Cuisine algérienne · Soupe · Recette
Chorba beïda algérienne au poulet liée au citron et à l’œuf
Un bouillon clair au poulet, aux pois chiches et aux vermicelles, rendu velouté au dernier moment par une liaison citronnée à l’œuf.
Catégorie : Soupe / Cuisine : Algérie / Difficulté : Intermédiaire / Durée totale : 1 h 20
La vue large montre le bouillon pâle lié à l’œuf, plusieurs morceaux de poulet, des pois chiches, des vermicelles et un quartier de citron.
Contrôler la recette chorba beïda
La recette chorba beïda, littéralement une chorba blanche, se distingue des soupes algériennes à base de tomate par son bouillon clair et pâle. Le poulet, les pois chiches, les vermicelles et une liaison d’œuf au citron forment sa structure. Elle est souvent servie pendant le Ramadan ou dans un repas familial où une soupe chaude ouvre la table. Son aspect peut sembler riche, mais la texture ne vient pas de la crème. Elle vient du bouillon, du jaune d’œuf et de l’amidon très léger libéré par les vermicelles.
La soupe est liée hors du feu : après l’ajout de l’œuf citronné, une ébullition transformerait le velouté en filaments.
Le poulet cuit doucement avec l’oignon, le smen ou le beurre, le poivre blanc et une petite quantité de cannelle. Le safran donne une nuance dorée sans transformer la soupe en préparation rouge ou fortement épicée. Une cuisson calme garde le bouillon propre et la viande tendre. Les morceaux sont assez grands pour rester juteux, puis une partie peut être effilochée afin que chaque bol contienne du poulet. Le centre de la viande doit atteindre 74 °C avant d’être réservé.
Les pois chiches cuits rejoignent la casserole assez tôt pour prendre le goût du bouillon. Les vermicelles, eux, entrent seulement en fin de cuisson. Leur petit diamètre réduit le temps nécessaire et leur amidon épaissit rapidement. Une poignée trop généreuse absorbe une grande partie du liquide et transforme la soupe en plat de pâtes dès le refroidissement. La quantité proposée garde un bouillon perceptible autour des fils. Les vermicelles sont arrêtés lorsqu’ils sont tendres mais encore séparés.
La liaison, parfois appelée aqda selon les usages, demande une température contrôlée. Les œufs et les jaunes sont battus avec le citron et le persil, puis réchauffés progressivement avec plusieurs louches de bouillon chaud. Ce tempérage évite une coagulation soudaine. Le mélange retourne ensuite dans la casserole hors du feu. La soupe ne doit plus bouillir. Une ébullition franche formerait des filaments d’œuf et séparerait la texture, alors que le résultat attendu est un voile fin et homogène.
L’acidité se règle après la liaison. Le citron doit être présent, mais il ne doit pas rendre le bouillon agressif. Une partie du jus est donc incorporée au mélange d’œuf et le reste reste disponible au service. Le persil apporte une note fraîche, tandis que la cannelle doit rester en arrière-plan. Une soupe trop chargée en épices perd la qualité douce indiquée par son nom. Le sel est ajusté après les vermicelles et les pois chiches, deux éléments qui modifient la perception de l’assaisonnement.
La chorba beïda se sert immédiatement, avant que les pâtes ne gonflent davantage. Après quelques minutes, la liaison se stabilise et le bouillon paraît plus velouté. Le réchauffage est possible à feu doux, sans dépasser un frémissement léger. Une version réussie montre des morceaux de poulet moelleux, des pois chiches entiers, des vermicelles fins et un liquide pâle qui nappe à peine la cuillère. Sa difficulté réside dans la dernière minute : retirer la casserole du feu, tempérer les œufs et ne plus laisser bouillir. Le bol garde ainsi une texture souple du premier service jusqu’à la dernière cuillerée.
La minute décisive de la liaison
Recette en bref. Le poulet mijote avec l’oignon, le beurre, le poivre blanc, la cannelle et le safran jusqu’à atteindre 74 °C. Les pois chiches cuits sont ajoutés au bouillon, puis les vermicelles entrent pour les dernières minutes. Les œufs et les jaunes sont battus avec du citron et du persil. Plusieurs louches de soupe chaude réchauffent progressivement cette liaison, qui retourne ensuite dans la casserole hors du feu. La chorba ne bout plus après ce point. Elle se sert immédiatement, avec des morceaux de poulet, des pois chiches entiers et un quartier de citron à part. Le dernier contrôle consiste à garder la casserole hors du feu après l’ajout de la liaison, puis à servir sans délai.
