Грузия

Хинкали по-тибилисски с говядиной, свининой и зеленью

Приготовьте грузинские хинкали по-тибилисски с упругим домашним тестом, сочной начинкой из говядины и свинины, зеленью и бульоном внутри.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо

Рука держит крупный складчатый хинкали над овальным блюдом на деревянном столе.

Выход30 крупных хинкали

Порции6 порций по 5 штук

Сложностьвысокая; плотное тесто и аккуратные складки требуют практики

Пищевая характеристикасодержит пшеницу и глютен; не подходит для безглютенового рациона

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Хинкали по-тибилисски с говядиной, свининой и зеленью

Хинкали — грузинские складчатые пельмени с бульоном внутри. Приправленный мясной фарш заворачивают в тесто и плотно закрывают сверху; во время варки из мяса выделяется сок, который остаётся в оболочке. Возьмите хинкали за хвостик, осторожно надкусите сбоку и выпустите пар, прежде чем пить горячий бульон.

В этой версии используется городская начинка из говядины и свинины с луком, кинзой, петрушкой и небольшим количеством кумина. Это практичный домашний вариант для Тбилиси, а не отдельное историческое название блюда. Он отличается от более простых горных разновидностей, например мтиулури или хевсурских хинкали.

После вымешивания тесто должно быть плотным, гладким и упругим. Начинку, напротив, нужно постепенно развести холодной жидкостью, чтобы внутри образовался бульон. Лепите и варите хинкали небольшими партиями: в тесноте они могут слипнуться или порваться, и сок вытечет в кастрюлю.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Тесто

Всего 1 кг хлебной пшеничной муки, просеянной: 970 г для теста и 30 г для подпыла
540мл холодной воды, добавлять постепенно
12г мелкой соли

Мясная начинка

600г говяжьего фарша, не слишком постного
400г свиного фарша
250г жёлтого репчатого лука, очистить и очень мелко нарезать
50г свежей кинзы, мелко нарезать
25г листовой петрушки, мелко нарезать
400мл холодной воды или несолёного говяжьего бульона, добавлять постепенно
8г мелкой соли; уменьшить количество, если бульон солёный
3г молотого кумина
3г свежемолотого чёрного перца
1г дроблёного красного перца, по желанию

Для варки и подачи

20г соли для большой кастрюли с водой; большая часть останется в воде, которую выльют
2г дополнительного чёрного перца для подачи, по желанию

Приготовление

Замесите тесто и оставьте его отдохнуть. Отмерьте 970 г муки для теста, а оставшиеся 30 г оставьте для подпыла. Смешайте 970 г муки с 12 г соли. Постепенно влейте 540 мл холодной воды, перемешивая до образования грубой массы. Вымешивайте 10–12 минут, пока тесто не станет гладким, плотным и упругим. Накройте и оставьте на 30 минут; за это время приготовьте начинку.
Смешайте начинку. Соедините говяжий и свиной фарш, лук, кинзу, петрушку, 8 г соли, кумин, чёрный перец и красный перец, если используете. Постепенно вмешайте 400 мл холодной воды или несолёного бульона: фарш должен стать мягким и легко набираться ложкой, но оставаться однородным. До лепки держите его в холодильнике, если нужно.
Наполните и защипните хинкали. Разделите тесто на 30 частей примерно по 51 г и держите их накрытыми. Раскатайте одну часть в кружок диаметром 14–15 см, оставляя середину немного толще краёв. Положите около 58 г начинки. Соберите край в 16–20 небольших складок и плотно защипните верхушку. Переложите хинкали на слегка подпыленный мукой противень и накройте влажным полотенцем. После лепки сразу переходите к варке.
Варите партиями. Доведите до устойчивого кипения воду с 20 г соли в большой кастрюле. Опускайте примерно по 10 хинкали, оставляя место для движения. Осторожно отделите те, что прилипли ко дну. После всплытия варите ещё 8–10 минут. Чистым термометром проверьте температуру в центре одного из самых крупных хинкали: начинка должна прогреться минимум до 71,1 °C/160 °F. Достаньте шумовкой, посыпьте отложенными 2 г перца и повторите с остальными партиями. Подавайте горячими.

Полный рецепт

Эти крупные грузинские хинкали лепят из пресного теста с мясной начинкой, которая при варке образует бульон внутри. Края собирают в складки и плотно защипывают. Этот домашний вариант с зеленью следует городскому стилю, связанному с калакури, и подходит для кухни Тбилиси и Картли.

Краткое описание

Приготовьте 30 крупных хинкали с упругим пшеничным тестом, говядиной и свининой, мелко нарезанным луком, кинзой, петрушкой и мягкими специями. Тщательно защипните складки, варите партиями и подавайте с чёрным перцем.

Чтобы всё получилось

Вымешивайте тесто до упругости, затем держите его накрытым, чтобы поверхность не подсыхала во время лепки.
Добавляйте жидкость в фарш постепенно. Начинка должна быть сочной, но достаточно вязкой, чтобы оставаться в центре кружка теста.
Каждый сгиб плотно защипывайте, затем тщательно закрывайте верхушку. Даже небольшая щель может выпустить бульон при варке.
Проверьте чистым пищевым термометром центр одного из самых крупных хинкали: температура фарша должна достичь 71,1 °C/160 °F.

Практические советы

Храните сырой фарш при температуре 4 °C или ниже, отдельно от готовых к употреблению продуктов. После работы с мясом вымойте руки, очистите и продезинфицируйте инвентарь и поверхности.
Если оболочка порвалась, сварите такой хинкали и используйте его как образец для измерения температуры. Не оценивайте безопасность мяса только по бульону или виду теста.
Слепленные хинкали держите накрытыми и варите без промедления. Если нужно подождать, разложите их одним слоем и уберите в холодильник.
Бульон внутри очень горячий. Дайте хинкали немного постоять, возьмите за хвостик и осторожно надкусите сбоку, чтобы вышли пар и жидкость.
Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов, храните при 4 °C или ниже и используйте за 3–4 дня. Разогревайте до 74 °C/165 °F.

Пищевая ценность на порцию

Порция: 5 хинкали, одна шестая всего количества
Энергетическая ценность: около 1 050 ккал
Углеводы: около 130 г
Белки: около 48 г
Жиры: около 31 г
Клетчатка: около 5 г
Натрий: около 1 450 мг

Аллергены и безопасность продуктов

Тесто содержит пшеницу и глютен. Проверьте этикетку готового бульона на наличие дополнительных аллергенов. Держите сырой фарш охлаждённым и отдельно от продуктов, которые едят без дальнейшего приготовления; очистите и продезинфицируйте всё, что соприкасалось с сырым мясом. Готовьте начинку минимум до 71,1 °C/160 °F, измеряя температуру чистым термометром в центре крупного хинкали. Всплытие на поверхность не подтверждает безопасность. Внутренний бульон обжигает: подождите немного перед тем, как надкусывать. Остатки охладите в течение 2 часов, храните при 4 °C или ниже 3–4 дня и разогревайте до 74 °C/165 °F.

Подача

Подавайте первую партию сразу после того, как стечёт вода; поставьте рядом чёрный перец.
Держите хинкали за хвостик, сделайте небольшой надкус сбоку и пейте бульон, когда выйдет пар.