Name: Гурийские купати с гранатом
Prep time: 55 min
Cook time: 30 min
Total time: 3 h 25 min
Cuisine: грузинская
Ingredients: 1 000 г свиной лопатки, удалить жёсткие сухожилия и хорошо охладить; 250 г свиной грудинки, охладить; 250 г говяжьего фарша, не слишком постного, охладить; Около 2 м натуральной свиной оболочки, промыть и замочить по инструкции на упаковке; 180 г жёлтого репчатого лука, очистить и мелко нарезать; лишний сок слить; 18 г чеснока, очистить и мелко натереть или нарезать; 27 г мелкой соли; 8 г молотых семян кориандра, желательно свежемолотых; 4 г свежемолотого чёрного перца; 3 г молотого голубого пажитника (уцхо-сунели; не обычный пажитник); 2 г сушёного чабера (кондари), растереть; 1 г молотого острого красного перца, по желанию; 80 г зёрен граната, по желанию: 60 г вмешать в фарш, 20 г оставить для подачи; 120 мл холодной воды, добавлять постепенно; 10 мл нейтрального масла, только если оно нужно сковороде; 100 г красного лука, тонко нарезать; 15 г свежих листьев кинзы

Широкий грузинский стол с готовыми купати на блюде и в сковороде, мчади, луком, зеленью и ткемали.

Выход12 свежих колбасок

Порции6 порций по 2 колбаски

Сложностьсредняя; набивка оболочек требует терпения и практики

Тип питаниямясное блюдо; сами перечисленные продукты не содержат основных аллергенов

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Гурийские купати с гранатом

Купати (კупატი) — свежая грузинская колбаса, связанная с западной Грузией, в том числе с Гурией. В одних домашних вариантах к мясу добавляют свиные субпродукты, в других свежих колбасах используют свинину, говядину или их смесь. Здесь предложен практичный домашний вариант из свинины и говядины. Это не колбаса из субпродуктов, не сыровяленый продукт и не единственная каноническая гурийская формула.

Кориандр и голубой пажитник придают фаршу тёплый землистый аромат; чабер, чеснок и чёрный перец добавляют глубину, а острый перец можно не использовать. В описаниях купати встречаются кисловатый гранат или барбарис. В этом варианте часть зёрен граната вмешивается в фарш, а часть подаётся сверху.

Перед измельчением охладите мясо и оборудование, чтобы жир оставался плотным. Перемешивайте фарш до лёгкой липкости, но не набивайте оболочки туго: при нагревании мясо расширится и оболочка может лопнуть. Сначала колбаски готовятся под крышкой с небольшим количеством воды, затем подрумяниваются. Безопасную готовность определяйте термометром, а не по цвету оболочки.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Фарш и оболочка

1000 г свиной лопатки, удалить жёсткие сухожилия и хорошо охладить
250г свиной грудинки, охладить
250г говяжьего фарша, не слишком постного, охладить
Около 2 м натуральной свиной оболочки, промыть и замочить по инструкции на упаковке
180г жёлтого репчатого лука, очистить и мелко нарезать; лишний сок слить
18г чеснока, очистить и мелко натереть или нарезать
27г мелкой соли
8г молотых семян кориандра, желательно свежемолотых
4г свежемолотого чёрного перца
3г молотого голубого пажитника (уцхо-сунели; не обычный пажитник)
2г сушёного чабера (кондари), растереть
1г молотого острого красного перца, по желанию
80г зёрен граната, по желанию: 60 г вмешать в фарш, 20 г оставить для подачи
120мл холодной воды, добавлять постепенно

Для жарки и подачи

10мл нейтрального масла, только если оно нужно сковороде
100г красного лука, тонко нарезать
15г свежих листьев кинзы

Приготовление

Охладите и приправьте мясо. Хорошо охладите свинину, говядину, детали мясорубки и миску. Крупно измельчите лопатку, грудинку и говядину или мелко порубите острым ножом. Смешайте с жёлтым луком, чесноком, солью, кориандром, чёрным перцем, голубым пажитником, чабером и, по желанию, острым перцем. Постепенно добавьте холодную воду и перемешайте до влажной, слегка липкой и связной массы. Накройте и уберите в холодильник на 2 часа при температуре не выше 4 °C.
Подготовьте оболочку и наполните её. Если используете гранат, осторожно вмешайте в охлаждённый фарш 60 г зёрен. Промойте и замочите оболочку по инструкции на упаковке; пропустите через неё воду, чтобы проверить, нет ли отверстий. Наденьте оболочку на чистую насадку и завяжите конец. Равномерно наполните её фаршем, не утрамбовывая. Разделите или перекрутите на 12 колбасок длиной около 18–20 см. До приготовления держите в холодильнике, не оставляйте при комнатной температуре.
Безопасно приготовьте колбаски. Для сковороды при необходимости разогрейте в широкой сковороде нейтральное масло. Положите колбаски и добавьте немного воды, накройте крышкой и готовьте на умеренно слабом огне около 20–25 минут, время от времени переворачивая. Введите чистый термометр сбоку в центр самой толстой колбаски: температура мяса должна быть не ниже 71,1 °C/160 °F. Снимите крышку и слегка подрумяньте колбаски ещё 3–5 минут. На гриле готовьте на умеренном непрямом жаре, часто переворачивая, и также проверьте температуру в центре; время зависит от толщины и жара.
Дайте отдохнуть и подавайте. Оставьте готовые купати на 3 минуты. Подавайте горячими с красным луком, кинзой и оставшимися зёрнами граната. Уберите остатки в холодильник не позднее чем через 2 часа, храните при температуре не выше 4 °C, съешьте за 3–4 дня и разогрейте до 74 °C/165 °F.

