Matlouh algerino

Il matlouh, scritto anche matloue o matlou, è un pane algerino lievitato cotto su piastra. La forma è rotonda e relativamente piatta, ma l’interno non è compatto: una buona lavorazione produce una mollica soffice, elastica e ricca di alveoli. Viene spezzato a tavola e usato per accompagnare zuppe, tajine, legumi, verdure in salsa e preparazioni del Ramadan. La parentela visiva con la kesra può confondere, tuttavia i due pani cercano risultati diversi. La kesra è più corta e granulosa; il matlouh dipende dalla fermentazione, da un impasto molto morbido e dalla capacità di trattenere gas durante la cottura.

La semola fine porta sapore e colore, mentre una quota di farina forte migliora l’elasticità. L’acqua sembra abbondante rispetto a un normale impasto da pane: è proprio questa idratazione a rendere possibile la mollica aperta mostrata nelle immagini. All’inizio la massa è appiccicosa e poco ordinata. Impastarla con mani bagnate o in planetaria permette di sviluppare struttura senza aggiungere farina. Dopo dieci minuti, la superficie diventa più liscia e il composto si stacca a tratti dalla ciotola, pur restando morbido. Una serie di pieghe durante la prima lievitazione rinforza la rete senza sgonfiare completamente l’impasto.

Il sale entra dopo una breve autolisi, quando semola e farina hanno già iniziato ad assorbire l’acqua. Questa sequenza rende la lavorazione più semplice e limita la tentazione di asciugare l’impasto. Il lievito viene dosato per una fermentazione di circa novanta minuti a temperatura moderata. Il volume deve quasi raddoppiare e mostrare bolle lungo i bordi della ciotola. Se l’ambiente è freddo, il tempo si allunga; una crescita accelerata su una fonte di calore può produrre una superficie gonfia e un interno debole. Il matlouh richiede una fermentazione uniforme, non soltanto rapida.

La forma si costruisce con mani unte e semola sul piano, senza mattarello: schiacciare le bolle toglierebbe il carattere del pane.

Dopo la prima lievitazione, l’impasto viene rovesciato su un foglio di carta cosparso di semola e raccolto in una palla. Riposa dieci minuti, poi viene allargato con la punta delle dita fino a circa 27 centimetri. La seconda lievitazione dura trenta o quaranta minuti e si arresta quando il disco appare gonfio e tremolante. Il trasferimento sulla padella è il momento più delicato. La carta può sostenere il pane e venire sfilata dopo il primo minuto, evitando di deformarlo. Una piastra troppo piccola comprime i bordi; una troppo calda crea una crosta scura mentre il centro resta crudo.

La cottura procede a fuoco medio-basso, con il coperchio durante la prima fase per trattenere calore. Quando la base è dorata e il lato superiore non è più lucido, il disco viene girato con un piatto. Il secondo lato cuoce scoperto; brevi rotazioni finali pareggiano il colore. Il pane pronto raggiunge circa 96 °C al centro e torna indietro lentamente se premuto. Il riposo su griglia dura almeno venti minuti. Tagliarlo subito schiaccia gli alveoli e libera vapore, mentre avvolgerlo ancora bollente rende la crosta gommosa.

Il matlouh è migliore il giorno stesso, ma la sua idratazione gli permette di restare morbido più a lungo di molti pani in padella. Una volta freddo, può essere diviso e congelato. Per rigenerarlo basta una piastra calda con poche gocce d’acqua sul bordo. Il pane non deve essere unto durante la cottura: l’olio presente nell’impasto e la semola sul piano sono sufficienti. Un disco ben riuscito mostra macchie tostate irregolari, uno spessore uniforme e una sezione con cavità di misure diverse, senza una fascia densa vicino alla base.