阿尔及利亚羊肉库斯库斯

阿尔及利亚库斯库斯食谱看似是一盘谷物、肉和蔬菜，实际需要同时管理两套不同的熟成节奏。下锅炖煮的羊肉、鹰嘴豆和根茎蔬菜需要足够时间变软，蒸锅上层的库斯库斯则靠水汽、分次润湿和手工搓松形成轻盈结构。把速食库斯库斯直接泡开能得到可食用的配菜，却无法产生传统蒸制所特有的松散和均匀吸味。

库斯库斯在阿尔及利亚不同地区和家庭中有许多肉类、蔬菜与汤色组合。这份版本采用羊肩、鹰嘴豆、胡萝卜、芜菁、西葫芦和南瓜，搭配番茄、ras el hanout与少量哈里萨。蔬菜不是一次全部下锅；芜菁和胡萝卜先煮，南瓜和西葫芦后放，才能让每块都熟透而不碎散。

库斯库斯颗粒应能从指间自由落下，抓起一把不会结成湿团，舀汤后仍看得见粒状结构。

第一次蒸制前，干库斯库斯用少量盐水润湿，静置吸收，再用双手搓开结块。蒸气稳定穿过颗粒后取出，摊在大盘中散热，再补少量水和油。第二次蒸制让谷粒膨胀，第三次用少量酥油或橄榄油搓松并完成熟化。每轮之间的搓松比蒸制时间更影响结果。

羊肉炖汁要保持可舀取的流动性，不能收成浓酱。上桌时先铺库斯库斯，再把少量汤汁沿盘边润湿，肉放中央，蔬菜按颜色和形状分布。剩余汤汁单独盛碗，让每个人按需要添加。哈里萨同样另放，避免整盘固定在高辣度。

这是一道适合共享的主菜，份量与排列都服务于多人用餐。它不需要大量装饰，重点是谷粒、蔬菜和肉的清楚分区。准备工作较多，但多数步骤可以并行：炖锅开始煨煮后，蒸制库斯库斯；第一轮蒸制完成时，正好加入较硬蔬菜。