Kuskus / Seksou / Kesksu

Kuskus, yang disebut seksou atau kesksu di beberapa wilayah, lebih dari sekadar resep di Aljazair—ia merupakan ritual berusia berabad-abad yang menyatu dengan kehidupan sehari-hari dan pertemuan bersama. Menurut legenda, masyarakat Berber kuno telah mengetahui cara membuat kuskus dari bahan sederhana berupa semolina gandum dan air. Kini setiap keluarga memiliki tekniknya sendiri; ada yang mengukusnya dengan saffron atau menambahkan kurma manis, dan hidangan ini dapat dihiasi dengan tak terhitung banyaknya variasi.

Di seluruh Aljazair, kuskus hadir dalam banyak bentuk. Di kawasan Tell yang subur, juru masak dapat menambahkan banyak sayuran akar dan labu. Di sepanjang pesisir Mediterania, kuskus hidangan laut umum ditemukan, memadukan ikan atau udang dengan tomat dan paprika. Di pedalaman, resep sering menggunakan hasil panen musim dingin, daging domba atau ayam, serta kacang arab. Campuran rempah juga berbeda: sebagian keluarga menambahkan ras el hanout, campuran pala, kapulaga, dan rempah lainnya, atau cukup memakai mint kering untuk sentuhan segar. Dalam setiap versi, butiran kuskus menyerap kaldu kaya rasa dan menyatukan kontribusi dari berbagai bagian negara.

Kuskus bahkan telah mendapat pengakuan di tingkat dunia. Pada 2020, Aljazair bersama negara-negara Maghrib lainnya memperoleh status Warisan Budaya Takbenda UNESCO untuk “Pengetahuan dan praktik seputar kuskus”, yang menegaskan pentingnya hidangan ini. Namun, nilai sejati kuskus terletak pada caranya menandai waktu dan tradisi. Hidangan ini hadir sepanjang tahun, tetapi terutama terkait dengan pertemuan dan perayaan: makan siang yang menenangkan pada hari musim dingin yang sejuk atau sajian utama dalam pesta Idulfitri maupun pernikahan.

Kuskus klasik Aljazair memadukan daging, biasanya domba atau ayam, dengan beragam sayuran musiman di atas butiran semolina kukus. Rebusannya dibumbui lembut namun mengenyangkan, sementara kuskus dikukus hingga ringan dan terpisah. Dalam resep ini, daging dan sayuran dimasak perlahan dalam kaldu beraroma kunyit dan jintan. Kuskus diaduk dengan minyak dan garam lalu dikukus hingga mengembang, kemudian ditumpuk di atas piring saji. Saat disajikan, rebusan panas dan daging disiramkan di atas kuskus atau diberikan terpisah agar setiap orang dapat memadukannya sesuai selera. Harissa, yaitu pasta cabai pedas, disajikan di samping bagi yang menyukai rasa lebih pedas.