Alžirska kuhinja · Jelo od žitarica · Recept
Alžirski kus-kus sa jagnjetinom i povrćem uz leblebije i crveni sos
Rastresita zrna kus-kusa kuvana na pari iznad sosa od jagnjetine, leblebija, šargarepe, repe, tikvica i bundeve, složena na velikom tanjiru.
Kategorija: Glavno jelo/Kuhinja: Alžirska/Metod: Kuvanje na pari i dinstanje/Težina: Zahtevno
Širi kadar prikazuje kus-kus sa jagnjetinom i povrćem, uz odvojenu činiju crvenog sosa, malu posudu harise i veliku kašiku.
Recept za alžirski kus-kus: poreklo, ukus i tehnika
Kus-kus, poznat i kroz nazive seksu ili kesksu, predstavlja i sitno zrno od durum pšenice i potpuno jelo koje se oko njega gradi. U alžirskoj pripremi rastresita semolina se slaže na velikom tanjiru, a preko nje dolaze jagnjetina, leblebije i krupni komadi povrća iz crvenog sosa. Sos se dodaje umereno, dok se ostatak iznosi u posebnoj činiji. Tako zrna ostaju odvojena, a svaka porcija može da primi onoliko tečnosti koliko joj odgovara.
Para kuva zrno bez potapanja; između dva parenja svaka grudvica se razdvaja rukama.
Recept za alžirski kus-kus razlikuje se od brzog prelivanja instant zrna ključalom vodom. Semolina se najpre navlaži, razdvoji prstima i kuva na pari iznad sosa. Posle prvog parenja vraća se u široku posudu, ponovo vlaži, soli i mrvi rukama, pa ide na paru još jednom. Dva prolaza daju mekano, ali rastresito zrno koje ne formira grudve i može ravnomerno da upije malo putera ili maslinovog ulja.
Sos se gradi po vremenu kuvanja namirnica. Jagnjetina, luk, paradajz i začini ulaze prvi. Šargarepa i repa traže duže kuvanje i dodaju se sredinom procesa. Tikvice i bundeva ulaze poslednje, jer brzo omekšavaju i lako se raspadaju. Leblebije su već kuvane i treba samo da se zagreju u sosu. Povrće se seče krupno kako bi zadržalo oblik pri slaganju na veliki tanjir.
Završno serviranje ima praktičan red. Kus-kus se prvo razrahli i rasporedi u širok prsten, malo sosa se umeša u sredinu, zatim se meso postavlja centralno, a povrće uredno oko njega. Leblebije popunjavaju praznine. Harisa se ne umešava u ceo lonac, već se razblaži sa malo sosa i služi odvojeno. Tako jelo ostaje prilagodljivo, a prirodni ukus jagnjetine, povrća i semoline ostaje jasan.
Kus-kus iz pakovanja može da se pripremi brzim prelivanjem, ali dvostruko parenje daje lakše i odvojenije zrno. Semolina se najpre orošava slanom vodom i prstima razdvaja dok svaka granula ne bude blago vlažna. Posle prvog parenja rasprostire se na široku posudu, hladi nekoliko minuta i ponovo rastresa sa malo vode i ulja. Drugo parenje završava kuvanje bez potapanja u tečnost. Grudvice se razbijaju dok je zrno dovoljno hladno za rad rukama; kašika često sabija masu umesto da je rastrese.
Povrće ulazi u sos prema čvrstini. Šargarepa i repa traže više vremena, dok se tikvice i bundeva dodaju kasnije da ne bi izgubile oblik. Leblebije su već skuvane i potrebno ih je samo zagrejati. Jagnjetina je spremna kada se lako odvaja viljuškom, a unutrašnja temperatura prelazi bezbedan prag za ceo komad mesa. Pri slaganju se kus-kus prvo rastrese na velikom tanjiru i blago udubi u sredini. Meso se postavlja u udubljenje, povrće raspoređuje po bojama i obliku, a sos se sipa umereno. Ostatak se donosi posebno, pošto previše tečnosti odmah pretvara rastresito zrno u tešku masu.
Kuskusijera olakšava rad, ali isti princip može da se sprovede metalnom cediljkom koja čvrsto naleže iznad lonca i ne dodiruje sos. Spoj se po potrebi zaptiva trakom testa ili čistom kuhinjskom krpom dalje od plamena. Para mora prolaziti kroz semolinu, a ne izlaziti sa strane, jer neujednačen tok ostavlja suve džepove. Posle drugog parenja zrno se završno rastresa viljuškom i proverava na dodir: treba da bude nežno, suvo na površini i bez tvrdog centra.
Sos ispod, semolina iznad
Recept ukratko. Jagnjetina se lagano kuva u crvenom sosu sa lukom, paradajzom i začinima. Šargarepa i repa dodaju se ranije, dok tikvice, bundeva i kuvane leblebije ulaze pred kraj da zadrže oblik. Kus-kus se dva puta navlaži, razdvoji i kuva na pari iznad sosa, pa završava rastresit i mekan. Na velikom tanjiru semolina se raspoređuje kao osnova, meso ide u sredinu, a povrće oko njega. Sos i harisa služe se odvojeno. Recept daje osam porcija.
