Целая румяная ачма с сыром на доске в широком кадре домашнего грузинского стола.

Выход1 прямоугольный пирог, 8 порций

Порция1 кусок, около 220 г в готовом виде

Сложностьвысокая; тесто нужно тонко раскатать и кратко отварить

Рационвегетарианское; содержит пшеницу/глютен, молоко и яйца

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Achma

Ачма — грузинский слоёный пирог с сыром

Ачма — разновидность грузинского хачапури: тонкие листы теста чередуются с сыром и сливочным маслом. В этой домашней версии получается восемь порций с хрустящими краями и мягкой сырной серединой.

Ачма относится к семейству грузинских хачапури и связана с Аджарией, хотя сейчас распространена по всей Грузии. Её отличают тонкие листы теста, сыр и растопленное масло; часть внутренних листов быстро отваривают перед запеканием.

Каждый лист раскатывают отдельно, а не пекут один толстый хлеб. Отваренное тесто становится податливым: его охлаждают в холодной воде и обсушивают. Нижний и верхний листы оставляют сырыми, чтобы они образовали оболочку.

Состав сыров и число слоёв меняются от семьи к семье. Здесь используются восемь листов и три прослойки из имеретинского сыра и сулугуни. Готовый пирог режут на квадраты и подают тёплым.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Ачма — грузинский слоёный пирог с сыром

Тесто

сильная белая хлебная мука 700 г (немного оставить для подпыла)
2крупных яйца
вода комнатной температуры 230 мл
мелкая соль 6 г

Сыр и масло

имеретинский сыр 350 г, крупно натереть или раскрошить
сулугуни 350 г, крупно натереть
несолёное сливочное масло 160 г, растопить и держать тёплым, не подрумянивая

Вода для отваривания

5л воды и 15 г соли
после варки воду слить

Приготовление

Смешайте муку с 6 г соли. Взбейте яйца с водой, добавьте и месите 8–10 минут до плотного, гладкого и упругого теста. Накройте и оставьте на 30 минут. Подготовьте сыр, масло и миску холодной воды.
Разделите тесто на 8 частей и держите накрытым. Раскатайте каждую часть под форму 23 × 33 см. Первый и восьмой листы оставьте сырыми.
Вскипятите 5 л воды с 15 г соли. Остальные 6 листов отваривайте по одному 30–40 секунд, пока они не станут гибкими, но целыми. Переложите в холодную воду, достаньте шумовкой и обсушите на чистом полотенце.
Разогрейте духовку до 200°C (180°C с конвекцией), слегка смажьте форму маслом. Уложите сырой нижний лист и смажьте. Добавьте два отваренных листа, масло и треть сыра. Повторите ещё два раза. Накройте сырым верхним листом, смажьте остатком масла и оформите края.
До выпечки надрежьте пирог на 8 порций насквозь через слои. Выпекайте 35–40 минут до тёмно-золотистой корочки, хрустящих краёв и горячей расплавленной сырной середины.
Дайте постоять 5 минут, разделите по надрезам и подавайте тёплым.

Практические советы

Раскатанные листы держите накрытыми, чтобы они не высыхали; отваренные хорошо обсушивайте. Если тесто слипается, используйте совсем немного муки. Имеретинский сыр и сулугуни дают наиболее характерный вкус; при их отсутствии смешайте низковлажную моцареллу с меньшим количеством феты, сохранив общую массу сыра 700 г. Не добавляйте соль в начинку. Собранный пирог можно накрыть и оставить в холодильнике на ночь; холодному пирогу потребуется больше времени, центр должен полностью прогреться.

Остатки уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа, храните при температуре не выше 4°C и используйте за 3–4 дня. Разогревайте до 74°C в центре. Запечённые порции можно заморозить на срок до 2 месяцев.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию, оценка

Порция: 1/8 пирога, около 220 г
Энергетическая ценность: около 690 ккал
Углеводы: 67 г
Белки: 29 г
Жиры: 35 г
Клетчатка: 2 г
Натрий: около 990 мг

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен, молоко и яйца. В тесте есть сырые яйца: после работы вымойте руки, инвентарь и поверхность, пирог полностью пропеките. Остатки охладите в течение 2 часов, храните при температуре не выше 4°C 3–4 дня и разогревайте до 74°C в центре.

Признаки готовности

Верх стал насыщенно-золотистым, внутренние слои горячие и нежные.
Хорошо обсушенные листы и тонкий слой масла помогают сохранить разделение слоёв.