Couscous / Seksou / Kesksu

O cuscuz (chamado seksou ou kesksu em algumas regiões) é mais do que uma receita na Argélia – é um ritual de séculos integrado à vida cotidiana e às reuniões comunitárias. Segundo a tradição, antigos berberes já sabiam preparar cuscuz com ingredientes simples: sêmola de trigo e água. Hoje, cada família tem sua própria técnica (algumas até cozinham os grãos com açafrão ou acrescentam tâmaras doces), e o prato pode receber inúmeras guarnições.

Em toda a Argélia, o cuscuz aparece em uma grande variedade de formas. Na fértil região do Tell, os cozinheiros podem usar muitos tubérculos e abóbora. Ao longo do litoral mediterrâneo, o cuscuz de frutos do mar é comum, combinando peixe ou camarão com tomates e pimentões. No interior, as receitas costumam destacar produtos de inverno, cordeiro ou frango e grão-de-bico. As combinações de especiarias também variam: algumas famílias acrescentam ras el hanout (uma mistura com noz-moscada, cardamomo e outras especiarias) ou simplesmente usam hortelã seca para dar frescor. Em cada versão, os grãos de cuscuz absorvem o caldo saboroso, reunindo contribuições de diferentes partes do país.

O cuscuz também recebeu reconhecimento internacional. Em 2020, a Argélia se juntou a outros países do Magrebe para obter o status de Patrimônio Cultural Imaterial da UNESCO para os “Saberes, conhecimentos e práticas relacionados à produção e ao consumo do cuscuz”, destacando sua importância. Ainda assim, o verdadeiro valor do cuscuz está na forma como marca o tempo e a tradição. Ele aparece durante todo o ano, mas está especialmente associado a encontros e celebrações: pode ser um almoço reconfortante em um dia frio de inverno ou o centro de uma festa de Eid ou casamento.

Um cuscuz argelino clássico combina carne (geralmente cordeiro ou frango) e uma seleção de legumes da estação sobre grãos de sêmola cozidos no vapor. O ensopado é suavemente condimentado, mas substancioso, e o cuscuz é cozido no vapor até ficar solto e fofo. Nesta receita, carne e legumes cozinham lentamente em um caldo perfumado com cúrcuma e cominho. O cuscuz é esfregado com óleo e sal e cozido no vapor até ficar leve; depois, é disposto em uma travessa. Na hora de servir, o ensopado quente e a carne são colocados por cima ou servidos à parte, permitindo que cada pessoa combine como preferir. Harissa (uma pasta picante de pimenta) é oferecida à parte para quem gosta de mais ardor.