Kuskus / Seksou / Kesksu

Kuskus, v některých regionech nazývaný seksou nebo kesksu, je v Alžírsku mnohem víc než jen recept – jde o staletý rituál pevně spojený s každodenním životem a společnými setkáními. Podle legendy už staří Berbeři uměli připravovat kuskus z jednoduchých surovin, pšeničné krupice a vody. Dnes má každá rodina vlastní postup; někdo ho napařuje se šafránem, jiný přidává sladké datle, a pokrm lze dozdobit nesčetnými způsoby.

V celém Alžírsku existuje kuskus v mnoha podobách. V úrodné oblasti Tell kuchaři často přidávají velké množství kořenové zeleniny a tykví. Na středomořském pobřeží je běžný kuskus s mořskými plody, kde se ryby nebo krevety kombinují s rajčaty a paprikami. Ve vnitrozemí se recepty často opírají o zimní plodiny, jehněčí či kuřecí maso a cizrnu. Liší se i kořenicí směsi: některé rodiny přidávají ras el hanout, směs muškátového oříšku, kardamomu a dalšího koření, jiné používají jen sušenou mátu pro svěží tón. V každé verzi zrnka kuskusu nasáknou aromatický vývar a propojí suroviny z různých částí země.

Kuskus získal uznání i na světové úrovni. V roce 2020 Alžírsko společně s dalšími zeměmi Maghrebu získalo zápis „Znalostí a postupů souvisejících s kuskusem“ na seznam nehmotného kulturního dědictví UNESCO, což zdůraznilo význam tohoto pokrmu. Skutečná hodnota kuskusu však spočívá v tom, jak provází čas a tradice. Připravuje se po celý rok, ale zvláštní místo má při setkáních a oslavách: jako uklidňující oběd v chladný zimní den nebo ústřední jídlo slavnosti Eid či svatební hostiny.

Klasický alžírský kuskus spojuje maso, nejčastěji jehněčí nebo kuřecí, a směs sezonní zeleniny podávanou na napařených krupicových zrnkách. Dušený základ je jemně kořeněný, ale vydatný, zatímco kuskus se napařuje do lehké a nadýchané konzistence. V tomto receptu se maso a zelenina pomalu vaří ve vývaru provoněném kurkumou a kmínem. Kuskus se promne s olejem a solí, napaří a poté navrší na servírovací mísu. Při podávání se horký dušený pokrm s masem nalije navrch nebo se servíruje zvlášť, aby si každý mohl vše spojit podle chuti. Pro milovníky pálivého se podává harissa, ostrá chilli pasta.