Couscous / Seksou / Kesksu

Couscousul, numit seksou sau kesksu în unele regiuni, este mai mult decât o rețetă în Algeria: este un ritual vechi de secole, integrat în viața de zi cu zi și în reuniunile comunitare. Legenda spune că vechii berberi știau să prepare couscous din ingrediente simple, griș de grâu și apă. Astăzi, fiecare familie are propria tehnică; unii îl gătesc la abur chiar cu șofran sau adaugă curmale dulci, iar preparatul poate fi garnisit în nenumărate moduri.

În Algeria, couscousul apare într-o varietate bogată de forme. În fertila regiune Tell, bucătarii pot adăuga multe rădăcinoase și dovleac. De-a lungul coastei mediteraneene este răspândit couscousul cu fructe de mare, care combină pește sau creveți cu roșii și ardei. În interiorul țării, rețetele includ adesea culturi de iarnă, miel sau pui și năut. Și amestecurile de mirodenii diferă: unele familii adaugă ras el hanout, un amestec ce poate include nucșoară, cardamom și alte mirodenii, iar altele folosesc doar mentă uscată pentru o notă proaspătă. În fiecare versiune, granulele de couscous absorb supa aromată și reunesc influențe din diferite zone ale țării.

Couscousul a fost recunoscut și la nivel internațional. În 2020, Algeria s-a alăturat altor țări din Maghreb pentru înscrierea la UNESCO, ca patrimoniu cultural imaterial, a „Cunoștințelor și practicilor legate de couscous”, subliniindu-i importanța. Valoarea sa reală se vede însă în felul în care marchează timpul și tradiția. Este prezent tot anul, dar este asociat în mod special cu reuniunile și sărbătorile: de la un prânz reconfortant într-o zi răcoroasă de iarnă până la piesa centrală a unei mese de Eid sau de nuntă.

Un couscous algerian clasic combină carne, adesea miel sau pui, și o varietate de legume de sezon peste granule de griș gătite la abur. Tocănița este condimentată delicat, dar consistentă, iar couscousul se gătește la abur până devine pufos. În această rețetă, carnea și legumele fierb într-o supă parfumată cu turmeric și chimion. Couscousul este frecat cu ulei și sare și gătit la abur până devine aerat, apoi este așezat pe un platou. La servire, tocănița fierbinte și carnea se pun deasupra sau se servesc separat, astfel încât fiecare să le combine după preferință. Harissa, o pastă iute de ardei, se oferă alături pentru cei care doresc mai multă iuțeală.