Matloue / Khobz Tajine

Matloue – nazywane też Khobz Tajine – to lekko słodki, gąbczasty płaski chleb ceniony w kuchni algierskiej. Formuje się go w grube krążki i powoli piecze na glinianej patelni tajine nad łagodnym ogniem, dzięki czemu powstaje lekki, porowaty miąższ przypominający gofra i odróżniający go od gęstszych chlebów. Przygotowuje się go z drobnej semoliny z pszenicy durum (często z dodatkiem niewielkiej ilości mąki pszennej), drożdży oraz odrobiny cukru lub mleka w proszku, co nadaje ciastu delikatność i subtelną słodycz. Z zewnątrz chleb piecze się na głęboko złoty kolor, a w środku pozostaje miękki i sprężysty.

Ten chleb drożdżowy ma miękką teksturę przypominającą świeżo upieczony angielski muffin. Duże matloue kroi się do podania na kliny, odsłaniając porowate wnętrze pełne drobnych otworów. Łagodne ciepło tradycyjnej patelni tajine pomaga ciastu równomiernie rosnąć; czasem nakłada się pokrywkę, by zatrzymać parę i uzyskać lżejszy miąższ. Wielu kucharzy podczas pieczenia smaruje wierzch oliwą lub roztopionym masłem, tworząc błyszczące, skarmelizowane miejsca i bogatszy smak. Niektóre przepisy przewidują również posypanie sezamem lub kminkiem dla aromatycznego wykończenia.

Ponieważ matloue jest tylko lekko słodkie, znakomicie pasuje do wyrazistych, słonych smaków. Często podaje się je z sycącymi zupami i gulaszami (harirą, jagnięcym tajine czy daniami z fasoli), które można nabierać kawałkami chleba. Na śniadanie grube kromki smaruje się oliwą i serem albo macza w miodzie i herbacie miętowej. Dzieci czasem zwijają je z dżemem lub miękkim serem jako szybką przekąskę. Wilgotny, ciastowy miąższ sprawia też, że matloue nadaje się jako baza kanapki: cienkie paski mogą otulać pikantne mięso lub warzywa podobnie jak miękka tortilla.

Historia matloue splata się z rodzinnymi kuchniami i miejskimi piekarniami. Sama nazwa zdradza charakter chleba: matloue oznacza „wyrośnięty” lub „napuszony” i opisuje, jak ciasto zwiększa objętość. Uważa się, że jego korzenie mogą sięgać ośrodków miejskich takich jak Konstantyna i Sidi Bel Abbès, słynących z tradycji piekarskich. W niektórych domach ciasto fermentuje przez noc albo przygotowuje się je na zakwasie, aby nadać wyraźniejszą kwaskową nutę. Dodatek mleka w proszku i masła – modyfikacja z połowy 20. wieku – sprawia, że chleb jest bardziej miękki i delikatny. Każda rodzina piekarzy ma własną wersję, lecz wszystkie zachowują ten sam podstawowy smak i teksturę.

Matloue pozostaje ulubionym elementem algierskich stołów. Wymaga cierpliwości – ciasto potrzebuje czasu na wyrośnięcie i powolne pieczenie – ale nagrodą jest pachnący, puszysty chleb, którym można nakarmić wiele osób. Kuchnię wypełnia słodkawy, orzechowy aromat piekącej się semoliny. Niezależnie od tego, czy matloue towarzyszy świątecznemu kuskusowi, czy prostemu rodzinnemu posiłkowi, niesie ze sobą domowe ciepło. Smak tego chleba to smak pokoleń rodzinnych receptur i tradycji.

Matloue (Khobz Tajine) to miękki chleb drożdżowy o miąższu przypominającym ciasto. Proste ciasto z semoliny i mąki wyrabia się i pozostawia do wyrośnięcia, aż podwoi objętość. Następnie dzieli się je i formuje w grube krążki, które partiami piecze się na rozgrzanej patelni tajine lub zwykłej patelni. Każde matloue piecze się po kilka minut z każdej strony, aż napuszy się i zezłoci. Po około 2 godzinach (łącznie z wyrastaniem) otrzymasz ciepłe, puszyste chlebki idealne do maczania. Smak jest neutralny, z lekką słodyczą semoliny. Podawaj na ciepło do gulaszy albo polej miodem jako przekąskę. Około 4 porcji.