Главная›Мир еды›Грузинские национальные блюда›Мчади с борано (მჭადი ბორანოთი)
Грузия

Мчади с борано (მჭადი ბორანოთი)

Приготовьте аджарские мчади с борано: кукурузные лепёшки подают с плетёным сыром, разогретым в топлёном масле.

Домашний рецепт грузинской кухнигрузинское блюдо
Поделиться
Широкий вид тягучего сыра борано и двух простых кукурузных мчади на деревянном столе
Выход8 небольших мчади и 4 порции борано
Порция2 мчади, 100 г сыра и 50 г топлёного масла; всего 4 порции
СложностьСредняя; важно проверить солёность сыра и не пережечь масло
Пищевые особенностиБез мяса; содержит молоко и кукурузу; проверяйте маркировку и исключайте перекрёстный контакт
Перейти к рецепту ↓
Блюдо

О блюде Мчади с борано (მჭადი ბორანოთი)

Мчади с борано — сочетание двух простых блюд из Аджарии: лепёшек из кукурузной муки без начинки и местного сыра, размягчённого в топлёном масле. Лепёшки подают отдельно, чтобы отламывать кусочки и макать в сыр; мчади не начиняют.

Для традиционного борано используют плетёный аджарский сыр и подрумяненное солёное масло, которое называют иаги. Если сыр плотный или слишком солёный, его размягчают кипятком, а затем медленно прогревают в масле, пока он не станет блестящим и тягучим. Солёность зависит от самого сыра: попробуйте его после размягчения и только при необходимости быстро промойте ещё раз.

В этой выверенной домашней версии получается восемь небольших мчади и четыре порции борано. Лепёшки жарят под крышкой в тяжёлой сковороде, чтобы они прогрелись внутри, а сыр медленно разогревают на слабом огне. Подавайте всё сразу: горячее борано наиболее нежное, а мчади лучше всего свежими со сковороды.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Аджарские кукурузные лепёшки с горячим сыром и топлёным маслом

Ингредиенты

  • 400г белой кукурузной муки среднего помола
  • До 300 мл воды комнатной температуры для теста; отдельно кипяток для размягчения или промывания сыра по необходимости
  • 3г мелкой соли для теста
  • 20мл подсолнечного масла для сковороды; в расчёте на лепёшках остаётся около 10 г
  • 400г слегка выдержанного аджарского плетёного сыра, раскрошенного или натёртого
  • 200г солёного сливочного масла
Приготовление

Приготовление

  1. Размягчите сыр и проверьте его на соль. Раскрошите или натрите плетёный сыр в жаропрочную миску. Залейте кипятком, чтобы он размягчился, затем слейте воду и аккуратно отожмите сыр. Попробуйте небольшой кусочек. Если он всё ещё слишком солёный, быстро повторите промывание свежим кипятком. Отставьте сыр.

  2. Подрумяньте масло. Растопите солёное масло в небольшом сотейнике с толстым дном на среднем или слабом огне. Дайте воде вспениться и испариться, затем продолжайте нагревать, пока молочные частицы не станут тёмно-золотистыми и не появится ореховый аромат. Не допускайте дыма и почернения. Процедите масло через мелкое сито, оставив тёмный осадок в сотейнике, и держите масло горячим.

  3. Замесите тесто для мчади. Смешайте кукурузную муку с 3 г соли. Постепенно подливайте воду комнатной температуры и замешивайте руками до плотного, податливого теста, которое держит форму. В зависимости от помола все 300 мл могут не понадобиться.

  4. Сформуйте лепёшки. Разделите тесто на 8 равных частей. Влажными руками сформуйте овальные лепёшки толщиной около 1 см. Сгладьте трещины по краям мокрыми пальцами. Не добавляйте сыр в тесто: он нужен для борано.

  5. Обжарьте мчади на сковороде. Разогрейте тяжёлую сковороду с крышкой на среднем огне и смажьте тонким слоем подсолнечного масла. Жарьте лепёшки партиями под крышкой по 5–6 минут с первой стороны. Переверните и готовьте без крышки ещё 5–6 минут, пока обе стороны не подрумянятся, а середина не станет горячей и полностью приготовленной.

