Alžirska dolma

Dolma u alžirskoj kuhinji često znači povrće ispunjeno mesom, pirinčem, lukom i začinskim biljem, kuvano u sosu koji povezuje sve komade u jedno porodično jelo. Umesto jedne vrste povrća, zajednička posuda može da primi tikvice, paprike, paradajz i luk. Svaki komad zadržava svoj ukus, dok se nadev i sos razmenjuju tokom sporog kuvanja. Leblebije daju dodatnu punoću i popunjavaju prostor između povrća, pa se tanjir služi kašikom i viljuškom, uz hleb za sos.

Recept za alžirsku dolmu počinje izborom povrća slične veličine. Tikvice treba da budu kratke i čvrste, paprike mesnate, paradajz zreo ali ne mekan, a luk dovoljno veliki da se slojevi mogu razdvojiti posle kratkog blanširanja. Unutrašnjost tikvica i paradajza ne baca se: sitno se secka i ulazi u sos, čime se čuva ukus i dobija prirodna gustina bez brašna. Povrće se puni do otprilike tri četvrtine zapremine, jer pirinač tokom kuvanja raste.

Nadev se meša hladan. Junetina, potopljeni pirinač, seckani luk, peršun, korijander, paprika, kim i malo cimeta spajaju se bez dugog gnječenja. Previše mešanja daje tvrdu, zbijenu sredinu. Potopljen pirinač počinje da upija tečnost ravnomernije i završava kuvanje u isto vreme kada i povrće. Punjenje se ne sabija, već lagano spušta kašičicom, uz malo slobodnog prostora pri vrhu.

Široka, teška posuda čuva sve komade u jednom sloju. Sos treba da doseže približno do dve trećine visine povrća, a ne da ga potpuno potopi. Prvih dvadeset minuta jelo se kuva poklopljeno, zatim se otkriva kako bi se tečnost smanjila i ukusi zgusnuli. Gotova dolma ima meko povrće koje se može preseći kašikom, ali i dalje stoji uspravno; nadev je rastresit, pirinač potpuno kuvan, a mleveno meso dostiže sigurnu temperaturu od najmanje 71 °C.

Izbor povrća može da prati sezonu, ali komadi treba da imaju približno isto vreme omekšavanja. Male tikvice, čvrste paprike, mesnati paradajz i veće glavice luka daju različite oblike na zajedničkom tanjiru, dok se unutrašnjost svakog komada vadi pažljivo da zidovi ostanu dovoljno debeli. Pretanko izdubljena tikvica puca pri okretanju, a prepunjena paprika izbacuje nadev kada pirinač nabubri. Pirinač se prethodno potapa i dobro cedi, pa se sa mesom meša bez gnječenja. Nadev ostaje rastresit i ima prostora da upije sokove iz povrća i sosa.

Široka, plića šerpa bolja je od uskog lonca, pošto se punjeni komadi mogu složiti u jednom sloju i kuvati bez stalnog pomeranja. Sos treba da doseže približno polovinu njihove visine, ne da ih potpuno prekrije. Blago ključanje čuva kožicu i rubove, dok snažno vrenje razdvaja nadev od povrća. Paradajz se stavlja kasnije ili na vrh jer brže omekšava od paprike i luka. Kada je jelo gotovo, vrh pirinča je mekan, mesni centar dostiže najmanje 71 °C, a nož ulazi u tikvicu bez otpora. Deset minuta odmora zgušnjava sos i olakšava premeštanje na tanjir bez raspadanja.

Ostatak izdubljenog povrća ne baca se. Sitno se secka i ulazi u osnovu sosa, gde daje prirodnu slatkoću i sprečava da punjenje i tečnost deluju kao dva odvojena dela. Posuda se tokom kuvanja samo blago protrese; mešanje kašikom oštećuje mekane zidove. Sveže seckani peršun dodaje se na kraju, kada para više ne nosi njegov miris iz lonca.