Грузия

Грибы с грецкими орехами по-имеретински (სოკო ნიგვზით)

Приготовьте грузинские грибы с грецкими орехами, чесноком, кориандром и зеленью. Простая холодная закуска в имеретинском стиле.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо

Широкий вид холодных вешенок с орехами, хлеба и грузинской керамики на столе.

Кратко о рецептеМягкие вешенки смешивают с густой грузинской ореховой заправкой, чесноком, кориандром, свежей зеленью и винным уксусом. Охладите блюдо и подавайте как закуску.

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Грибы с грецкими орехами по-имеретински (სოკო ნიგვზით)

В грузинской кухне грибы жарят на сковороде или глиняной жаровне и добавляют в салаты; грецкие орехи широко используют в Имерети. Варианты различаются: одни готовят отварные грибы с холодной орехово-травяной заправкой, а в другом домашнем горячем варианте есть картофель и сливочное масло. Этот выверенный домашний рецепт следует холодной закуске и не претендует на единственную или каноническую имеретинскую формулу.

У культивируемых вешенок насыщенный вкус; они легко распадаются на полоски, которые удерживают заправку. Варите их до мягкости и тщательно обсушивайте, чтобы ореховая паста не стала водянистой. Используйте только культивируемые магазинные грибы; не берите дикорастущие грибы, если их вид не определён совершенно точно.

Ореховая смесь должна быть мелкой, насыщенной и достаточно мягкой, чтобы её можно было перемешать ложкой. Винный уксус добавляет свежую кислинку, а кориандр, чеснок и немного голубого пажитника создают грузинский пряный профиль. Свежую зелень и зелёный лук вмешивайте в конце.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Грибы

800г культивируемых магазинных вешенок, очищенных и разделённых на небольшие пучки
2,5л воды для варки

Ореховая заправка

120г очищенных грецких орехов, мелко измельчённых
8г чеснока, очищенного и мелко натёртого
20г свежей кинзы, мелко нарезанной
10г свежей петрушки, мелко нарезанной
40г зелёного лука, белая и зелёная части тонко нарезаны
30мл белого винного уксуса
60мл кипячёной и охлаждённой воды
3г молотого кориандра
1г молотого голубого пажитника (utskho suneli), по желанию
1г свежемолотого чёрного перца
4г мелкой соли: 3 г в заправку и до 1 г для финальной корректировки

Приготовление

Сделайте ореховую заправку. Измельчите орехи, чеснок, молотый кориандр, голубой пажитник (если используете), перец и 3 г соли в мелкую влажную пасту. Постепенно вмешайте уксус и остывшую кипячёную воду; заправка должна быть густой, но податливой. Добавьте кинзу, петрушку и зелёный лук.
Сварите грибы. Доведите 2,5 л воды до кипения в большой кастрюле. Добавьте вешенки, снова доведите до слабого кипения и варите без крышки до мягкости и полной готовности, около 8–10 минут. Хорошо слейте воду и разложите грибы на неглубоком подносе.
Заправьте и остудите. Быстро остудите грибы, чтобы они перестали парить; не оставляйте их при комнатной температуре дольше 20 минут. Нарежьте или разберите на кусочки и перемешайте с ореховой заправкой. Попробуйте и при необходимости добавьте до 1 г соли.
Охладите и подавайте. Накройте и уберите в холодильник минимум на 30 минут. Подавайте охлаждёнными или комнатной температуры чистыми приборами; остатки уберите в холодильник в течение 2 часов и храните при температуре не выше 4 °C.

Основное

Выход: 4 порции закуски
Порция: четверть готового блюда
Сложность: легко; хорошо обсушите грибы перед заправкой
Тип питания: вегетарианское; содержит грецкие орехи
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 20 минут
Пассивное время: 50 минут на охлаждение и выдержку в холодильнике
Всего: 1 час 30 минут
Калорийность порции: около 280 ккал, предварительная оценка
Подача: охлаждёнными или комнатной температуры, как часть грузинского стола с общими блюдами

Чтобы получилось хорошо

Разделите вешенки на небольшие пучки для равномерного приготовления.
Хорошо обсушите грибы: оставшаяся вода разбавит заправку.
Добавляйте остывшую кипячёную воду постепенно, сохраняя густую, но податливую консистенцию.
Охладите готовое блюдо минимум 30 минут, чтобы орехи, чеснок и зелень соединились.

Практические советы

Если заправка слишком плотная, добавляйте остывшую кипячёную воду порциями по 5 мл. Если жидкая — вмешайте ложку молотых орехов.
Если при охлаждении грибы выделили жидкость, слейте её и осторожно перемешайте блюдо перед подачей.
Чтобы смягчить вкус чеснока, оставьте его в уксусе на 5 минут до смешивания.
Голубой пажитник можно не добавлять; обычный пажитник имеет другой вкус и не заменяет его напрямую.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: четверть рецепта
Энергетическая ценность: около 280 ккал
Углеводы: около 19 г
Белки: около 12 г
Жиры: около 21 г
Пищевые волокна: около 8 г
Натрий: около 440 мг

Аллергены и безопасность пищи

Содержит грецкие орехи. Проверьте маркировку продуктов на другие аллергены и следы. Используйте культивируемые магазинные вешенки; не ешьте дикорастущие грибы, если вид не установлен точно. Варите грибы до полной мягкости. Быстро охладите, остатки уберите в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C, употребите за 3–4 дня; подавайте холодными или разогрейте до горячего состояния с паром.

Перед подачей

Подавайте со свежей зеленью и хлебом как общее блюдо на столе.
Доставайте из холодильника незадолго до еды, до этого храните охлаждёнными.