Matloue / Khobz Tajine

Matloue — também chamado Khobz Tajine — é um pão achatado doce e esponjoso muito apreciado na culinária argelina. Moldado em discos grossos e assado lentamente em uma panela tajine de barro sobre fogo brando, desenvolve um miolo aerado, semelhante ao de um waffle, que o diferencia de pães mais densos. É feito com sêmola fina de trigo-duro (muitas vezes misturada com um pouco de farinha de trigo), fermento e um toque de açúcar ou leite em pó, o que dá à massa uma mordida macia e leve doçura. Por fora, assa até alcançar um dourado intenso; por dentro, permanece macio e elástico.

Este pão fermentado tem textura macia que lembra um muffin inglês recém-saído do forno. Cada matloue grande é cortado em fatias para servir, revelando um interior poroso repleto de pequenos orifícios. O calor suave da panela tajine tradicional ajuda a massa a crescer por igual — às vezes coloca-se uma tampa por cima para reter o vapor e obter um miolo mais leve. Muitos cozinheiros pincelam a superfície com azeite ou manteiga derretida enquanto assa, criando pontos brilhantes e caramelizados e um sabor mais rico. Algumas receitas ainda polvilham sementes de gergelim ou alcarávia por cima para um acabamento aromático.

Como o matloue é apenas levemente adocicado, combina muito bem com sabores fortes e salgados. Costuma ser servido com sopas ou ensopados substanciosos (harira, tajines de cordeiro ou preparações de feijão), que o pão ajuda a recolher. No café da manhã, fatias grossas podem receber azeite e queijo ou ser mergulhadas em mel e acompanhadas de chá de hortelã. Às vezes, as crianças o enrolam com geleia ou queijo macio para um lanche rápido. Seu miolo úmido, semelhante ao de um bolo, também o torna útil como envoltório para sanduíches: tiras finas podem acomodar carne picante ou legumes, de modo parecido com uma tortilha macia.

A história do matloue atravessa cozinhas familiares e padarias urbanas. O próprio nome sugere sua característica: matloue significa “crescido” ou “inflado”, descrevendo como a massa aumenta de volume. Acredita-se que tenha raízes em centros urbanos como Constantina e Sidi Bel Abbès, lugares conhecidos por suas tradições de pão. Em algumas casas, a massa fermenta durante a noite ou é feita com fermento natural para adquirir mais acidez. A adição de leite em pó e manteiga à massa — uma adaptação de meados do século 20 — deixa o pão mais macio e tenro. Cada família de padeiros tem sua versão, mas todas preservam o mesmo sabor e textura essenciais.

Matloue continua sendo um alimento muito querido nas mesas argelinas. Exige paciência — a massa precisa de tempo para crescer e assar lentamente —, mas a recompensa é um pão perfumado e fofo que rende bastante. A cozinha se enche do aroma doce e levemente amendoado da sêmola assando. Seja servido com um cuscuz festivo ou em um jantar familiar simples, o matloue carrega o aconchego de casa. Provar esse pão é provar gerações de receitas familiares e tradição.

O pão Matloue (Khobz Tajine) é fermentado e macio, com miolo semelhante ao de um bolo. Uma massa simples de sêmola e farinha é sovada e deixada crescer até dobrar de volume. A massa crescida é dividida e moldada em discos grossos, depois assada em uma panela tajine quente ou frigideira, em etapas. Cada matloue assa por vários minutos de cada lado, até inflar e dourar. Em cerca de 2 horas (incluindo o crescimento), você terá pães quentes e fofos, perfeitos para mergulhar em molhos. A textura é neutra e levemente adocicada pela sêmola. Sirva quente com ensopados ou regado com mel como lanche. Rende cerca de 4 porções.