Ingrédients
Pour la soupe
- 1 kg de morceaux de poulet avec os, environ 800 g de chair comestible — cuisses et hauts de cuisse
- 250 g de pois chiches cuits et égouttés
- 200 g d’oignon finement haché
- 30 g de beurre ou de smen
- 100 g de vermicelles fins
- 1/2 cuillère à café de poivre blanc moulu
- 1/4 cuillère à café de cannelle moulue
- 1 petite pincée de filaments de safran, environ 0,1 g
- 10 g de sel fin — ajuster en fin de cuisson
- 1,8 litre d’eau chaude
Pour la liaison
- 2 œufs moyens, 100 g sans coquille
- 2 jaunes d’œufs, environ 36 g
- 100 g de citron, environ 2 petits citrons — jus divisé
- 30 g de persil plat finement haché
Préparation pas à pas
Bouillon au poulet
Faire suer l’oignon
Faites fondre le beurre dans une cocotte de 5 litres. Ajoutez l’oignon et cuisez 5 à 6 minutes à feu moyen sans coloration. L’oignon doit devenir translucide.
Ajouter poulet et épices
Ajoutez le poulet, le poivre blanc, la cannelle, le safran et 8 g de sel. Faites tourner les morceaux 4 minutes dans la matière grasse. La surface du poulet devient opaque sans brunir fortement.
Mijoter
Versez l’eau chaude, portez à frémissement, écumez si nécessaire et cuisez 30 à 35 minutes à feu doux. Le poulet doit atteindre 74 °C au centre et rester tendre.
Préparer la viande
Retirez le poulet. Désossez une partie de la chair et effilochez-la en gros morceaux, en gardant quelques pièces entières pour le service. La viande reste couverte pour ne pas sécher.
Pois chiches et vermicelles
Finir le bouillon
Ajoutez les pois chiches au bouillon et laissez frémir 8 minutes. Goûtez et ajustez avec les 2 g de sel restants si nécessaire. Le bouillon doit être bien assaisonné avant les pâtes.
Cuire les vermicelles
Ajoutez les vermicelles et cuisez 4 à 6 minutes selon leur diamètre. Ils doivent être tendres mais encore séparés.
Liaison citronnée
Battre les œufs
Dans un bol, fouettez les œufs, les jaunes, 60 ml de jus de citron et le persil. Le mélange doit être homogène sans mousse excessive.
Tempérer la liaison
Versez trois louches de bouillon chaud dans le bol, une par une, en fouettant constamment. Le mélange se réchauffe progressivement sans grains d’œuf cuit.
Lier hors du feu
Retirez la casserole du feu. Versez la liaison en remuant doucement, puis remettez le poulet dans la soupe. Ne laissez plus bouillir. Le bouillon devient légèrement velouté et reste uniforme.
Servir
Répartissez dans six bols et proposez le reste du citron à part. La chorba doit être très chaude mais non bouillante.
Service, conservation et variantes
Service et accords
La chorba beïda se sert avec du pain, des quartiers de citron et un peu de persil frais. Un bol constitue une entrée généreuse; deux bols peuvent former un repas léger. Le jus de citron supplémentaire reste à part afin que chacun ajuste l’acidité.
Conservation et réchauffage
Refroidissez la soupe rapidement et conservez-la 3 jours au réfrigérateur. Réchauffez à feu doux jusqu’à 74 °C en remuant, sans ébullition forte. Les vermicelles continuent d’absorber le bouillon; ajoutez un peu d’eau chaude si nécessaire. La congélation est déconseillée après la liaison, dont la texture peut se séparer.
Quatre variantes et substitutions
Quatre adaptations fonctionnent : employer uniquement des cuisses désossées; remplacer les vermicelles par du riz fin en augmentant la cuisson; supprimer le safran et garder une soupe plus blanche; remplacer le beurre par de l’huile d’olive légère pour une version sans lait, tout en conservant la liaison d’œuf.
Matériel nécessaire
Une cocotte épaisse stabilise le frémissement. Un thermomètre vérifie la cuisson du poulet, et un grand bol avec un fouet offre assez de place pour tempérer la liaison sans éclabousser.
Trois conseils de cuisine
Trois contrôles de cuisine : le citron est mesuré avant le mélange; les louches de bouillon sont ajoutées lentement aux œufs; la casserole reste hors du feu pendant toute l’incorporation, puis le service commence sans attente prolongée.
Valeurs nutritionnelles par portion
- Calories
- ≈ 455 kcal
- Glucides
- ≈ 29 g
- Protéines
- ≈ 34 g
- Lipides
- ≈ 23 g
- Fibres
- ≈ 5 g
- Sodium
- ≈ 940 mg
Portion : 1 bol, environ 450 ml. Allergènes : gluten, œuf, lait selon la matière grasse. Valeurs approximatives par bol, calculées avec la chair comestible du poulet, les pois chiches, les vermicelles, les œufs et le beurre. Elles varient selon la quantité de peau et de bouillon servie.
Un bouillon blanc ne devient velouté qu’après que le feu s’est arrêté.
La chorba beïda repose sur une dernière étape courte et précise. Le poulet et les pois chiches peuvent attendre quelques minutes, mais la liaison demande une casserole retirée du feu et un service rapide. Ce contrôle garde le bouillon lisse, le citron net et les vermicelles séparés.
