Гогоши — румынские дрожжевые пончики

Гогоши (румынское название — Gogoși) — круглые пончики из дрожжевого теста, которые жарят до золотистого цвета и посыпают сахаром, пока они ещё тёплые. В середине у них нет отверстия. Под одним названием встречаются разные домашние варианты: от простого теста, похожего на хлебное, до более сдобного с молоком, яйцами и сливочным маслом. В этом рецепте используются желтки, лимонная цедра и немного масла; тесто раскатывают и вырезают кружками, а не начиняют перед жаркой. Благодаря этому корочка образуется по всей поверхности пончика. Русскоязычные источники употребляют и слово «гогоши», и пояснение «румынские пончики». Здесь оригинальное название сохранено вместе с кратким описанием, которое помогает понять форму и способ приготовления.

Сразу после смешивания тесто мягкое, но при вымешивании должно стать гладким и эластичным. Мука разных видов и партий впитывает жидкость неодинаково. Если она поглощает меньше жидкости, отлейте примерно ложку молока и добавьте её только тогда, когда тесто кажется слишком тугим. Масло вводят после того, как мука уже увлажнилась и тесто начало собираться. Добавление в несколько приёмов помогает ему равномерно вмешаться и не делает массу жирной. Для первой расстойки важнее дождаться увеличения объёма вдвое, чем выдержать точное время: температура в помещении и активность дрожжей могут различаться.

Быстродействующие сухие дрожжи удобно использовать в домашнем тесте. Тёплое молоко помогает им распределиться, но слишком горячее ослабляет их действие. Лёгкая пена на поверхности — признак активности. Если через десять минут смесь остаётся ровной, проверьте дрожжи и при необходимости начните заново, а не ждите весь цикл расстойки с тестом, которое может не подняться. С лимона снимайте только жёлтую наружную цедру: белая часть кожуры горчит. Желтки делают тесто более сдобным, а растопленное и остывшее масло поддерживает нежную структуру мякиша, не перебивая лёгкий цитрусовый аромат.

Когда тесто увеличится вдвое, раскатайте его равномерным пластом толщиной 1–1,5 см и вырежьте 18 кружков диаметром около 8 см. Обрезки соберите без сильного вымешивания и раскатайте повторно только один раз. Если долго обминать их, последние пончики могут получиться более плотными. Короткая вторая расстойка позволяет заготовкам расслабиться и немного подняться. Тогда середина успевает приготовиться до того, как наружная поверхность станет слишком тёмной. Пока кружки стоят, накройте их чистым полотенцем, чтобы на тесте не образовалась сухая корочка.

Температура масла влияет и на цвет, и на текстуру. При 170–175 °C тесто успевает прожариться внутри, прежде чем поверхность с сахаром потемнеет. Если опустить в кастрюлю слишком много холодных заготовок, температура резко снизится. Жарьте пончики небольшими партиями. Переверните их, когда первая сторона станет насыщенно-золотистой, затем отрегулируйте нагрев и дождитесь восстановления температуры перед следующей партией. Слишком горячее масло быстро подрумянит поверхность, оставив середину сыроватой; в недостаточно горячем масле жарка затянется, и пончики могут впитать больше жира.

Кухонный термометр помогает контролировать масло, а тяжёлая глубокая кастрюля устойчиво стоит на плите и вмещает достаточный слой жидкости. Осторожно опускайте в неё каждый кружок. Не подносите к горячему маслу руки, воду и влажные приборы. Не оставляйте нагревающееся масло без присмотра и оставайтесь у плиты, пока жарится каждая партия. Готовые пончики переложите на решётку, чтобы стекло лишнее масло, а затем, пока они тёплые, просейте сверху сахарную пудру. Лёгкий слой сахара не скрывает золотистую корочку. Дайте пончикам остыть настолько, чтобы их можно было держать в руках.

В регионе Банат близкие по виду пончики иногда называют crofna, а в других регионах и семьях есть свои названия и пропорции. Одни варианты формуют шариками, другие вырезают кружками; в тесто могут добавлять целое яйцо или дополнительные ароматические ингредиенты. Это разнообразие домашней кухни не означает, что существует единственная формула для всей страны. В этом рецепте Gogoși обозначает знакомый румынский вариант в форме круглых заготовок. Указанное количество ингредиентов даёт мягкое тесто, которое поднимается и при этом остаётся достаточно удобным для раскатывания и нарезки.

Подавайте гогоши в день жарки, пока мякиш остаётся нежным, а корочка — свежей. Их можно есть без начинки с кофе или чаем. Если хочется другого способа подачи, полностью остывшие пончики можно наполнить густым сливовым джемом или заварным кремом. Это необязательный вариант подачи, а не часть основного набора ингредиентов. В базовой версии внутри нет начинки, поэтому заготовки равномерно прожариваются, а мякиш остаётся лёгким.

В тесте есть молоко, сливочное масло и яичные желтки, поэтому обращайтесь с ним как со скоропортящейся смесью. Не пробуйте сырое тесто; после формовки вымойте руки и рабочую поверхность. Во время расстойки держите тесто накрытым. Остывшие готовые пончики уберите в закрытую ёмкость и поставьте в холодильник не позднее чем через два часа; используйте их в течение трёх-четырёх дней. При хранении мякиш станет менее нежным. Если загорелось масло, не лейте воду. Накройте кастрюлю металлической крышкой или воспользуйтесь кухонным огнетушителем.