Matloue / Khobz Tajine

Matloue – také nazývaný Khobz Tajine – je nasládlá, houbovitá placka ceněná v alžírské kuchyni. Tvaruje se do silných kulatých bochníků a pomalu peče na hliněné tajine pánvi nad mírným plamenem; díky tomu vzniká vzdušná střídka podobná vafli, která jej odlišuje od hutnějších chlebů. Připravuje se z jemné krupice z tvrdé pšenice (často s trochou pšeničné mouky), droždí a malého množství cukru nebo sušeného mléka, což těstu dodává jemnost a náznak sladkosti. Povrch se peče do sytě zlatavé barvy, zatímco vnitřek zůstává měkký a pružný.

Tento kynutý chléb má jemnou strukturu připomínající čerstvý anglický muffin. Každý velký matloue se při podávání krájí na klínky a odhalí porézní vnitřek plný drobných otvorů. Mírné teplo tradiční tajine pánve pomáhá těstu rovnoměrně kynout – někdy se přiklopí, aby pára vytvořila lehčí střídku. Mnoho kuchařů potírá povrch při pečení olivovým olejem nebo rozpuštěným máslem, čímž vznikají lesklé karamelizované skvrny a bohatá chuť. Některé recepty navíc sypou povrch sezamem nebo kmínem pro aromatické zakončení.

Protože je matloue jen mírně sladký, výborně se hodí k výrazným slaným chutím. Často se podává s vydatnými polévkami nebo dušenými pokrmy (harirou, jehněčími tajiny či fazolovými nákypy), které se chlebem dobře nabírají. K snídani lze silné plátky potřít olivovým olejem a sýrem nebo namáčet do medu a zapíjet mátovým čajem. Děti ho někdy srolují s džemem nebo měkkým sýrem jako rychlou svačinu. Jeho vláčná, koláčovitá střídka se hodí i jako obal na sendvič: tenké proužky mohou držet pikantní maso nebo zeleninu podobně jako měkká tortilla.

Historie matloue se proplétá rodinnými kuchyněmi i městskými pekárnami. Samotný název napovídá jeho povahu: matloue znamená „vykynutý“ nebo „nafouklý“ a popisuje, jak těsto nabývá. Má se za to, že kořeny má v městských centrech, jako jsou Constantine a Sidi Bel Abbès, která jsou proslulá chlebovými tradicemi. V některých domácnostech se těsto nechává fermentovat přes noc nebo se připravuje s kváskem pro výraznější nakyslou chuť. Přidávání sušeného mléka a másla do těsta – úprava z poloviny 20. století – dělá chléb měkčím a jemnějším. Každá pekařská rodina má vlastní verzi, ale všechny ctí stejnou základní chuť a strukturu.

Matloue zůstává oblíbenou stálicí alžírských stolů. Vyžaduje trpělivost – těsto potřebuje čas na kynutí a pomalé pečení – ale odměnou je voňavý, nadýchaný chléb, který nasytí mnoho lidí. Kuchyní se šíří sladká oříšková vůně pečené krupice. Ať se podává ke slavnostnímu kuskusu nebo při jednoduché rodinné večeři, matloue v sobě nese teplo domova. Ochutnat tento chléb znamená ochutnat generace rodinných receptů a tradic.

Matloue (Khobz Tajine) je kynutý a měkký chléb s téměř koláčovou střídkou. Jednoduché těsto z krupice a mouky se prohněte a nechá kynout, dokud nezdvojnásobí objem. Vykynuté těsto se rozdělí, vytvaruje do silných disků a po dávkách se peče na rozpálené tajine pánvi nebo klasické pánvi. Každý matloue se peče několik minut z každé strany, dokud nenaběhne a nezezlátne. Asi za 2 hodiny (včetně kynutí) budete mít teplé, nadýchané chleby ideální k namáčení. Chuť je neutrální a díky krupici lehce nasládlá. Podávejte teplé k dušeným jídlům nebo zakápnuté medem jako svačinu. Vystačí asi na 4 standardní porce.