Kuskus / Seksou / Kesksu

Bazı bölgelerde seksou veya kesksu diye adlandırılan kuskus, Cezayir'de bir tariften fazlasıdır – günlük yaşamla toplu buluşmalara işlenmiş, yüzyıllık bir ritüeldir. Rivayete göre eski Berberiler buğday irmiği ve sudan oluşan basit malzemelerle kuskus yapmayı biliyordu. Günümüzde her ailenin kendine ait tekniği vardır (bazıları safranla buharda pişirir, bazıları tatlı hurma ekler) ve yemek sayısız biçimde süslenebilir.

Cezayir'in dört bir yanında kuskus zengin bir çeşitlilik gösterir. Verimli Tell bölgesinde aşçılar bol kök sebze ve kabak ekleyebilir. Akdeniz kıyısında balık veya karidesi domates ve biberle birleştiren deniz ürünlü kuskus yaygındır. İç kesimlerde tariflerde çoğu zaman kış sebzeleri, kuzu veya tavuk eti ve nohut yer alır. Baharat karışımları da değişir: bazı aileler ras el hanout (muskat, kakule ve daha fazlasını içeren bir karışım) serper, bazıları ise ferah bir nota için yalnızca kuru nane kullanır. Her versiyonda kuskus taneleri lezzetli suyu emer ve ülkenin farklı bölgelerinden gelen katkıları bir araya getirir.

Kuskus dünya çapında da tanınmıştır. 2020'de Cezayir, diğer Mağrip ülkeleriyle birlikte “Kuskus çevresindeki bilgi ve uygulamalar” için UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras statüsü elde ederek yemeğin önemini vurguladı. Yine de kuskusun gerçek değeri zamanı ve geleneği işaretleme biçimindedir. Yıl boyunca sofraya gelir, ancak özellikle buluşmalar ve kutlamalarla özdeşleşir: serin bir kış gününde iç ısıtan bir öğle yemeği veya bayram ya da düğün ziyafetinin merkezindeki yemek olabilir.

Klasik Cezayir kuskusu, buharda pişmiş irmik tanelerinin üzerine et (çoğunlukla kuzu veya tavuk) ve mevsim sebzelerinden oluşan bir karışım sunar. Yahni hafif baharatlı ama doyurucudur; kuskus ise kabarıp tane tane olana kadar buharda pişirilir. Bu tarifte et ve sebzeler zerdeçal ve kimyon kokulu bir et suyunda ağır ağır pişer. Kuskus yağ ve tuzla ovulup kabarana kadar buharda pişirilir, ardından servis tabağına yığılır. Servis zamanı sıcak yahni ve et üzerine kepçeyle dökülür veya yanında sunulur; böylece herkes istediği gibi birleştirebilir. Daha fazla acı sevenler için yanında harissa (acı biber ezmesi) sunulur.