaticom ili uz pomoć ravnog tanjira. Bočne ivice mogu kratko da se prislone uz tiganj kako bi nestala bleda, sirova linija. Gotov hleb je lagan za svoju veličinu i vraća se nakon blagog pritiska.
Matlouh se ne seče odmah. Deset do petnaest minuta odmora pod krpom raspoređuje paru i sprečava da se vruća sredina slepi pod nožem. Kada se otvori, unutrašnjost treba da pokaže velike i male pore, bez vlažnih tragova testa. Ova verzija koristi neutralno ulje u maloj količini, dovoljno da sredina ostane savitljiva, ali ne masna. Poslužena uz hariru ili jelo od leblebije, pogača radi kao jestiva kašika: čvrsta kora drži komad, a porozna sredina zadržava tečnost.
Prenošenje mekanog diska na tiganj može da poništi dobro dizanje ako se pogača savije ili naglo spusti. Papir sa grizom služi kao privremena podloga: disk se zajedno sa papirom približi tiganju, zatim pažljivo sklizne na površinu. Ako se koristi vrlo težak liveni tiganj, temperatura se smanjuje minut pre prenosa, pošto metal nastavlja da emituje snažnu toplotu. Mehuri koji se pojave na gornjoj strani ne buše se. Oni pokazuju da para i gas šire mrežu testa. Posle okretanja poklopac više nije obavezan; druga strana dobija boju dok se višak pare oslobađa. Hleb se ne pritiska lopaticom, jer taj potez zatvara pore koje su nastale tokom dva dizanja i ostavlja zbijen trag u sredini.
Dve manje pogače lakše se okreću, ali jedna velika daje izraženiji kontrast između kore i vazdušaste sredine. Izbor veličine zato menja vreme pečenja, ne samo izgled.
Dva dizanja i mirno pečenje
Recept ukratko. Matlouh se pravi od finog griza, manje količine pšeničnog brašna, kvasca, vode, soli, šećera i ulja. Vrlo meko testo mesi se dok ne postane rastegljivo, zatim raste do dvostruke zapremine. Oblikuje se u debeli disk na sloju griza i ponovo ostavlja da naraste. Peče se u suvom teškom tiganju, prvo poklopljeno da para podstakne otvaranje sredine, zatim sa druge strane do rumene kore. Bočne ivice kratko se dopeku. Odmor pod krpom smiruje paru i čuva velike pore. Recept daje jednu veliku pogaču koja se deli na deset komada i služi uz supe, čorbe i jela sa sosom.
Sastojci
Za testo
- 450 g finog pšeničnog griza — plus 20 g za posipanje
- 100 g pšeničnog brašna tip 500 — pomaže zadržavanju gasova
- 7 g suvog kvasca — jedna kesica
- 10 g šećera — za početak fermentacije
- 9 g fine soli — dodati odvojeno od kvasca
- 360 ml mlake vode — oko 28–30 °C
- 30 ml neutralnog ulja — u testo i tanko za ruke
- 20 g dodatnog griza — za podlogu pri oblikovanju
Priprema, korak po korak
Testo i prvo dizanje
Spojite sastojke
Pomešajte griz, brašno, kvasac i šećer. Dodajte so, zatim 330 ml vode i ulje. Mešajte dok ne nastane vrlo meka, lepljiva masa.
Mesite do elastičnosti
Mesite 12–15 minuta ručno uz kvašenje ruku ili 9–10 minuta mikserom. Dodajte ostatak vode po malo; testo treba da se rastegne tanko pre pucanja.
Pustite da naraste
Pokrijte i ostavite 60–75 minuta, dok se zapremina ne udvostruči i po površini ne postanu vidljivi mehuri.
Oblikovanje i tiganj
Oblikujte disk
Na papiru posutom dodatnim grizom nežno razvucite testo u krug prečnika 28 cm, bez istiskivanja svih mehura.
Drugo dizanje
Pokrijte i ostavite 30–40 minuta, dok disk ne postane vidno lagan i naduven.
Ispecite prvu stranu
Težak tiganj zagrejte na srednjoj vatri. Prenesite disk, poklopite i pecite 8–10 minuta, dok se dno ne zarumeni i gornja strana delimično učvrsti.
Okrenite i dovršite
Okrenite širokom lopaticom ili tanjirom i pecite još 7–9 minuta. Po potrebi prislonite ivice uz tiganj. Centar treba da dostigne najmanje 94 °C. Odmorite 15 minuta pod krpom.
Serviranje, čuvanje i praktične izmene
Serviranje
Matlouh se lomi ili seče na široke trouglove i služi uz hariru, čorbu od sočiva, jela sa leblebijama, maslinovo ulje ili sveži sir. Otvorena sredina pogodna je za umakanje, pa se komadi ne seku pretanko.
Čuvanje i podgrevanje
Pogača ostaje dobra jedan dan na sobnoj temperaturi u dobro zatvorenoj kesi. Sledećeg dana zagreva se 5 minuta na 180 °C ili kratko na tiganju. Komadi mogu da se zamrznu do dva meseca i podgreju direktno iz zamrzivača u rerni.
Varijacije i zamene
Četiri izmene koje čuvaju strukturu su: do 100 g griza može da se zameni integralnim brašnom; maslinovo ulje daje izraženiju aromu; kašičica crnog kima može da uđe u testo; masa može da se podeli na dve manje pogače koje se peku kraće.
Saveti iz test kuhinje
Lepljivost se rešava vodom ili uljem na rukama, ne dodatnim brašnom. Poklopac se koristi samo u prvom delu pečenja. Hleb je gotov kada je lagan, elastičan i nema vlažnu liniju u preseku.
Potrebna oprema
Mikser sa kukom olakšava razvoj vrlo mekog testa, ali nije obavezan. Potrebni su još velika činija, papir za pečenje, težak tiganj sa poklopcem, široka lopatica i termometar sa sondom.
Nutritivne vrednosti po porciji
- Kalorije
- ≈ 245 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 47 g
- Proteini
- ≈ 7 g
- Masti
- ≈ 4 g
- Vlakna
- ≈ 3 g
- Natrijum
- ≈ 310 mg
Porcija: 1 od 10 komada. Ključni alergeni: gluten. Vrednosti su okvirna procena na osnovu standardnih tablica; stvarni rezultat zavisi od marki, obrade, upijanja masnoće i podele porcija.
U dobro pečenom matlouhu kora nosi težinu, a sredina ostaje dovoljno otvorena da primi svaku kašiku čorbe.
Razlika između zbijene pogače i vazdušastog matlouha nastaje u hidrataciji, dugom mešenju i blagoj temperaturi tiganja. Kada testo razvije elastičnost i oba dizanja završe u pravom trenutku, velike pore ostaju stabilne i posle hlađenja.
