Грузия

Лобиани из Лечхуми: грузинский хлеб с фасолью, грецкими орехами и ткемали

Испеките дома лобиани из Лечхуми — золотистый грузинский хлеб с пряной фасолью, грецкими орехами, луком и сливовым ткемали.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо

Широкий вид целой и нарезанной лепёшки лобиани из Лечхуми на деревянном столе с ткемали, орехами и видом на горы.

Выход2 круглые лепёшки среднего размера, всего 12 кусочков

Порции6, по 2 кусочка

Сложностьсредняя; обильную начинку нужно аккуратно закрыть тестом

Тип питаниябез мяса; содержит пшеницу и грецкие орехи

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Лобиани из Лечхуми: грузинский хлеб с фасолью, грецкими орехами и ткемали

Лобиани — грузинский хлеб с фасолевой начинкой, связанный с регионом Рача-Лечхуми. В известный рачинский вариант часто добавляют копчёный окорок, а лечхумурад из Лечхуми — это фасолевый хлеб, который пекут в тоне, глубокой глиняной печи; встречаются версии с мясом и без него. Эта домашняя версия без мяса готовится с красной фасолью, грецкими орехами и ткемали; семейные способы различаются.

Начинка должна быть хорошо приправлена и достаточно плотной, чтобы оставаться внутри теста. Разомните горячую фасоль крупно, затем вмешайте размягчённый лук, мелко молотые орехи и сливовый соус. Добавляйте ткемали постепенно: кислотность и солёность различаются у разных продуктов. Перед формованием остудите начинку, чтобы она перестала парить, иначе тесто размягчится и порвётся.

В домашней духовке хорошо разогретый камень или сталь помогают быстро закрепить и подрумянить нижнюю корочку. Сохраняйте равномерную толщину, полностью закрывайте начинку тестом и осторожно расплющивайте лепёшку ладонями. Небольшое отверстие в центре выпускает пар, а несколько неглубоких надрезов помогают выпекать равномерно. Для этой домашней версии тоне не нужна.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Фасолевая начинка

300г сухой красной фасоли, перебранной, промытой, замоченной не менее чем на 12 часов и обсушенной
Около 2,4 л воды для замачивания и варки; при необходимости добавьте ещё
180г жёлтого репчатого лука, мелко нарезанного
15мл нейтрального масла для лука
70г грецких орехов, мелко молотых
10г чеснока, мелко натёртого
5г молотых семян кориандра, желательно свежемолотых
2г молотого голубого пажитника (utskho suneli), по желанию; не заменяйте обычным пажитником
2г свежемолотого чёрного перца
60г ткемали, добавляйте постепенно; проверьте состав и предупреждения о следах аллергенов
15г свежей кинзы, мелко нарезанной
10г мелкой соли для начинки: сначала добавьте 6 г, до 4 г оставьте для корректировки фасоли

Дрожжевое тесто и отделка

600г обычной пшеничной муки и немного для подпыла
360мл тёплой воды, около 38 °C
7г быстродействующих сухих дрожжей
8г сахарного песка
8г мелкой соли
30мл нейтрального масла для теста
15мл нейтрального масла для смазывания горячих лепёшек

Приготовление

Замочите и сварите фасоль. Залейте фасоль большим количеством воды и оставьте минимум на 12 часов. Слейте воду, залейте свежей и доведите до сильного кипения. Кипятите бурно не менее 10 минут, затем убавьте огонь и варите при слабом кипении около 60–90 минут, пока фасоль полностью не размягчится; время зависит от её возраста и сорта. Не готовьте сухую красную фасоль без предварительного кипячения только в медленноварке. Тщательно слейте воду, оставив немного отвара, и крупно разомните фасоль горячей.
Замесите тесто и приправьте начинку. Смешайте муку, дрожжи, сахар и 8 г соли. Влейте тёплую воду и 30 мл масла; месите 8–10 минут до гладкости и эластичности. Накройте и оставьте примерно на 60 минут, пока объём не удвоится. Тем временем обжаривайте лук в 15 мл масла на среднем слабом огне 8–10 минут, пока он не станет мягким и прозрачным. Вмешайте лук в горячую фасоль вместе с орехами, чесноком, кориандром, голубым пажитником, если используете, перцем, ткемали и кинзой. Добавьте 6 г соли, попробуйте и при необходимости добавьте ещё до 4 г. Начинка должна держать форму и легко размазываться, но не быть жидкой. Остудите её, чтобы она перестала парить.
Начините и испеките. Разогревайте духовку с камнем или сталью до 240 °C не менее 35 минут. Разделите тесто и начинку на две равные части. Расплющите одну часть теста в круг, положите в центр одну часть начинки и соберите края, полностью закрывая её. Плотно защипните шов, переверните швом вниз и осторожно расплющите ладонями до ровного круга диаметром 25–27 см. Повторите со второй частью. Оставьте круги на 15 минут швом вниз. Сделайте небольшое отверстие по центру и несколько неглубоких надрезов сверху. Выпекайте лепёшки по одной около 20–23 минут каждую, до золотистой корочки и полной готовности теста. Поверните лепёшку, если духовка подрумянивает неравномерно.
Завершите и подайте. Слегка смажьте горячие лепёшки оставшимися 15 мл масла и оставьте на 10 минут, чтобы начинка стабилизировалась. Разрежьте каждую на шесть частей и подавайте тёплой, при желании с дополнительным ткемали. Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C; храните под крышкой 3–4 дня и разогревайте до горячего состояния с паром.

