アルジェリアのマトルー

マトルー レシピは、ケスラより厚く、酵母で大きく膨らませるアルジェリアのセモリナパンを家庭のフライパンで焼く。呼び名はマトルー、マトルーフなど揺れがある。煮込みやスープと一緒に裂いて食べるため、外側は持ちやすく、内側は汁を吸う大きな気泡を持つことが求められる。

気泡はこねる時に作り、成形では守り、蓋をした前半で大きくする。

生地は柔らかい。細挽きセモリナだけでは伸びにくいため、パン用小麦粉を加えて気泡を支える。水分を一度に全部入れず、粉気が消えたところで10分休ませると、セモリナが吸水し、手に付く生地でも折りたたみやすくなる。乾いた粉を足して硬くすると、写真のような開いた内相にならない。

こね方は台へ強く打ち付けるより、伸ばして折る動作が向く。生地が滑らかになり、濡らした指で持ち上げた一部が薄く伸びるまで続ける。オリーブ油は後半に少しずつ入れ、グルテンの形成を妨げないようにする。一次発酵は体積がほぼ2倍になるまで待つ。

成形ではガスを抜き切らない。ボウルからそっと出し、外周を中心へ数回折り、継ぎ目を下にして休ませる。直径28 cmへ押し広げる時も、手のひら全体で中央から外へ穏やかに広げる。麺棒は大きな気泡をつぶすため使わない。

フライパンは弱めの中火で予熱し、生地を置いたら蓋をする。前半は蒸気と熱で中心を膨らませ、表面が乾いてから返す。強火では焼き面だけが濃くなり、中心の生地が粘る。返した後は蓋を外し、底の水分を飛ばしながら焼き色を付ける。

焼き上がりは中心温度94〜96℃、側面を押して戻る弾力、底の空洞音で確認する。切る前に15分休ませると、蒸気が内側へ均一に戻る。温かい一片を裂けば、大小の不規則な穴が見え、豆の煮込みやスープを受けても崩れにくい。