Algerisches Matlouh

Das Matlouh Rezept beschreibt ein algerisches Brot, das äußerlich flach wirkt und im Inneren dennoch große, weiche Poren trägt. Schreibweisen wie Matloue oder Matlouh stehen für eng verwandte Laibe, die mit Hefe gelockert und auf einer Tajineplatte oder in einer schweren Pfanne gebacken werden. Im Unterschied zur festeren Kesra ist Matlouh dicker, elastischer und deutlich luftiger. Es wird in Stücke gerissen, um Harira, Chorba, Saucen und Schmorgerichte aufzunehmen. Ein warmer Keil mit Olivenöl kann bereits eine kleine Mahlzeit bilden. Die goldenen, unregelmäßigen Kontaktflecken der Pfanne gehören zu seinem Aussehen, während die Seiten blass und weich bleiben.

Für die offene Krume braucht der Teig mehr Wasser, als beim ersten Mischen bequem erscheint. Feiner Hartweizengrieß und Weizenmehl werden mit Hefe, Zucker und Salz verbunden. Warmes Wasser kommt schrittweise hinzu, bis ein sehr weicher, klebriger Teig entsteht. Olivenöl erleichtert das Kneten, ersetzt aber keine Glutenentwicklung. In der Maschine dauert das Kneten etwa zehn Minuten; von Hand wird der Teig auf einer feuchten Fläche wiederholt angehoben und gefaltet. Am Ende zieht er lange Fäden und löst sich nur teilweise vom Schüsselrand. Zusätzliche Handvoll Mehl würde die Poren verkleinern und das Brot trocken machen.

Die erste Gare dauert ungefähr eine Stunde. Der Teig wird danach in zwei Portionen geteilt, ohne ihn vollständig zu entgasen. Jede Portion ruht auf einer mit Grieß bestreuten Fläche und wird mit geölten Händen auf etwa 24 cm Durchmesser gedrückt. Eine zweite Gare von 30 bis 40 Minuten stabilisiert die eingeschlossenen Gasblasen. Beim Umsetzen in die Pfanne darf der Laib weder gezogen noch geknickt werden. Backpapier oder ein flaches Brett dient als Träger. Die Pfanne ist vorgewärmt, aber nur mäßig heiß; Matlouh braucht Zeit, damit seine dicke Mitte gart, bevor die Unterseite zu dunkel wird.

Der erste Laib backt sieben bis neun Minuten auf der Unterseite. Sobald die Oberfläche matter wird und der Rand sich fest anfühlt, wird er mit einem großen Teller gewendet. Die zweite Seite braucht sechs bis acht Minuten. Manche Bäcker rollen den Laib kurz über den Rand, um die Seiten zu trocknen; in einer tiefen Pfanne reicht meist die gespeicherte Hitze. Nach dem Backen liegt Matlouh unter einem Tuch. Dampf hält die Kruste biegsam, während die Krume sich setzt. Erst nach zehn Minuten wird geschnitten oder gerissen. Die fertigen Poren sind unregelmäßig, die Mitte vollständig gegart und die Oberfläche goldbraun statt hart.

Die Teigoberfläche wird während beider Garen vor Luft geschützt, da eine trockene Haut das spätere Ausdehnen bremst. Ein leicht feuchtes Tuch oder ein Deckel ist besser als direkter Kontakt mit Folie. Beim Teilen wird der Teigschaber gerade nach unten geführt; Ziehen würde Gasblasen entleeren. Auf dem Grießbett lässt sich jeder Laib mit geölten Fingerspitzen ausbreiten, ohne festzukleben. Die Pfanne wird fünf Minuten vorgeheizt und dann etwas zurückgeregelt. Ein Tropfen Wasser soll zischen und nach wenigen Sekunden verdampfen, nicht sofort wegspringen. Nach dem Wenden kann der Laib an einzelnen blassen Stellen kurz auf den Pfannenrand gestellt werden. Das Brot wird erst nach der Ruhe geschnitten, da die heiße, offene Krume sonst zusammengedrückt und klebrig wirken kann.