Краткое описание

Испеките два румяных лобиани с начинкой из красной фасоли, лука, грецких орехов и ткемали. Фасоль нужно полностью сварить, а безмясный дрожжевой хлеб выпекать на хорошо разогретом камне.

Как добиться хорошего результата

Замачивайте сухую красную фасоль не менее 12 часов, затем кипятите бурно не менее 10 минут и только после этого уменьшайте огонь. Не готовьте сухую красную фасоль без предварительного кипячения только в медленноварке.
Хорошо отцеживайте готовую фасоль, чтобы начинка оставалась густой; оставьте немного отвара только на случай, если пюре понадобится размягчить.
Мелко измельчайте орехи — так тесто будет легче закрыть.
Остудите начинку, пока она перестанет парить, прежде чем выкладывать её на тесто.
Разогревайте камень или сталь не менее 35 минут.

Практические советы

Начните замачивать фасоль накануне вечером. Пока тесто поднимается, сварите фасоль и приготовьте начинку; перед формованием остудите её.
Если пюре слишком плотное, вмешивайте отвар по 1 столовой ложке. Если оно жидкое, выпарите лишнюю влагу на слабом огне, помешивая, затем снова остудите.
Если нет камня или стали, разогревайте тяжёлый противень вверх дном 30 минут. Переложите на него лепёшку на пергаменте и следите за корочкой.
Ткемали разных марок отличается. Если соус очень кислый или солёный, сначала добавьте меньше и скорректируйте после пробы начинки.
Есть описания лечхумурад с окороком, но эта выверенная версия не содержит мяса. Если добавляете окорок, учитывайте его отдельно от базового рецепта и пересчитайте соль и питательную ценность.

Если что-то пошло не так

Тесто рвётся вокруг начинки: начинка может быть горячей или тесто слишком тонким. Остудите начинку и оставьте край немного толще.
Начинка вытекает: она может быть слишком влажной или шов плохо закрыт. Хорошо слейте воду с фасоли, выпарите лишнюю влагу и крепко защипните тесто перед расплющиванием.
Низ остаётся бледным: разогревайте камень или сталь полные 35 минут и пеките на нижней средней полке.
Верх темнеет раньше, чем пропекается середина: убавьте духовку до 220 °C и продолжайте выпекать до готовности теста; при необходимости свободно прикройте верх.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 2 кусочка, одна шестая двух лепёшек
Энергетическая ценность: около 720 ккал
Углеводы: около 116 г
Белки: около 25 г
Жиры: около 19 г
Пищевые волокна: около 17 г
Натрий: около 1 300 мг

Аллергены и безопасность продуктов

Содержит пшеницу (глютен) и грецкие орехи. Проверьте этикетки дрожжей и ткемали на наличие других заявленных аллергенов и следов. Замачивайте сухую красную фасоль не менее 12 часов, затем бурно кипятите минимум 10 минут и варите до полной мягкости; не готовьте её сырой только в медленноварке. Работайте с чистыми руками и инвентарём. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C, съешьте за 3–4 дня и разогрейте до горячего состояния с паром.

Подача

Подавайте тёплые кусочки с кислым сливовым ткемали: он оттеняет сытную фасолево-ореховую начинку.
Дайте хлебу постоять 10 минут после выпечки, чтобы начинка закрепилась и кусочки аккуратно нарезались.