Algerijnse Couscous

Couscous, in Algerije vaak seksou of kesksu genoemd, is geen enkel vast recept maar een bereiding met talloze regionale en familiale vormen. De gemeenschappelijke kern is gestoomde durumgries die wordt geserveerd met bouillon, groenten, kikkererwten en soms vlees of vis. In deze versie staat een rode lamsbouillon centraal met wortel, raap, courgette, pompoen, kool, aardappel en ui. De grote schaal is bedoeld om te delen en wordt zo opgebouwd dat de groenten herkenbaar blijven en de couscous niet in bouillon verdrinkt.

Goede couscous wordt niet nat gemaakt tot hij gaar lijkt; hij wordt in kleine stappen bevochtigd, losgewreven en door stoom geopend.

Instantcouscous kan met heet water worden geweekt, maar de klassieke gestoomde methode geeft een losser en veerkrachtiger resultaat. De korrels worden eerst met een kleine hoeveelheid gezouten water bevochtigd en tussen de handpalmen losgewreven. Daarna gaan zij boven de pruttelende stoof in een couscoussière of stoommand. Na elke stoomronde worden klonten opengewreven en krijgen de korrels opnieuw wat water. De derde ronde maakt ze volledig gaar zonder een kleverige massa te vormen.

De stoof wordt in fasen opgebouwd. Lamsvlees en ui krijgen eerst kleur, tomatenpuree en specerijen bakken kort mee en vervolgens gaat water in de onderste pan. Wortel, raap en kool verdragen een lange kooktijd. Aardappel en pompoen volgen later; courgette komt als laatste. Die volgorde voorkomt dat zachte groenten oplossen voordat het vlees gaar is. Gekookte kikkererwten gaan halverwege in de bouillon en nemen de specerijen op zonder te breken.

De korrels worden op het einde met een kleine hoeveelheid olijfolie of boter losgemaakt. Zij moeten droog genoeg zijn om als een lichte ring op de schaal te liggen, maar niet stoffig smaken. Eerst komt de couscous, daarna het vlees in het midden en de groenten in een waaier eromheen. Een paar lepels bouillon bevochtigen alleen het centrum. De rest wordt in een aparte kom gegeven, samen met harissa die met bouillon is verdund. Zo kiest iedere eter zelf de gewenste sappigheid en scherpte.

Deze hoeveelheid voedt acht personen en vraagt vooral planning, niet voortdurend werk. Terwijl de stoof suddert, worden de stoomrondes uitgevoerd. Een passende stoommand moet goed op de pan sluiten; ontsnappende stoom kan met een strook vochtige doek rond de rand worden beperkt. Wie de couscous vooraf wil bereiden, kan de eerste twee stoomrondes eerder op de dag doen en de derde vlak voor het serveren. Daardoor blijft de schaal warm en blijven de korrels uitgesproken los.

De handeling van het loswrijven is tegelijk een kwaliteitscontrole. Goed bevochtigde couscous voelt warm en zacht aan zonder natte klonten. Wanneer een handvol licht wordt samengedrukt, valt het bij het openen weer uiteen. De korrels mogen niet aan de handpalmen plakken. Voor het serveren wordt de bouillon apart geproefd: zij moet iets krachtiger en zouter zijn dan een gewone soep, want de droge couscous en grote groenten verzachten haar op het bord. De uiteindelijke schaal heeft daardoor smaak zonder dat alle korrels vooraf worden doorweekt.

De schaal wordt niet aangedrukt of gladgestreken. Losse korrels vormen natuurlijke kleine heuvels rond het midden, terwijl de groenten met hun snijvlakken zichtbaar worden gelegd. Deze opbouw maakt de verschillende ingrediënten herkenbaar en helpt bij een eerlijke verdeling over acht borden.