Как добиться хорошего результата

Охладите мясо, детали мясорубки и миску: тёплый жир размазывается и делает фарш маслянистым.
Измельчайте мясо крупно или мелко рубите ножом, чтобы сохранить его текстуру.
Добавляйте холодную воду постепенно; фарш должен быть влажным и связным, но не жидким.
Набивайте оболочки свободно, без крупных воздушных карманов; при перевязке не натягивайте их.
Перед подрумяниванием проверьте, что в центре колбаски достигнуто 71,1 °C/160 °F.

Практические советы

Подготовьте фарш заранее: приправьте его и охладите положенные 2 часа. Наполняйте оболочки незадолго до приготовления, а фарш и сырые колбаски во время пауз держите в холодильнике.
Если мясорубки нет, мелко нарежьте охлаждённое мясо большим острым ножом. Не заменяйте его готовым приправленным колбасным фаршем с неизвестным содержанием соли и специй.
Голубой пажитник (уцхо-сунели) отличается от обычного. Если его нет, лучше пропустить ингредиент, а не добавлять более резкие семена; аромат будет мягче, но рецепт останется выполнимым.
Если готовить на улице неудобно, используйте сковороду с крышкой: сначала она мягко прогреет середину, затем колбаски можно подрумянить.
Готовые остатки накройте и охладите в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C. Разогревайте до 74 °C/165 °F в центре.

Если что-то пошло не так

Оболочка лопается: возможно, она слишком туго набита или нагрета слишком резко. Оставляйте свободное место и готовьте постепенно; уменьшите огонь, если оболочка темнеет раньше, чем прогревается середина.
Фарш рассыпается: при необходимости добавьте немного холодной воды и перемешайте до лёгкой связности. Во время работы держите миску охлаждённой.
Снаружи колбаски подрумянились, а середина сырая: убавьте огонь, добавьте немного воды, накройте крышкой и продолжайте готовить. Проверьте термометром 71,1 °C/160 °F в центре.
Колбаски получились жирными: возможно, мясо нагрелось при измельчении. В следующий раз лучше охладите мясо и инвентарь и не вымешивайте фарш слишком долго после размягчения жира.

Пищевая ценность на порцию

Порция: 2 колбаски, одна шестая от 12 штук
Энергетическая ценность: около 740 ккал
Углеводы: около 12 г
Белки: около 44 г
Жиры: около 58 г
Клетчатка: около 1 г
Натрий: около 1 770 мг

Аллергены и безопасность продуктов

В перечисленных ингредиентах нет основных аллергенов, подлежащих обязательному указанию, но проверьте маркировку оболочки и готовых смесей специй, включая предупреждения о следах. Свежие купати обращайте как сырое рубленое мясо: храните при температуре не выше 4 °C и отдельно от готовых к употреблению продуктов; после работы мойте руки и очищайте инструменты и поверхности. Готовьте свино-говяжьи колбаски до температуры не ниже 71,1 °C/160 °F в центре, измеряя её чистым термометром сбоку. Не ориентируйтесь только на цвет оболочки или прозрачность сока. Остатки уберите в холодильник за 2 часа, используйте за 3–4 дня и разогревайте до 74 °C/165 °F.

Частые вопросы

Можно ли приготовить купати без специального шприца? Подойдёт широкая воронка, которая плотно надевается на оболочку. Медленно проталкивайте фарш чистой ручкой ложки, не утрамбовывая его.

Можно ли использовать только свинину? В этом рецепте используется свинина и говядина; замена говядины меняет содержание жира и питательную ценность, поэтому их нужно пересчитать по маркировке продуктов и готовому выходу.

Подача

Подавайте колбаски горячими с луком, кинзой и гранатом: свежая кисло-сладкая добавка уравновешивает пряную мясную начинку.
Держите мясо охлаждённым во время набивки и термометром проверьте 71,1 °C/160 °F в центре до подрумянивания и подачи.