Мегрельская кварабия (Kvalam Kveri, კვალამკვერი)

Подача, хранение и замены

Подавайте по две горячие кварабия на человека со сметаной или густым натуральным йогуртом. Лучше всего они сразу после обжаривания одной стороны: тесто остаётся нежным, а сырная начинка — тёплой.

Свежий имеретинский сыр и мягкий сулугуни придают начинке грузинский характер. Если их нет, возьмите молодой умеренно солёный сыр, который хорошо плавится, и регулируйте соль только после пробы. Цельномолочная моцарелла с низкой влажностью поможет добиться тягучести, но не повторит исходный вкус; не называйте замену защищённым грузинским названием. Густой натуральный йогурт можно использовать вместо сметаны, если нужна более кислая начинка.

Переложите остатки в неглубокий контейнер и уберите в холодильник в течение 2 часов, а при температуре выше 32 °C/90 °F — в течение 1 часа. Храните при 4 °C/40 °F или ниже и используйте за 3–4 дня. Разогревайте до 74 °C/165 °F; тесто станет мягче, а сыр может не восстановить прежнюю текстуру.

Аллергены и безопасность пищи

Содержит пшеницу/глютен и молоко. Сычужный фермент может быть животного происхождения, поэтому пригодность для строгого вегетарианского питания зависит от конкретного продукта. Проверяйте маркировку и избегайте перекрёстного контакта. До использования храните сыр в холодильнике, работайте чистыми руками и инвентарём. Варите лепёшки, пока тесто не приготовится, а сырная середина не станет очень горячей и расплавленной; затем ненадолго подрумяньте и подавайте горячими. Остатки охладите в течение 2 часов (1 часа выше 32 °C/90 °F), храните при 4 °C/40 °F или ниже, разогрейте до 74 °C/165 °F и используйте за 3–4 дня.

Главное

• Крепко защипните шов, чтобы сыр не вытек во время варки.
• Подрумяньте одну сторону на тонком слое масла и подавайте, пока сыр мягкий.