알제리 쿠스쿠스

알제리에서 쿠스쿠스는 세크수, 섹수 또는 케스쿠스 같은 이름으로 불리며 일상 식사와 금요일 가족 식탁, 결혼식과 명절을 두루 잇는 곡물 음식이다. 지역마다 고기, 채소, 국물의 색과 향신료가 달라 한 가지 형식으로 고정하기 어렵다. 북부의 가정에서는 양고기나 닭고기에 당근, 순무, 애호박, 호박과 병아리콩을 곁들인 구성이 흔하고, 사막과 산지에서는 사용할 수 있는 채소와 지방에 따라 더 단순하거나 진한 버전이 나온다. 이 조리법은 양고기 한 종류만 사용하고, 채소가 무너지지 않도록 넣는 순서를 나눠 알제리식 큰 접시 구성을 재현한다.

쿠스쿠스는 물에 잠겨 익는 곡물이 아니라 증기를 받고 다시 풀리는 곡물이다.

핵심은 소스보다 쿠스쿠스 알갱이다. 마른 쿠스쿠스에 소금물과 기름을 한꺼번에 붓고 불리는 즉석 방식은 빠르지만, 전통적인 증기 조리에서 얻는 가벼운 부피와 분리된 알갱이와는 차이가 난다. 쿠스쿠스는 물을 조금씩 뿌려 손바닥 사이에서 비벼 뭉침을 풀고, 쿠스쿠시에 올려 증기가 올라온 시점부터 찐다. 첫 번째 찜 뒤에는 넓은 그릇에 쏟아 뜨거울 때 나무주걱으로 펴고, 미지근한 소금물을 더해 다시 알갱이를 푼다. 이 과정을 세 번 반복하면 알갱이가 충분히 익으면서도 서로 달라붙지 않는다.

양고기 국물은 쿠스쿠스에 부어 먹을 만큼 향이 분명해야 하지만 지나치게 걸쭉하지 않아야 한다. 고기를 갈색으로 굽고 양파, 토마토 페이스트와 향신료를 볶은 뒤 물을 넣어 잔잔히 익힌다. 라스엘하누트는 제품마다 구성이 크게 다르므로 커민, 고수씨, 생강, 강황, 계피가 균형 잡힌 것을 고르고, 소금이 이미 섞인 제품은 추가 간을 줄인다. 당근과 순무는 단단해 먼저 들어가고, 호박과 애호박은 쉽게 부서지므로 마지막 20분에 넣는다. 병아리콩은 이미 익힌 것을 사용해 국물이 탁해지지 않게 한다.

접시에 담는 방법도 먹는 방식과 연결된다. 포슬한 쿠스쿠스를 넓게 깔고 중앙을 낮춰 양고기를 놓는다. 채소는 크기와 색이 보이도록 둘러 세우고 병아리콩을 흩뿌린다. 국물은 전부 붓지 않고 쿠스쿠스가 촉촉해질 정도만 먼저 끼얹으며, 남은 국물은 그릇에 따로 낸다. 하리사는 국물에 풀어 매운 소스로 제공하면 각자가 원하는 농도로 섞을 수 있다. 쿠스쿠스가 국물에 잠기면 알갱이의 포슬함이 사라지므로 첫 국물의 양을 절제하는 편이 좋다.

이 버전은 쿠스쿠시에 맞춘 조리법이지만 큰 냄비와 구멍이 촘촘한 찜기 조합으로도 가능하다. 찜기 틈에서 증기가 새면 밀가루와 물로 만든 얇은 반죽 띠나 젖은 면포로 접합부를 막는다. 양고기 조림의 증기가 곡물에 향을 전달하므로 두 구성 요소가 한 냄비에서 동시에 진행된다. 완성된 쿠스쿠스는 손가락으로 집었을 때 부드럽고, 눌렀다 놓으면 알갱이가 다시 흩어져야 한다. 버터나 스멘을 마지막에 아주 소량 섞으면 윤기와 향이 생기지만 과하면 알갱이가 무거워진다.