الشوربة البيضاء الجزائرية

تشرح وصفة الشوربة البيضاء الجزائرية طبقا يختلف عن الشوربات الحمراء المعتمدة على الطماطم في لونه الهادئ وطريقة إنهائه. تختلف الشوربة البيضاء الجزائرية عن الشوربات الحمراء المعتمدة على الطماطم في لونها الهادئ وطريقة إنهائها. تبنى القاعدة من الدجاج والبصل والحمص وقليل من القرفة، ثم تدخل الشعيرية الرفيعة في الدقائق الأخيرة. اللون العاجي والقوام الحريري لا يأتيان من الحليب أو الكريمة، بل من عقدة تجمع صفار البيض بعصير الليمون وقليل من المرق الساخن. ترتبط هذه الشوربة خصوصا بمطبخ مدينة الجزائر، وتظهر في موائد رمضان وفي وجبات الشتاء، حيث تقدم كطبق أول مشبع من دون ثقل الصلصات الدسمة.

العقدة لا تطبخ بالغليان؛ ترتبط بحرارة المرق الهادئة وحركة الخفق المستمرة.

تحتاج النكهة إلى ضبط دقيق. القرفة هنا ليست حلاوة واضحة، وإنما رائحة دافئة بالكاد تلاحظ خلف الدجاج. الفلفل الأبيض يحافظ على اللون الفاتح، والحمص يعطي قواما طريا بين خيوط الشعيرية. يستعمل السمن بكمية صغيرة مع زيت الزيتون؛ يجلب السمن رائحة مألوفة في مطابخ المغرب العربي، بينما يمنع الزيت احتراقه في بداية الطهي. الليمون يضاف في النهاية حتى تبقى حموضته حية، ويقدم مزيد منه على المائدة لمن يفضل حدة أوضح.

العقدة هي المرحلة التي تحدد نجاح الوصفة. يخلط صفار البيض مع الليمون والبقدونس، ثم يضاف إليه المرق الساخن تدريجيا مع الخفق. هذا التدرج يرفع حرارة الصفار من دون صدمة، فيتوزع البروتين داخل السائل بدلا من أن يتجمع في خيوط أو كتل. بعد إعادة الخليط إلى القدر تنخفض الحرارة إلى أدنى مستوى، ولا يسمح للشوربة بالغليان. يكفي أن تسخن حتى تصبح أكثر تماسكا بقليل وتغطي ظهر الملعقة بطبقة رقيقة. المبالغة في الطهي تحول القوام الناعم إلى حبيبات وتفقد الليمون جزءا من رائحته.

قطع الدجاج بالعظم تعطي مرقا أفضل من الصدر وحده. تستخدم هذه النسخة أفخاذا منزوعة الجلد، وتطهى حتى تصل حرارة الجزء الأكثر سماكة إلى 74 درجة مئوية ويخرج اللحم بسهولة من العظم. يترك بعض القطع كاملة للعرض، بينما يفتت جزء آخر ويعاد إلى الشوربة حتى تتوزع كل حصة بصورة متقاربة. لا تغسل الدواجن النيئة؛ تجفف بورق مطبخ، وتفصل أدواتها عن الخضروات، ثم تغسل اليدان والسطوح بعد التعامل معها.

الشعيرية تحتاج زمنا قصيرا، لذلك تدخل بعد نضج الدجاج والحمص. إذا بقيت في السائل طويلا تتمدد وتمتص المرق، ولهذا تقدم الشوربة بعد ربطها مباشرة. في اليوم التالي قد تحتاج إلى قليل من الماء أو المرق عند التسخين. النتيجة الصحيحة فاتحة ولامعة، فيها مرق سائل لا يشبه الصلصة، لكن له جسم يكفي لحمل الشعيرية والبقدونس. الليمون واضح من دون مرارة، والدجاج طري، وحبات الحمص كاملة لا مهروسة.