Sastojci
Za sos i povrće
- 1,2 kg jagnjeće plećke sa kosti, na velike komade
- 4 kašike maslinovog ulja
- 2 velike glavice crnog luka, sitno seckane
- 500 g pasiranog paradajza
- 2 kašike koncentrata paradajza
- 1 kašičica slatke paprike
- 1 kašičica mlevenog đumbira
- 1/2 kašičice kurkume
- 1/2 kašičice mlevenog crnog bibera
- 1 1/2 kašičica soli
- 2,2 l vode
- 4 šargarepe, presečene na krupne komade
- 3 manje repe, oljuštene i presečene
- 3 manje tikvice, presečene na krupne komade
- 500 g bundeve, na velikim komadima
- 300 g kuvanih leblebija, oceđenih
Za kus-kus i služenje
- 600 g srednje krupnog suvog kus-kusa
- 450 ml vode za vlaženje, približno
- 1 kašičica soli
- 3 kašike maslinovog ulja ili 40 g putera
- 2 kašike harise
- 150 ml toplog sosa za razblaživanje harise
Priprema, korak po korak
Sos i meso
Zapecite jagnjetinu
U donjem delu kuskusijere ili velikoj šerpi zagrejte ulje i zapecite jagnjetinu u turama, oko 10 minuta. Izvadite meso.
Skuvajte osnovu
U istoj posudi omekšajte luk 8 minuta. Dodajte pasirani paradajz, koncentrat, papriku, đumbir, kurkumu, biber i so, pa kuvajte 8 minuta.
Pokrenite lagano kuvanje
Vratite meso, nalijte 2,2 l vode, dovedite do blagoga ključanja i kuvajte poklopljeno 35 minuta.
Dodajte čvrsto povrće
Dodajte šargarepu i repu, pa nastavite kuvanje 30 minuta.
Dvostruko parenje kus-kusa
Prvo navlažite zrno
Kus-kus sipajte u vrlo široku posudu. Dodajte oko 220 ml vode postepeno, razdvajajući zrna prstima, i ostavite 10 minuta.
Prvi put kuvajte na pari
Kus-kus prenesite u gornji deo kuskusijere bez sabijanja i kuvajte na pari 25 minuta od trenutka kada para počne jasno da izlazi kroz zrno.
Razdvojite i začinite
Vratite kus-kus u široku posudu, dodajte kašičicu soli i oko 180 ml vode. Pažljivo razdvojite sve grudvice i ostavite 10 minuta.
Drugi put kuvajte na pari
Vratite zrno na paru još 20–25 minuta. Kus-kus treba da bude mekan, rastresit i bez tvrdog centra.
Završite masnoćom
Vruć kus-kus prebacite u posudu, dodajte maslinovo ulje ili puter i razdvojite zrna viljuškom ili prstima kada temperatura dozvoli.
Povrće i serviranje
Dodajte nežno povrće
U sos dodajte tikvice i bundevu. Kuvajte 15 minuta, zatim dodajte leblebije i kuvajte još 8–10 minuta. Povrće treba da bude meko, ali da zadrži velike komade.
Proverite meso i sos
Jagnjetina treba lako da se odvaja viljuškom. Po potrebi prilagodite so i količinu vode tako da ostane dovoljno sosa za sto.
Razblažite harisu
Harisu pomešajte sa 150 ml toplog sosa i sipajte u malu činiju.
Složite veliki tanjir
Kus-kus rasporedite na velikom tanjiru, u sredinu stavite malo sosa i jagnjetinu, a povrće i leblebije uredno rasporedite okolo. Ostatak sosa i harisu poslužite odvojeno.
Serviranje, čuvanje i praktične izmene
Serviranje i slaganje ukusa
Kus-kus se iznosi u velikom plitkom tanjiru. Svaka porcija dobija zrno, komad mesa, više vrsta povrća i leblebije. Crveni sos i razblažena harisa stoje sa strane, pa se dodaju po ukusu.
Čuvanje i podgrevanje
Meso, povrće i sos čuvaju se zajedno u frižideru do 3 dana, a kus-kus odvojeno. Podgrevanje se obavlja do 74 °C; kus-kus se najbolje vraća na paru ili zagreva poklopljen sa nekoliko kašika vode. Sos može da se zamrzne do 3 meseca, dok tikvice posle odmrzavanja postaju mekše.
Četiri upotrebljive varijacije
- Govedina može da zameni jagnjetinu uz oko 30 minuta duže kuvanje.
- Piletina skraćuje vreme kuvanja i dodaje se sa čvrstim povrćem.
- Kupus ili komorač mogu da zamene deo repe, u krupnim komadima.
- Za blažu trpezu harisa ostaje potpuno odvojena i ne dodaje se u osnovni sos.
Tri zapažanja iz test kuhinje
- Kus-kus se ne sabija u gornjem delu kuskusijere; para mora slobodno da prolazi.
- Tikvice i bundeva ulaze poslednje da ne nestanu u sosu.
- Sos se ne sipa preko celog tanjira odjednom, jer bi semolina brzo izgubila rastresitost.
Potrebna oprema
- Kuskusijera ili lonac sa širokim nastavkom za paru
- Velika široka posuda za zrno
- Teška šerpa ako se ne koristi kuskusijera
- Veliki plitki tanjir
- Kutlača i velika viljuška
Svako zrno ostaje odvojeno, a ipak nosi miris sosa koji je kuvao ispod njega.
Kus-kus je najuspešniji kada se sos i semolina vode paralelno, bez žurbe. Dvostruko parenje daje teksturu koju instant prelivanje ne može da ponovi, dok pažljiv redosled povrća čuva boju, oblik i različite ukuse na zajedničkom tanjiru.
