Algerijnse keuken · Gistplatbrood · Recept
Matlouh als luchtig panbrood van griesmeel en gist
Een dik rond griesmeelbrood met een gevlekte pan-korst en een open, elastische kruim die soep en stoofsaus gemakkelijk opneemt.
Categorie: Brood/Keuken: Algerijnse keuken/Moeilijkheid: Gemiddeld/Totale tijd: 2 uur 20 min
De brede opname toont de dunne pan-korst en de grote, onregelmatige luchtgaten in de uitgesneden punt.
Een hoog panbrood dat zijn lucht uit nat deeg haalt
Matlouh, ook geschreven als matlou, is een dik Algerijns panbrood met gist. Het Matlouh recept verschilt duidelijk van de compactere kesra: hier hoort de kruim open, elastisch en vol onregelmatige luchtgaten te zijn. Fijn en middelgrof griesmeel vormen de basis, met een kleinere hoeveelheid tarwebloem voor extra rek. Het deeg bevat veel water en wordt lang genoeg gekneed om spanning te bouwen. Daarna rijst het in twee grote schijven die op een hete plaat of in een zware koekenpan worden gebakken.
Water maakt het deeg lastig aan de handen en waardevol in de kruim.
Het natte deeg kan in het begin lastig aanvoelen. Extra bloem is de meest voor de hand liggende oplossing, maar zou het brood dicht maken. Een deegkrabber en natte handen zijn beter. Tijdens het kneden wordt de massa van plakkerig naar glanzend en elastisch. Een stuk deeg kan dan dun worden uitgetrokken zonder direct te scheuren. Het griesmeel blijft vocht opnemen tijdens de eerste rijs, waardoor het deeg later makkelijker te vormen is dan direct na het mengen.
De eerste rijs duurt ongeveer een uur, afhankelijk van kamertemperatuur. Daarna wordt het deeg in twee delen verdeeld en voorzichtig rond gemaakt. Grote bellen worden niet volledig uitgedrukt. Elke schijf rust op een bedje middelgrof griesmeel, dat kleven voorkomt en een fijne korrel op de korst achterlaat. De tweede rijs is korter. Het brood is klaar voor de pan wanneer de schijf zichtbaar opgezwollen is en een lichte vingerafdruk langzaam terugkomt.
De pan staat op middellaag vuur en wordt afgedekt tijdens de eerste kant. Op die manier bereikt warmte de kern voordat de bodem te donker wordt. Het brood wordt eenmaal gekeerd; herhaald omdraaien drukt lucht uit en droogt de korst. De zijkant kan kort rechtop langs de pan worden gerold wanneer die bleek blijft. De kerntemperatuur ligt rond 96 °C en de bodem klinkt hol. Een uitgesneden punt toont een sponsachtige kruim, zoals in de foto.
Matlouh wordt vaak in stukken gebroken en bij soep, bonen, stoofsaus of olijfolie gelegd. De open structuur neemt vloeistof snel op, maar de gluten houden de punt bijeen. Het brood is het prettigst op de dag van bakken. Toch kan het goed worden ingevroren, zeker wanneer de schijven in punten worden verdeeld. Een korte opwarming in een droge pan herstelt de zachte kruim beter dan een magnetron.
De tweede broodschijf blijft afgedekt terwijl de eerste bakt. Een warme pan kan na het eerste brood heter zijn dan aan het begin, dus het vuur wordt opnieuw beoordeeld voordat de tweede schijf erin gaat. Wanneer donkere vlekken binnen twee minuten verschijnen, staat de hitte te hoog. Een goed gebakken matlouh kleurt geleidelijk en krijgt pas tegen het einde een droge bodem. De kruim blijft lichter wanneer het brood na het bakken niet direct in plastic wordt gesloten, maar eerst onder een ademende doek rust.
De twee soorten griesmeel vervullen verschillende taken. Fijn griesmeel hydrateert tot een zachte kruim; middelgrof griesmeel geeft grip bij het vormen en een herkenbare buitenkorrel. Alleen grof griesmeel kan de gasbellen doorsnijden en een brozer brood geven. Alleen fijn griesmeel werkt, maar het oppervlak wordt gladder en vraagt minder water bij het vormen.
Nat kneden, zacht rijzen, rustig bakken
Recept in het kort. Fijn en middelgrof griesmeel worden gecombineerd met sterke tarwebloem, gist, suiker, zout, olijfolie en veel lauw water. Het kleverige deeg wordt elastisch gekneed en rijst een uur. Daarna ontstaan twee dikke schijven die op griesmeel nog een half uur rusten. In een zware, afgedekte pan gaart iedere eerste kant ongeveer zes minuten; na het keren bakt de tweede kant zonder deksel. De broden rusten onder een doek voordat ze in twaalf punten worden verdeeld. De korst blijft dun en gevlekt, terwijl de binnenkant open en veerkrachtig is. Passieve tijd: 90 minuten rijstijd.