  6. Разогрейте борано. Переложите размягчённый и отцеженный сыр в тяжёлую кастрюлю и добавьте около 30 г горячего топлёного масла. Прогревайте на слабом огне 10–15 минут, осторожно переворачивая и складывая сыр, пока он не станет горячим, блестящим и тягучим. Если нужно сделать его мягче, добавьте ложку горячей воды. В этой версии не используют муку или яйцо.

  7. Сразу подавайте. Разложите сыр по четырём тёплым глубоким мискам и полейте оставшимся топлёным маслом, не захватывая тёмный осадок. Подавайте каждому по два горячих мчади, чтобы отламывать кусочки и макать в сыр.

Подача, хранение и замены

Подача, хранение и замены

Подавайте борано очень горячим в глубокой миске, положив рядом по два простых мчади на человека. Свежий салат из помидоров и огурцов уравновесит насыщенность сыра и масла. Лепёшки лучше есть тёплыми, пока заметны кукурузный аромат и слегка хрустящая корочка.

Наиболее характерный результат даёт аджарский плетёный сыр. За пределами региона можно взять мягкий плетёный сыр или моцареллу с низким содержанием влаги, однако солёность, тягучесть и вкус будут отличаться. Если используете несолёное масло, корректируйте соль осторожно и только после пробы сыра. Борано с картофелем, яйцом, мукой или кукурузной мукой для загущения — отдельные варианты, их нет в этой версии с сыром и маслом.

Борано лучше съесть сразу. Быстро охладите оставшиеся сыр и мчади и уберите их в холодильник в отдельных контейнерах в течение 2 часов, а при температуре выше 32 °C — в течение 1 часа. Храните при температуре не выше 4 °C и используйте за 3–4 дня. Разогревайте остатки до 74 °C, осторожно помешивая сыр; после разогрева он может потерять первоначальную тягучесть. Продукты, простоявшие при комнатной температуре дольше указанных сроков, выбросьте.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер порции: 2 мчади, 100 г сыра и 50 г топлёного масла
  • Калорийность: около 1 063 ккал
  • Углеводы: около 80,5 г
  • Белки: около 30,1 г
  • Жиры: около 69,8 г
  • Пищевые волокна: около 7,0 г
  • Натрий: около 1 290 мг

Это предварительная оценка для всей указанной порции, разделённой на 4 части. На значения влияют солёность сыра, количество соли, ушедшей при промывании горячей водой, молочные частицы, удалённые при процеживании масла, и масло, впитавшееся в мчади. Проверьте маркировку конкретных сыра и масла и пересчитайте пищевую ценность после кухонной пробы с точным взвешиванием.

Аллергены и безопасность пищи

Аллергены и безопасность пищи

Содержит молоко и кукурузу. Проверьте маркировку сыра на дополнительные ингредиенты и сведения об аллергенах; не допускайте перекрёстного контакта. До приготовления держите сыр и масло в холодильнике. Работайте чистыми руками и инвентарём, воду после размягчения сыра вылейте. Нагрейте борано до появления пара и сразу подавайте; при кратковременном поддержании температуры держите блюдо выше 60 °C. Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов (1 часа при температуре выше 32 °C), храните при температуре не выше 4 °C и разогревайте до 74 °C.

Главное

Главное

  • Не начиняйте мчади; подавайте лепёшки отдельно, чтобы макать их в борано.
  • Подрумяньте масло до орехового аромата, удалите тёмный осадок и медленно прогрейте сыр до тягучести.
Продолжайте знакомство с Грузией

Другие грузинские блюда

Все рецепты →
Овальная кукурузная лепёшка с румяной корочкой, рядом раскрошенный молодой сыр и небольшая миска салата из помидоров и огурцов
Грузия · грузинское блюдо

Имеретинский чвиштари (ჭვიშტარი იმერული)

Смотреть рецепт →
Четыре круглые лепёшки с сырной начинкой на керамической тарелке; одна разломлена, рядом стоит сметана
Грузия · грузинское блюдо

Мегрельская кварабия (Kvalam Kveri, კვალამკვერი)

Смотреть рецепт →
Золотистые кукурузные мчади с отдельно поданными ломтиками имеретинского сыра
Грузия · грузинское блюдо

Мчади с имеретинским сыром

Смотреть рецепт →