Kuskus / Seksou / Kesksu

Kuskus (w niektórych regionach nazywany seksou lub kesksu) jest w Algierii czymś więcej niż przepisem — to wielowiekowy rytuał wpisany w codzienne życie i wspólne spotkania. Według tradycji już dawni Berberowie potrafili przygotowywać kuskus z prostych składników: semoliny pszennej i wody. Dziś każda rodzina ma własną technikę (niektórzy parują go nawet z szafranem albo dodają słodkie daktyle), a danie można wykańczać na niezliczone sposoby.

W całej Algierii kuskus występuje w wielu odmianach. W żyznym regionie Tell kucharze mogą dodawać dużo warzyw korzeniowych i dyniowatych. Na wybrzeżu Morza Śródziemnego popularny jest kuskus z owocami morza, łączący ryby lub krewetki z pomidorami i papryką. W głębi kraju przepisy często wykorzystują zimowe warzywa, jagnięcinę lub kurczaka i ciecierzycę. Różnią się również mieszanki przypraw: niektóre rodziny dodają ras el hanout (mieszankę m.in. gałki muszkatołowej i kardamonu), inne po prostu suszoną miętę dla świeżej nuty. W każdej wersji ziarna kuskusu chłoną aromatyczny wywar, łącząc smaki różnych części kraju.

Kuskus został również doceniony na arenie międzynarodowej. W 2020 Algieria wraz z innymi krajami Maghrebu uzyskała wpis na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO dla „wiedzy i praktyk związanych z kuskusem”, co podkreśla jego znaczenie. Prawdziwa wartość kuskusu tkwi jednak w jego związku z czasem i tradycją. Pojawia się przez cały rok, ale szczególnie kojarzy się ze spotkaniami i uroczystościami: jako kojący obiad w chłodny zimowy dzień albo centralne danie święta Eid czy wesela.

Klasyczny algierski kuskus łączy mięso (często jagnięcinę lub kurczaka) z mieszanką sezonowych warzyw podawanych na ugotowanych na parze ziarnach semoliny. Gulasz jest łagodnie przyprawiony, ale sycący, a kuskus paruje się do uzyskania puszystej konsystencji. W tym przepisie mięso i warzywa gotują się w wywarze aromatyzowanym kurkumą i kuminem. Kuskus miesza się z olejem i solą, gotuje na parze do puszystości, a następnie wykłada na półmisek. Przy podaniu gorący gulasz i mięso nakłada się na wierzch albo serwuje obok, aby każdy mógł połączyć składniki według własnego uznania. Dla osób lubiących ostrzejszy smak z boku podaje się harissę (ostrą pastę chili).