Ingrediënten
Voor twee broden
- 350 g fijn griesmeel — voor een zachte, gelijkmatige kruim
- 150 g middelgrof griesmeel — waarvan 25 g voor het vormen
- 150 g sterke tarwebloem — geeft extra elasticiteit
- 8 g instantgist — ongeveer 2½ theelepel
- 12 g kristalsuiker — ondersteunt de rijs
- 11 g fijn zout — voor smaak en deegsterkte
- 30 ml olijfolie — 25 ml door het deeg en 5 ml voor het werkblad
- 430 ml lauw water — ongeveer 28–30 °C
Bereiding stap voor stap
Kneden en eerste rijs
Meng de droge basis
Meng 350 g fijn griesmeel, 125 g middelgrof griesmeel, tarwebloem, gist en suiker. Voeg zout aan de andere kant van de kom toe.
Voeg water en olie toe
Giet 400 ml water en 25 ml olijfolie erbij. Meng en voeg de resterende 30 ml alleen toe wanneer het deeg stevig aanvoelt.
Kneed tot elastisch
Kneed 10–12 minuten met natte handen en een deegkrabber of 8 minuten met een mixer. Het deeg is glanzend, zeer zacht en kan dun worden uitgetrokken.
Laat rijzen
Dek af en laat 55–65 minuten rijzen tot ongeveer dubbel volume.
Vormen en tweede rijs
Verdeel zonder leeg te drukken
Vet het werkblad met de resterende 5 ml olijfolie in en stort het deeg erop en verdeel in twee gelijke delen. Vouw de randen naar binnen en vorm zachte bollen.
Maak dikke schijven
Bestrooi twee vellen bakpapier met de resterende 25 g griesmeel. Druk elke bol tot een schijf van ongeveer 24 cm en 2,5 cm dik.
Laat opnieuw rijzen
Dek los af en laat 25–30 minuten staan. De schijven zijn zichtbaar opgezwollen en een vingerindruk veert traag terug.
Bakken
Bak de eerste zijde afgedekt
Verwarm een zware pan op middellaag vuur. Schuif één schijf zonder papier in de pan, dek af en bak 6–7 minuten.
Keer eenmaal
Keer met een breed bord en bak de andere kant 5–6 minuten zonder deksel. Zet zo nodig de zijkant kort tegen de pan. Beide kanten zijn goudbruin gevlekt en de kern meet circa 96 °C.
Herhaal en laat rusten
Bak het tweede brood en laat beide broden 15 minuten onder een doek rusten voordat ze worden gesneden.
Serveren, bewaren en techniek
Serveren
Breek of snijd matlouh in punten en serveer bij harira, kikkererwtenstoof, gegrild vlees of een kom olijfolie. Het brood kan horizontaal worden geopend voor een sandwich, mits het volledig is afgekoeld.
Bewaren en opwarmen
Bewaar maximaal één dag in een doek en afgesloten zak. Vries punten tot twee maanden in. Warm in een droge koekenpan 2–3 minuten per kant of 8 minuten bij 180 °C. Een magnetron maakt de korst snel taai.
Vier variaties
Vervang 100 g tarwebloem door extra fijn griesmeel voor meer korrel. Voeg 15 g melkpoeder toe voor een zachtere kruim. Strooi sesam op het vormgriesmeel voor een geroosterde korst. Vier kleine broden bakken ongeveer vier minuten per kant.
Drie chefstips
Gebruik natte handen in plaats van extra bloem. Houd de eerste kant afgedekt zodat de kern opwarmt. Laat het brood rusten voor het snijden; hete kruim lijkt anders nog deegachtig.
Benodigd materiaal
Een grote kom, mixer of deegkrabber, twee vellen bakpapier, zware koekenpan met deksel, breed bord en kernthermometer zijn nuttig. De pan moet minstens 26 cm breed zijn om de schijf niet samen te drukken.
Voedingswaarden per portie
- Calorieën
- ≈ 220 kcal
- Koolhydraten
- ≈ 41 g
- Eiwit
- ≈ 7 g
- Vet
- ≈ 3 g
- Vezels
- ≈ 2 g
- Natrium
- ≈ 360 mg
Portiegrootte: 1 punt. Allergenen: gluten. Dit is een benaderende berekening op basis van standaardreferentiewaarden; merken, snijverlies, olieopname en portieverdeling kunnen de uitkomst veranderen.
De gevlekte korst is dun; de luchtige kruim draagt het hele brood.
Matlouh vraagt om vertrouwen in een zacht deeg. Zodra extra bloem achterwege blijft, kunnen kneden en rijzen de open structuur opbouwen. Rustige panwarmte maakt de kern gaar en laat de buitenkant goudbruin blijven.
