Matloue / Khobz Tajine

Khobz Tajine adıyla da bilinen Matloue, Cezayir mutfağında çok sevilen, hafif tatlı ve süngerimsi bir bazlamadır. Kalın yuvarlaklar hâlinde şekillendirilip toprak tajin tavasında hafif ateşte yavaşça pişirilen bu ekmek, daha yoğun ekmeklerden ayrılan havadar, waffle benzeri bir iç doku geliştirir. İnce durum irmiğinden (çoğu zaman biraz buğday unuyla karıştırılır), mayadan ve az miktarda şeker veya süt tozundan yapılır; bunlar hamura yumuşak bir ısırış ve hafif tatlılık verir. Dışı koyu altın renginde pişerken içi yumuşak ve esnek kalır.

Bu mayalı ekmek, fırından yeni çıkmış İngiliz muffinine benzeyen yumuşak bir dokuya sahiptir. Her büyük matloue servis için üçgen dilimlere kesilir ve minik deliklerle dolu gözenekli iç yapısı ortaya çıkar. Geleneksel tajin tavasının nazik ısısı hamurun eşit kabarmasına yardımcı olur; bazen daha hafif bir iç doku için buharı hapsetmek üzere üstüne kapak kapatılır. Birçok aşçı pişerken üstüne zeytinyağı veya eritilmiş tereyağı sürer; bu da parlak karamelize lekeler ve zengin bir tat oluşturur. Bazı tariflerde aromatik bir bitiş için üzerine susam veya kimyon tohumu bile serpilir.

Matloue yalnızca hafif tatlı olduğu için güçlü, tuzlu lezzetlerle çok iyi uyum sağlar. Ekmekle suyunu almak için sıkça doyurucu çorba veya yahnilerle (harira, kuzu tajinleri veya fasulye güveçleri) servis edilir. Kahvaltıda kalın dilimlere zeytinyağı ve peynir sürülebilir ya da bal ve nane çayına batırılabilir. Çocuklar hızlı bir atıştırmalık olarak bazen reçel veya yumuşak peynirle sarar. Nemli, kekimsi iç dokusu onu sandviç dürümü olarak da kullanışlı kılar: ince şeritler, yumuşak tortilla gibi baharatlı et veya sebzeleri sarabilir.

Matloue'nun tarihi aile mutfaklarıyla şehir fırınları arasında örülür. Adı bile karakterine işaret eder: matloue “kabarmış” veya “şişmiş” anlamına gelir ve hamurun nasıl büyüdüğünü anlatır. Ekmek gelenekleriyle ünlü Constantine ve Sidi Bel Abbès gibi kent merkezlerinde kök saldığı düşünülür. Bazı evlerde ekstra ekşilik için hamur gece boyunca fermente edilir veya ekşi maya başlangıcıyla hazırlanır. Hamura süt tozu ve tereyağı eklemek — 20. yüzyıl ortalarından bir uyarlama — ekmeği daha yumuşak ve narin yapar. Her fırıncı ailesinin kendi sürümü vardır, ancak hepsi aynı temel lezzet ve dokuya sadık kalır.

Matloue Cezayir sofralarının sevilen temel yiyeceklerinden biri olmayı sürdürür. Sabır ister; hamurun kabarması ve yavaş pişmesi gerekir, ancak karşılığında birçok kişiyi doyuran mis kokulu, yumuşacık bir ekmek verir. Mutfak, pişen irmiğin tatlı ve fındıksı kokusuyla dolar. İster kutlama kuskusunun yanında ister sade bir aile akşam yemeğinde servis edilsin, matloue ev sıcaklığını taşır. Bu ekmeği tatmak, kuşaklar boyunca aktarılan aile tariflerini ve geleneği tatmak demektir.

Matloue (Khobz Tajine) mayalı, yumuşak ve kekimsi iç dokulu bir ekmektir. Basit irmik ve un hamuru yoğrulur, hacmi iki katına çıkana kadar kabarmaya bırakılır. Kabaran hamur parçalara ayrılıp kalın diskler hâlinde şekillendirilir, ardından sıcak tajin tavasında veya normal tavada partiler hâlinde pişirilir. Her matloue kabarıp altın rengini alana kadar her yüzünde birkaç dakika pişer. Kabarması dâhil yaklaşık 2 h sonunda banmak için ideal sıcak, yumuşacık ekmekleriniz olur. İrmiğin verdiği doku nötr ve hafif tatlıdır. Yahni yanında sıcak servis edin veya atıştırmalık olarak üzerine bal gezdirin. Yaklaşık 4 servislik miktar çıkar.