Alžirski matlouh

Matlouh recept opisuje kvasnu pogaču od griza koja se peče na tiganju ili tradicionalnoj ravnoj ploči. Na prvi pogled liči na kesru, ali se dve pogače ponašaju sasvim drugačije. Matlouh sadrži kvasac, ima više vode i traži razvijeno, elastično testo. Tokom dizanja nastaju veliki mehuri, pa presek izgleda kao nepravilno saće. Površina dobija sitne rumene tačke i šire pečene zone, dok unutrašnjost ostaje meka i sposobna da upije čorbu, maslinovo ulje ili sos bez trenutnog raspadanja.

Fini griz daje žutu boju, blag ukus pšenice i karakterističnu sitnu hrapavost kore. Mala količina belog brašna pomaže mreži glutena da zadrži gasove, što je korisno u kućnim uslovima gde griz može da bude različite jačine. Testo je znatno mekše nego za kesru i u početku se lepi. Umesto dodavanja brašna, ruke se kvase ili blago naulje. Dugo mešenje, ručno ili mikserom, pretvara grubu masu u glatko testo koje može da se rastegne u tanak film pre pucanja.

Prvo dizanje završava se kada se zapremina udvostruči i površina postane blago kupolasta. Posle toga testo se nežno izduvava, bez agresivnog pritiskanja svih mehura. Oblikovani disk prenosi se na sloj griza, koji sprečava lepljenje i daje suvu površinu pogodnu za tiganj. Drugo dizanje traje dok disk ne postane vidno naduven. Predugo čekanje slabi strukturu i otežava prenošenje; nedovoljno narastao matlouh ostaje zbijen i teško se otvara u sredini.

Pečenje zahteva srednju do umereno nisku temperaturu. Jaka vatra pravi tamne pege dok sredina ostaje sirova, naročito kod pogače deblje od tri centimetra. Poklopac u prvom delu zadržava paru i pomaže rastu. Kada se donja strana učvrsti, pogača se okreće širokom lopaticom ili uz pomoć ravnog tanjira. Bočne ivice mogu kratko da se prislone uz tiganj kako bi nestala bleda, sirova linija. Gotov hleb je lagan za svoju veličinu i vraća se nakon blagog pritiska.

Matlouh se ne seče odmah. Deset do petnaest minuta odmora pod krpom raspoređuje paru i sprečava da se vruća sredina slepi pod nožem. Kada se otvori, unutrašnjost treba da pokaže velike i male pore, bez vlažnih tragova testa. Ova verzija koristi neutralno ulje u maloj količini, dovoljno da sredina ostane savitljiva, ali ne masna. Poslužena uz hariru ili jelo od leblebije, pogača radi kao jestiva kašika: čvrsta kora drži komad, a porozna sredina zadržava tečnost.

Prenošenje mekanog diska na tiganj može da poništi dobro dizanje ako se pogača savije ili naglo spusti. Papir sa grizom služi kao privremena podloga: disk se zajedno sa papirom približi tiganju, zatim pažljivo sklizne na površinu. Ako se koristi vrlo težak liveni tiganj, temperatura se smanjuje minut pre prenosa, pošto metal nastavlja da emituje snažnu toplotu. Mehuri koji se pojave na gornjoj strani ne buše se. Oni pokazuju da para i gas šire mrežu testa. Posle okretanja poklopac više nije obavezan; druga strana dobija boju dok se višak pare oslobađa. Hleb se ne pritiska lopaticom, jer taj potez zatvara pore koje su nastale tokom dva dizanja i ostavlja zbijen trag u sredini.

Dve manje pogače lakše se okreću, ali jedna velika daje izraženiji kontrast između kore i vazdušaste sredine. Izbor veličine zato menja vreme pečenja, ne samo izgled.