Alžirski kus-kus

Kus-kus, poznat i kroz nazive seksu ili kesksu, predstavlja i sitno zrno od durum pšenice i potpuno jelo koje se oko njega gradi. U alžirskoj pripremi rastresita semolina se slaže na velikom tanjiru, a preko nje dolaze jagnjetina, leblebije i krupni komadi povrća iz crvenog sosa. Sos se dodaje umereno, dok se ostatak iznosi u posebnoj činiji. Tako zrna ostaju odvojena, a svaka porcija može da primi onoliko tečnosti koliko joj odgovara.

Recept za alžirski kus-kus razlikuje se od brzog prelivanja instant zrna ključalom vodom. Semolina se najpre navlaži, razdvoji prstima i kuva na pari iznad sosa. Posle prvog parenja vraća se u široku posudu, ponovo vlaži, soli i mrvi rukama, pa ide na paru još jednom. Dva prolaza daju mekano, ali rastresito zrno koje ne formira grudve i može ravnomerno da upije malo putera ili maslinovog ulja.

Sos se gradi po vremenu kuvanja namirnica. Jagnjetina, luk, paradajz i začini ulaze prvi. Šargarepa i repa traže duže kuvanje i dodaju se sredinom procesa. Tikvice i bundeva ulaze poslednje, jer brzo omekšavaju i lako se raspadaju. Leblebije su već kuvane i treba samo da se zagreju u sosu. Povrće se seče krupno kako bi zadržalo oblik pri slaganju na veliki tanjir.

Završno serviranje ima praktičan red. Kus-kus se prvo razrahli i rasporedi u širok prsten, malo sosa se umeša u sredinu, zatim se meso postavlja centralno, a povrće uredno oko njega. Leblebije popunjavaju praznine. Harisa se ne umešava u ceo lonac, već se razblaži sa malo sosa i služi odvojeno. Tako jelo ostaje prilagodljivo, a prirodni ukus jagnjetine, povrća i semoline ostaje jasan.

Kus-kus iz pakovanja može da se pripremi brzim prelivanjem, ali dvostruko parenje daje lakše i odvojenije zrno. Semolina se najpre orošava slanom vodom i prstima razdvaja dok svaka granula ne bude blago vlažna. Posle prvog parenja rasprostire se na široku posudu, hladi nekoliko minuta i ponovo rastresa sa malo vode i ulja. Drugo parenje završava kuvanje bez potapanja u tečnost. Grudvice se razbijaju dok je zrno dovoljno hladno za rad rukama; kašika često sabija masu umesto da je rastrese.

Povrće ulazi u sos prema čvrstini. Šargarepa i repa traže više vremena, dok se tikvice i bundeva dodaju kasnije da ne bi izgubile oblik. Leblebije su već skuvane i potrebno ih je samo zagrejati. Jagnjetina je spremna kada se lako odvaja viljuškom, a unutrašnja temperatura prelazi bezbedan prag za ceo komad mesa. Pri slaganju se kus-kus prvo rastrese na velikom tanjiru i blago udubi u sredini. Meso se postavlja u udubljenje, povrće raspoređuje po bojama i obliku, a sos se sipa umereno. Ostatak se donosi posebno, pošto previše tečnosti odmah pretvara rastresito zrno u tešku masu.

Kuskusijera olakšava rad, ali isti princip može da se sprovede metalnom cediljkom koja čvrsto naleže iznad lonca i ne dodiruje sos. Spoj se po potrebi zaptiva trakom testa ili čistom kuhinjskom krpom dalje od plamena. Para mora prolaziti kroz semolinu, a ne izlaziti sa strane, jer neujednačen tok ostavlja suve džepove. Posle drugog parenja zrno se završno rastresa viljuškom i proverava na dodir: treba da bude nežno, suvo na površini i bez tvrdog centra.