Kuskus klasik Aljazair memadukan daging, biasanya domba atau ayam, dengan beragam sayuran musiman di atas butiran semolina kukus. Rebusannya dibumbui lembut namun mengenyangkan, sementara kuskus dikukus hingga ringan dan terpisah. Dalam resep ini, daging dan sayuran dimasak perlahan dalam kaldu beraroma kunyit dan jintan. Kuskus diaduk dengan minyak dan garam lalu dikukus hingga mengembang, kemudian ditumpuk di atas piring saji. Saat disajikan, rebusan panas dan daging disiramkan di atas kuskus atau diberikan terpisah agar setiap orang dapat memadukannya sesuai selera. Harissa, yaitu pasta cabai pedas, disajikan di samping bagi yang menyukai rasa lebih pedas.
Kuskus, yang disebut seksou atau kesksu di beberapa wilayah, lebih dari sekadar resep di Aljazair—ia merupakan ritual berusia berabad-abad yang menyatu dengan kehidupan sehari-hari dan pertemuan bersama. Menurut legenda, masyarakat Berber kuno telah mengetahui cara membuat kuskus dari bahan sederhana berupa semolina gandum dan air. Kini setiap keluarga memiliki tekniknya sendiri; ada yang mengukusnya dengan saffron atau menambahkan kurma manis, dan hidangan ini dapat dihiasi dengan tak terhitung banyaknya variasi.
Di seluruh Aljazair, kuskus hadir dalam banyak bentuk. Di kawasan Tell yang subur, juru masak dapat menambahkan banyak sayuran akar dan labu. Di sepanjang pesisir Mediterania, kuskus hidangan laut umum ditemukan, memadukan ikan atau udang dengan tomat dan paprika. Di pedalaman, resep sering menggunakan hasil panen musim dingin, daging domba atau ayam, serta kacang arab. Campuran rempah juga berbeda: sebagian keluarga menambahkan ras el hanout, campuran pala, kapulaga, dan rempah lainnya, atau cukup memakai mint kering untuk sentuhan segar. Dalam setiap versi, butiran kuskus menyerap kaldu kaya rasa dan menyatukan kontribusi dari berbagai bagian negara.
Kuskus bahkan telah mendapat pengakuan di tingkat dunia. Pada 2020, Aljazair bersama negara-negara Maghrib lainnya memperoleh status Warisan Budaya Takbenda UNESCO untuk “Pengetahuan dan praktik seputar kuskus”, yang menegaskan pentingnya hidangan ini. Namun, nilai sejati kuskus terletak pada caranya menandai waktu dan tradisi. Hidangan ini hadir sepanjang tahun, tetapi terutama terkait dengan pertemuan dan perayaan: makan siang yang menenangkan pada hari musim dingin yang sejuk atau sajian utama dalam pesta Idulfitri maupun pernikahan.
Kuskus klasik Aljazair memadukan daging, biasanya domba atau ayam, dengan beragam sayuran musiman di atas butiran semolina kukus. Rebusannya dibumbui lembut namun mengenyangkan, sementara kuskus dikukus hingga ringan dan terpisah. Dalam resep ini, daging dan sayuran dimasak perlahan dalam kaldu beraroma kunyit dan jintan. Kuskus diaduk dengan minyak dan garam lalu dikukus hingga mengembang, kemudian ditumpuk di atas piring saji. Saat disajikan, rebusan panas dan daging disiramkan di atas kuskus atau diberikan terpisah agar setiap orang dapat memadukannya sesuai selera. Harissa, yaitu pasta cabai pedas, disajikan di samping bagi yang menyukai rasa lebih pedas.
Taruh butiran semolina dalam mangkuk besar. Percikkan sekitar 1 cangkir air dan biarkan cairannya terserap. Aduk dengan 1 sdm minyak zaitun dan 1 sdt garam agar butirannya terpisah. Pindahkan ke keranjang kukusan atau couscoussier dan kukus di atas air mendidih selama 15–20 menit. Angkat dan pindahkan ke mangkuk, uraikan perlahan dengan garpu, lalu kukus lagi 1–2 more kali hingga empuk dan ringan. Setelah selesai, aduk bersama mentega agar butirannya terlapisi dan tetap hangat.
Dalam panci besar, atau bagian bawah couscoussier, panaskan 1 sdm minyak zaitun di atas api sedang-tinggi. Masukkan ayam atau daging domba dan masak hingga kecokelatan di semua sisi, sekitar 5 menit. Tambahkan bawang bombai cincang dan bawang putih lalu masak hingga harum.
Masukkan kunyit, jintan, ketumbar (jika digunakan), garam, dan merica. Tambahkan tomat parut lalu masak beberapa menit agar rasanya berkembang. Tuangkan air atau kaldu secukupnya hingga daging terendam. Didihkan perlahan, kemudian kecilkan api dan masak sekitar 20 menit.
Masukkan wortel, lobak, dan kentang ke dalam panci. Tutup dan masak perlahan lagi selama 15–20 menit hingga mulai lunak.
Masukkan zukini dan kacang arab yang telah ditiriskan. Masak hingga zukini empuk, sekitar 5–10 menit. Cicipi dan sesuaikan bumbu. Untuk penyajian, tata kuskus kukus di atas piring besar atau dalam mangkuk individual. Tambahkan rebusan, sayuran, dan daging di atasnya. Siramkan sedikit kaldu ke kuskus agar lembap tetapi tidak seperti sup. Jika diinginkan, hiasi dengan peterseli atau daun ketumbar cincang.
Untuk hasil paling ringan dan terpisah, kukus butiran setidaknya dua atau tiga kali sambil menguraikannya dengan garpu di antara setiap proses pengukusan.
Daging sapi atau bahkan sayuran, seperti tambahan labu, dapat menggantikan daging domba atau ayam, terutama untuk versi vegetarian dengan lebih banyak kacang arab.
Ganti dengan hasil bumi musiman sesuai keinginan. Terong, buncis, atau labu kuning cocok digunakan pada musim panas. Menggunakan sayuran segar sesuai musim menghasilkan rasa dan warna yang lebih hidup.
Ras el hanout, campuran rempah Afrika Utara, menambah kompleksitas, sedangkan sejumput saffron memberi aroma lembut. Menambahkan beberapa daun mint pada tahap akhir memberi kontras segar.
Couscous seffa adalah olahan pencuci mulut. Dalam versi ini, butiran kukus diaduk bersama mentega, gula, kayu manis, dan buah kering seperti kismis atau kurma untuk rasa manis dan suasana perayaan.
Secara tradisional, orang Aljazair mengambil kuskus dan rebusan dengan tangan atau sendok ke dalam mangkuk kecil. Teh mint sering disajikan setelahnya untuk membantu pencernaan dan menandai akhir makan.
