О блюде Аджика: грузинская паста из красного перца чили
აჯიკა · 10 порций приправы · Легко · 50 минут
Аджика — это семейство концентрированных приправ из перца чили с красными, зелёными и региональными вариантами. Грузинская спецификация географического указания описывает абхазскую Апырпыл-джику как исходную форму и прослеживает её распространение через Самегрело и западную Грузию. Рецепты различаются: в одних основа — перец и соль, в других добавляют чеснок, зелень, специи или грецкие орехи. Эта версия — красная паста из сушёного перца с чесноком, кориандром и голубым пажитником; это не ореховая и не зелёная разновидность.
Измельчённые вместе сушёный перец, чеснок и специи превращаются в густую приправу. Постепенно добавьте кипячёную, а затем охлаждённую воду, чтобы связать массу. Если удалить часть семян, паста будет мягче; с большим количеством семян она острее. Голубой пажитник (уцхо-сунели) и кориандр придают сухой пряный аромат. Приправу используют понемногу за столом или добавляют в блюдо во время готовки.
После охлаждения воды пасту не варят; перец и чеснок увлажняются. Держите её закрытой в холодильнике и используйте за четыре дня. Это не рецепт ферментации или консервирования: пасту нельзя заливать маслом для хранения или держать в кладовой. Работайте с чили в перчатках и не вдыхайте мелкую пыль.
