Coacerea, curățarea și scurgerea
01Încălzește cuptorul și așază ardeii
Preîncălzește cuptorul la 230 °C. Așază cele 3,000 g de ardei roșii întregi într-un singur strat pe tăvi cu margine; rezervă aproximativ 10 minute pentru pregătire.
Ajvar sârbesc cu ardei roșii copți și reducere lentă
Ajvar este o pastă de ardei copți a cărei textură reușită depinde mai ales de controlul răbdător al umidității, nu de o listă lungă de ingrediente. Ardeii roșii oferă aproape toată aroma și corpul preparatului. Sunt copți până când pielița se bășică, iar pulpa se înmoaie, apoi sunt acoperiți pentru a se aburi, astfel încât coaja să se desprindă ușor, după care sunt curățați și lăsați la scurs înainte de a începe propriu-zis gătirea în oală. Rezultatul trebuie să aibă clar gust de ardei copt, nu de legumă crudă sau de oțet agresiv.
Serbia are și un produs protejat separat, Leskovački domaći ajvar, înregistrat ca denumire de origine nr. 56. Acel produs aparține unei zone geografice definite și unei specificații de producție. Rețeta de aici este pur și simplu un ajvar sârbesc de casă, cu ardei roșii, ulei, oțet de vin, zahăr și sare. Nu revendică denumirea protejată sau calificarea aferentă, chiar dacă unele ingrediente generale se suprapun.
Alegerea ardeilor determină câtă muncă rămâne ulterior. Ardeii roșii pentru copt, cu pulpă groasă, oferă mai multă pulpă utilizabilă și mai puțin lichid apos decât soiurile cu pereți subțiri. Trei kilograme par mult în stare crudă, dar coacerea, curățarea, îndepărtarea semințelor și scurgerea reduc puternic cantitatea. Un randament final de aproximativ 1.5 kg este o țintă practică, nu o garanție; conținutul de apă al ardeilor diferă de la un lot la altul.
Coacerea la 230 °C trebuie să fie hotărâtă. Coaja are nevoie de bășici închise la culoare, iar pulpa trebuie să se lase ușor. Câteva zone înnegrite pe coajă sunt utile, deoarece acea coajă se îndepărtează; scopul nu este carbonizarea pulpei. După ce ardeii fierbinți sunt acoperiți timp de 20 minute, aburul prins sub capac desprinde coaja. Curățarea este mai ușoară cât timp ardeii sunt încă suficient de calzi pentru a fi manevrați confortabil, iar clătirea este evitată, deoarece ar spăla sucurile aromate rezultate la coacere.
Scurgerea îndelungată este una dintre cele mai importante etape. Ardeii curățați sunt puși într-o strecurătoare la frigider timp de 8 h (ore), la sau sub 4 °C. Astfel se elimină lichidul liber înainte ca oala să ajungă pe foc. Sărirea peste această etapă prelungește reducerea și poate favoriza arderea pe fund înainte ca pasta să devină densă. Pulpa scursă este apoi mărunțită doar până devine uniformă; ajvarul trebuie să fie suficient de fin pentru a se întinde, fără să fie neapărat transformat într-un piure complet aerat.
O oală largă și grea este de preferat unei cratițe înguste, deoarece evaporarea are loc pe o suprafață mai mare. Ardeii se gătesc la foc mediu-mic timp de aproximativ 90 minute, cu uleiul adăugat treptat. Pe măsură ce amestecul se îngroașă, amestecarea devine tot mai importantă. În ultimele 20 minute se încorporează oțetul, zahărul și sarea. Pasta este gata când o spatulă trasă pe fundul oalei lasă pentru o clipă o urmă curată și nu se mai separă un inel apos la margine.
Aceasta este o rețetă de casă pentru păstrare la frigider, nu o metodă de conservare sterilizată pentru depozitare la temperatura camerei. După gătire, ajvarul se pune în recipiente curate și joase, se răcește rapid și se dă la frigider în cel mult 2 h (ore), la sau sub 4 °C. Nu se sugerează păstrarea la temperatura camerei. Această limită menține instrucțiunile concentrate pe gust și textură, fără a prezenta în mod fals o rețetă casnică drept procedură validată de conservare.