Klasický alžírský kuskus spojuje maso, nejčastěji jehněčí nebo kuřecí, a směs sezonní zeleniny podávanou na napařených krupicových zrnkách. Dušený základ je jemně kořeněný, ale vydatný, zatímco kuskus se napařuje do lehké a nadýchané konzistence. V tomto receptu se maso a zelenina pomalu vaří ve vývaru provoněném kurkumou a kmínem. Kuskus se promne s olejem a solí, napaří a poté navrší na servírovací mísu. Při podávání se horký dušený pokrm s masem nalije navrch nebo se servíruje zvlášť, aby si každý mohl vše spojit podle chuti. Pro milovníky pálivého se podává harissa, ostrá chilli pasta.
Kuskus, v některých regionech nazývaný seksou nebo kesksu, je v Alžírsku mnohem víc než jen recept – jde o staletý rituál pevně spojený s každodenním životem a společnými setkáními. Podle legendy už staří Berbeři uměli připravovat kuskus z jednoduchých surovin, pšeničné krupice a vody. Dnes má každá rodina vlastní postup; někdo ho napařuje se šafránem, jiný přidává sladké datle, a pokrm lze dozdobit nesčetnými způsoby.
V celém Alžírsku existuje kuskus v mnoha podobách. V úrodné oblasti Tell kuchaři často přidávají velké množství kořenové zeleniny a tykví. Na středomořském pobřeží je běžný kuskus s mořskými plody, kde se ryby nebo krevety kombinují s rajčaty a paprikami. Ve vnitrozemí se recepty často opírají o zimní plodiny, jehněčí či kuřecí maso a cizrnu. Liší se i kořenicí směsi: některé rodiny přidávají ras el hanout, směs muškátového oříšku, kardamomu a dalšího koření, jiné používají jen sušenou mátu pro svěží tón. V každé verzi zrnka kuskusu nasáknou aromatický vývar a propojí suroviny z různých částí země.
Kuskus získal uznání i na světové úrovni. V roce 2020 Alžírsko společně s dalšími zeměmi Maghrebu získalo zápis „Znalostí a postupů souvisejících s kuskusem“ na seznam nehmotného kulturního dědictví UNESCO, což zdůraznilo význam tohoto pokrmu. Skutečná hodnota kuskusu však spočívá v tom, jak provází čas a tradice. Připravuje se po celý rok, ale zvláštní místo má při setkáních a oslavách: jako uklidňující oběd v chladný zimní den nebo ústřední jídlo slavnosti Eid či svatební hostiny.
Klasický alžírský kuskus spojuje maso, nejčastěji jehněčí nebo kuřecí, a směs sezonní zeleniny podávanou na napařených krupicových zrnkách. Dušený základ je jemně kořeněný, ale vydatný, zatímco kuskus se napařuje do lehké a nadýchané konzistence. V tomto receptu se maso a zelenina pomalu vaří ve vývaru provoněném kurkumou a kmínem. Kuskus se promne s olejem a solí, napaří a poté navrší na servírovací mísu. Při podávání se horký dušený pokrm s masem nalije navrch nebo se servíruje zvlášť, aby si každý mohl vše spojit podle chuti. Pro milovníky pálivého se podává harissa, ostrá chilli pasta.
Krupicová zrnka dejte do velké mísy. Pokropte je asi 1 cup vody a nechte tekutinu vsáknout. Promíchejte s 1 tablespoon olivového oleje a 1 teaspoon soli, aby se zrnka oddělila. Přesuňte do napařovacího košíku nebo couscoussieru a napařujte nad vroucí vodou 15–20 minut. Přendejte zpět do mísy, jemně načechrejte vidličkou a poté napařte ještě 1–2 more times, dokud nebude kuskus měkký a vzdušný. Nakonec vmíchejte máslo, aby obalilo zrnka, a udržujte v teple.
Ve velkém hrnci nebo ve spodní části couscoussieru rozehřejte na středně vysokém ohni 1 tablespoon olivového oleje. Přidejte kuře nebo jehněčí a opékejte ze všech stran asi 5 minut. Přidejte nasekanou cibuli a česnek a opékejte, dokud se nerozvoní.
Vmíchejte kurkumu, kmín, koriandr (pokud ho používáte), sůl a pepř. Přidejte nastrouhaná rajčata a několik minut vařte, aby se chutě rozvinuly. Přilijte tolik vody nebo vývaru, aby bylo maso zakryté. Přiveďte k mírnému varu, potom stáhněte teplotu a vařte asi 20 minut.
Do hrnce přidejte mrkev, tuřín a bramboru. Přikryjte a vařte dalších 15–20 minut, dokud nezačnou měknout.
Vmíchejte cuketu a scezenou cizrnu. Vařte, dokud cuketa nezměkne, asi 5–10 minut. Ochutnejte a podle potřeby dochuťte. Při podávání rozložte napařený kuskus na velkou mísu nebo do jednotlivých misek. Navrch dejte dušenou směs, zeleninu a maso. Přelijte trochou vývaru tak, aby kuskus zvláčněl, ale neplaval v tekutině. Podle chuti ozdobte nasekanou petrželí nebo koriandrem.
Nejlehčí a nejnačechranější kuskus získáte, když zrnka napaříte alespoň dvakrát nebo třikrát a mezi jednotlivými cykly je vždy načechráte vidličkou.
Jehněčí nebo kuřecí lze nahradit hovězím masem nebo dokonce další zeleninou, například větším množstvím dýně; pro vegetariánskou verzi přidejte více cizrny.
Zeleninu můžete měnit podle sezony. V létě se dobře hodí lilek, zelené fazolky nebo dýně. Čerstvá sezonní zelenina zajistí výraznou chuť i barvu.
Ras el hanout, severoafrická směs koření, dodá komplexnost, zatímco špetka šafránu jemné aroma. Několik lístků máty vmíchaných na závěr přidá svěží kontrast.
Kuskus seffa je dezertní úprava. Napařená zrnka se promíchají s máslem, cukrem, skořicí a sušeným ovocem, například rozinkami nebo datlemi, a vznikne sladký slavnostní pokrm.
Alžířané tradičně nabírají kuskus s dušenou směsí rukou nebo lžící do malých misek. Po jídle se často podává mátový čaj, který pomáhá trávení a symbolicky uzavírá hostinu.
